您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、什么骨头做的高汤最鲜？
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍，2.精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫\
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤，清澈鲜香，常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴，清汤分普通清汤和精制清汤。1.普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉，火侯：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。