我们在烹饪肉类的时候，都会加入适量的料酒、白酒、黄酒或者加葱姜蒜来去除肉中的腥味。今天除了料酒、白酒、黄酒、葱姜蒜可以除去肉腥味，这里我再给大家讲一些用其他的调料除去肉腥味，紫苏叶善解鱼蟹之毒，所以多用来和鱼、螃蟹搭配，如紫苏干烧鱼、紫苏螃蟹、除了鱼蟹，紫苏还可以和羊肉搭配，也能很好的除去羊肉中的腥膻味。
1、为什么姜和酒可以去腥？味道覆盖吗？为什么很多厨师说加糖提鲜？
你好，很高兴能回答你的问题。首先我们应该搞清楚腥味的来源和主要成分：家庭烹饪中，腥味主要来源于鱼肉，海鲜和动物肉类中，其主要成分为三甲胺，这是腥味的主要来源，当然还有其他的醇类，氨类和硫化物也是腥味成分。为什么姜可以去腥？姜去腥是一种物理方法，姜中含有大量的姜醇，有特殊的香气，利用其刺激的味道掩盖掉腥气。
烹饪中一般把姜拍散或者切成姜片以利于香味的释放，料酒为什么可以去腥？料酒去腥是一种化学反应。料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，去腥也就完成了，当然在烹饪界大家口中常说的利用料酒的挥发带走食物中的腥味个人觉得是不准确和恰当的。
2、不用料酒，白酒，黄酒，葱姜蒜去肉腥，还可以用哪些调料去腥？
谢谢！很高兴能回答你的问题，我们在烹饪肉类的时候，都会加入适量的料酒、白酒、黄酒或者加葱姜蒜来去除肉中的腥味。来增加肉的香味，特别是羊肉腥味比较大的，就必须要出去除腥膻味道，要不特别影响口感，今天除了料酒、白酒、黄酒、葱姜蒜可以除去肉腥味，这里我再给大家讲一些用其他的调料除去肉腥味。第一种：紫苏紫苏是一年生草本植物，叶可以入药，在我国南方地区广为使用作为调味品，紫苏可以去除肉类上腥味，还可以让人胃口大增，
紫苏叶善解鱼蟹之毒，所以多用来和鱼、螃蟹搭配，如紫苏干烧鱼、紫苏螃蟹、除了鱼蟹，紫苏还可以和羊肉搭配，也能很好的除去羊肉中的腥膻味。如紫苏百合炒羊肉、紫苏蒸乳羊等，第二种：胡椒粉胡椒粉一般作用在猪牛羊肉的腌制和烹饪，胡椒粉在烹饪过程释放出的烃类物质能很好的中和肉中的腥味，所以我们在肉类的加工过程中加入适量的胡椒粉不仅可以除去腥味，还可提鲜，增香。
第三种：各种酸性物质的食材和调料如柠檬或者柠檬汁、香醋、番茄等，我们都知道柠檬吃起来特别酸，而肉类的腥味大多来自血腥味和吲哚产生的味道属于碱性物质，所以我们加入柠檬是中和碱性物质，让腥味中和去除，按照同原理，我们可以使用食醋、番茄等酸性食材和调料来达到腥的目的。第四种：各种香料调味品如：花椒、桂皮、陈皮、八角、丁香、孜然、等以及其他的香料。