生卤水和熟卤水上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
1、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅，
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试，1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制，待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成，2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。关键点：1、汤汁颜色光亮，2、香料得用量要恰当。关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作，
2、不需要大料的卤水怎么做？
不要大料的卤水，配料，水，大葱，生姜，冰糖，大蒜，老抽，花椒，胡椒粉，料酒，干辣椒，花椒，盐，鸡精，味精，油，食材，猪舌两个，牛肉两斤，猪舌和牛肉洗干净冷水下锅焯水焯水后用冷水冲洗备用锅中倒油，放入冰糖，炒出糖色，加入3斤的水，备好的大葱，生姜，花椒干辣椒老抽胡椒粉料酒，盐，少许的鸡精，味精，味调好后，猪舌牛肉放进去，水一定要淹过食材开大火烧开，开小火卤制两个小时，关火后不要捞起，让它浸泡两个小时，拿出冷却后，切成薄片，一个小碗准备，酱汁，配料，姜末大蒜木加入纯净水浸泡五分钟，生抽，花椒面，香油，辣椒油，葱花，鸡粉，味精，，酱汁装在盘中，的薄牛肉装在周围，不要大料的卤水，做好了，拌牛肉做好了。
3、新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？
感谢邀请；希望大家喜欢，感兴趣的请关注【连叔有料】！先教大家老卤汁的使用技巧，新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，
还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考，不适合你就离开，没有必要瞎喷，适合你的话就继续往下看，只要你认真阅读完我的系列文章和视频，就会对你今后做卤菜多少会有些帮助，也就是我写下去的动力，喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信，好，废话不多说了，开始第一部分的讲解；高汤和老汤有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。
