白酒里面含有什么,白酒里都有什么

清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香,而酱香型白酒乳酸乙酯含量最高。传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水,只有2%左右的香味物质,不信,你把你们买的浓香型白酒,清香型白酒放在太阳底下晒一段时间,最后拿回来冷却,就有酱香味。

1、什么是白酒?

1、什么是白酒?

白酒的定义:白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等,酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒,

2、白酒里都有什么?

2、白酒里都有什么?

传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水,只有2%左右的香味物质。正是这2%的香味物质决定着白酒的香味风格,这里主要讲这个2%包括哪些成份:一是酯类。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,其它还有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香的,所含这种成份也最多。

清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香,而酱香型白酒乳酸乙酯含量最高,二是酸类物质。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸,三是醇类。主要有异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等,四是醛酮类物质。五是酚类物质,值得一提的是上述物质决定着白酒的香气、味道、风格。目前科学检测到浓香型白酒的成份有几百种,酱香酒有2000种左右,

3、有人说酱香白酒含有不少糠醛(致癌物质),同时杂醇油含量也不低,酱酒更容易致癌吗?为什么?

3、有人说酱香白酒含有不少糠醛(致癌物质),同时杂醇油含量也不低,酱酒更容易致癌吗?为什么?

作为酿造世家,中国百草制曲传承人!我来给大家简单说几句!我们几代人酿酒,伯娘今年91岁,身体健康,是曾经的五粮液泸州老窖,诗仙太白的技术顾问!也是万州地区第一任制曲厂厂长!外公是民国时期,三个酒坊作头,我姐夫是国营酒厂酿造师傅,姑爷是制曲厂第二人厂长!父母都是酿造,制曲传承人!如果在酿造功法中,酱香型白酒确实是甲醛,糠醛含量最高!醛类来自于壳类!高粱有壳,大量使用谷壳有醛类,12987工艺,决定了醛类被全部释放出来!尤其是有些酒厂使用没有蒸煮的糠壳,那是最严重的!浓香是两清工艺,清香是一清工艺,壳类使用量越小,利用次数越少,醛类越低!再说说杂醇油,杂醇油属于高沸点物质,摘酒温度越高,杂醇油越重!酱香型白酒是高温下曲,高温发酵,高温摘酒,酒体温度一般都在30~50度,所以杂醇油全行业最重!酱香味怎么来的?就是高温!酿酒环境温度高,下曲温度高,发酵温度高,摘酒温度高,后面又用不锈钢罐使劲晒,就是农村夏天做豆豉一样,高温捂几天,酱味就出来了!不信,你把你们买的浓香型白酒,清香型白酒放在太阳底下晒一段时间,最后拿回来冷却,就有酱香味!你夏天把米饭闷几天,酱味也出来了![大笑][大笑][大笑]喝酒的学问深,酿造的学问更深!真正要把酒酿造好,难于上青天!。

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