白酒什么温度会变浑浊了,酿出的白酒浑浊

在温度过低的情况下,纯粮白酒是会出现絮状物等浑浊现象的。糖化10个小时后,各糖化盘将会自发热,温度升高,此时尽量维持其温度为26~27度为宜,过高酒易苦,长期超30多度,则名菌株死亡或停止繁殖,最后一样影响酒的发酵,一样会发生酒浑浊、异味、产量低。

1、白酒低温混浊,恢复温度后就清澈了,是怎么回事?

1、白酒低温混浊,恢复温度后就清澈了,是怎么回事?

感谢题主邀请!这恰恰是纯粮白酒的一个重要特征之一。白酒,顾名思义,应该是白色的,实际上是无色透明的液态,这些特征应该是在常温下的定义,优质纯粮白酒,还应该是清澈透亮的,极品纯粮白酒,看起来更是有一种空瓶空杯空缸的幻觉。但是,在温度过低的情况下,纯粮白酒是会出现絮状物等浑浊现象的,这是纯粮白酒的重要特征之一。

2、天气变暖,酿出的白酒浑浊,口感不好,度数低,是什么原因?

2、天气变暖,酿出的白酒浑浊,口感不好,度数低,是什么原因?

这个问题主要出自半固态发酵的米酒中(民间还误认为这才是真正的米酒,甚至有意添加乳白剂进入酒中,这是非常错误的),一般全液态发酵(生产酒精即采用此法,个别酿造酒也采用)和半固态发酵的酿造都采用直火煮酒(也有用蒸气直通入酿造液中,再经蒸馏而得酒的,当煮酒时火力过大,而且煮酒锅装酒液太满,煮酒锅中的些少发酵醪就随着酒精气、水蒸气浃带而出来,从而进入成品酒中,因此使酒变浑浊(一般都是糖化不完全、发酵不完,洒醪中还有残余淀粉、残余米饭最容易造成酒浑浊、产量低,味道不好),

但是固态发酿的酒,蒸馏时是固态蒸馏,就没有发生这个现象,原因是固态发酵的酒,蒸馏时锅底下是水,水上部四十厘米处设孔很小的网格,待锅底的水煮沸后,蒸气从网格透出时,就薄撤一层发酵好的酒醅,然后那处先冒气,就往那里撒酒醅,直至撒完为止,此时酒醅约100厘米左右,水蒸气通过此层酒醅再到蒸馏器中,从而流出酒,由于水蒸气要通过100厘米的酒醅,故压力不高了,且酒醅是固态发酵,因此蒸气无法浃带酒醅到酒中。

而直煮酒的全液态、半固态的酒如糖化不善、发酵不善就易发生浃带残余米饭沫到蒸馏器中,从而使酒发生浑浊,但发酵得好则完全没有此现象,更深层的原因解释如下:米酒酿造,有采用特大的炒锅煮饭,最多可一次性煮50斤大米,再多就易夹生、焦等,这就使日后煮酒发生浑浊和味道不好,故煮饭非常重要。一般用秸秆、柴、特制木糠炉(较复杂但成本低,一般炉内设梯形炉架,木糠在大梯形的各级梯阶上燃烧,火力温柔,煮饭不易出问题,木糠有时木材加工厂还免费提供),

把特大炒锅(叫焊工用钢板(熟铁板)焊接,最好可就近生铁铸造厂特制多个特大炒锅,生铁里面铁的密度比熟铁钢板疏松得多,生铁炒锅煮饭既香又好,可保证日后酒不易发生浑浊而且使酒透出幽幽的米香味,体现出真正的米酒,这是一流米酒的体现。大锅头煮饭特别注意,先大火将水煮沸,煮饭水的米、水比例为:1斤大米必须要1斤6两水,煮50斤大米必须水为80斤水,米不要粘性太粘大米,

当水沸后就薄撤一层米入沸水中,此时的火力为中火,待锅内水重新沸腾后再薄撤第二层,如此反复撤完大米为止,然后用厚木盖(尖顶形)盖严,周边接触处用厚纯棉布环形塞严,然后改为小火,直接锅内无水,且透出阵阵饭香味,用耳可听到锅内有啪啪啪的声音,然后停火10~15分钟,然后再新点小火10钟,停火10分针,再点小火5分钟,然后停火10钟即可起饭,这样煮饭绝对煮得熟、香、疏松,则日后的酒就无浑浊,产量高、味道一流,否则就会出现不好的现象。

还有一种蒸饭方法,此法可大量蒸米饭(一次可蒸二、三百斤米左右),而且保证100%饭熟,而且粘性米也可蒸煮(不过仍须注意操作),蒸饭酿的酒的质量是香气足,但品不出米香味,酒易苦,酒劲不醇厚,但酒质干净,可通过分段贮藏去剌激性,再综合勾调为一流酒。原则上比不上煮饭酿的酒好,蒸饭时一般锅底装上足够的水,水面40厘米处设很小孔的网格,水煮沸后,往网格上薄撤一层米(米要事先泡米30分钟,时间短泡米蒸则更香,过长泡营养流失),待米那处冒气就往那处撒米,如此反复撒完米为止,火力自始至终都要大火,不要停火,约蒸1个小时后要把米翻转,同时一面洒入热水,以100斤米为例,应洒热水160斤,分两次洒,第一次约占总水量的60%,即约96斤水,洒完96斤水后用尖形盖盖严,洒水过程不能停火,继续蒸1个小时左右,然后再进行第二次翻转,并洒水余下的40%水,即约64斤水,洒水时不能停火,然后再继续蒸1个小时,然后才可起饭,起饭可品尝是否饭熟透,如不大熟透可再翻转并洒些水补充,再蒸30分钟即可。

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