用高温酱香大曲酿酱香白酒，用清香剂大曲只能酿清香白酒。制作工艺香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主，利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒、是现代一种新的生产万法，其主要优点是麸曲的糖化力强、原料淀粉利用率高达80%以上、麸曲法白酒发酵周期短、原料道适用面广、易于卖现机械化生产。
1、个人怎样才能酿出高品质白酒？
这个问题我可以回答，因为我酿酒有一段时间了。酿酒是件很快乐的事，我是2016年开始自己酿酒的，看了网上一段视频突发奇想我也试试。于是就从网上买了一套酿酒工具，不是很大，是一个70升的蒸锅，一次能蒸35斤高粱。买回来后我就买了酒曲，开始尝试，好多事不是想象的那么简单。好了进去正题，第一要有好的粮食。好粮出好酒，
高粱、大米、小麦、玉米等等凡是有淀粉的都可以酿酒。但最好的粮食还是高粱，因为高粱皮里含有叮咛，是一种很好的芳香物质，不同的粮食酿的酒不一样。高粱酒香，大米酒纯，小麦酒净，玉米酒甜，所以要酿好酒粮食很关键。第二要有好酒曲，俗话说“粮为肉，曲为骨”。好的酒曲才能酿好酒，酒曲决定酒的香味特色，比如：用高温酱香大曲酿酱香白酒，用清香剂大曲只能酿清香白酒。
各个大曲也有优劣，产酒的质量也不一样，所以要酿好酒还有找好酒曲。第三要把粮蒸好，固态发酵是要蒸粮的。现在有生料发酵技术，不过我还是喜欢固态发酵的白酒，生料的酒糟味太浓，蒸粮作用在破壳杀菌润料增加发酵粮的水分。如果蒸不好出酒率会低，蒸要蒸开花，让其充分吸水。蒸好的粮开花率在90%左右，水分45%。第四要在发酵上下功夫，
酿酒也是们技术活，不是谁都没掌握的。发酵入缸前要摊凉，摊凉温度夏天低于室温两度较好，春秋与室温一样即可，冬季25到28℃为宜，摊凉温度影响发酵速度和发酵温度，所以要重视。发酵中控制温度很重要，一般遵循前缓中挺后慢：前缓升，中间高，后缓降，发酵要密封发酵，酵母菌无氧呼吸才能产生酒精！第五要在蒸馏上下功夫。
蒸馏要做到大火升温，缓慢出酒，大火追尾！入甑后大火升温，有酒连续流出后转中火缓慢出酒，等到酒出的差不多了后，大火追尾酒，如果大火蒸馏酒比较烈，还容易糊锅酒味变苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就单独接，一次蒸馏时做锅底水。第六要在存储上下功夫，酒的存储很重要。就是陈的香，蒸出的新酒只有经过存储，里面的芳香物质才能出现，喝着才够香，
2、好酒酿造为何多用大曲？
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，四千多年前，中国人就开始应用霉菌海化谷物进行酿酒，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。因此酒曲发明是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献，使用谷物芽、酿酒和使用曲、酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用、是边糖化边发酵的固态复式发酵过程、这是我国劳动人民的独特创造，它包含者高深的科学原理和技术、如固体曲的制作、保藏、曲种的传代和优化等等、都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
由于酒曲含有多种微生物、所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代射产物、组成了各种风味成分，什么是酒曲酒曲其实看上去就像一些发霉的细菌、也就是谷物发霉所呈现出来的形态，在人们的印象中发霉的东西一般对健康有害？这便是酒曲的神奇之处。人们再结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲，
不同环境、不同发酵原料所生产的酒曲也各不相同，大致可分为五类。大曲：这种一般有大麦、小麦等发酵而成多用于蒸馏酒、如：茅台、酒中酒、郎酒等、酒质一般较好，小曲：一般由米糠或者米粉加点其它物质制成、小曲酿酒转化率高、多用于酿制黄酒或绍兴酒的淋饭酒母等可使甜型黄酒的葡葡海含量达到20%以上，红曲：以籼米为主要原料、利用现代先进的分离技术而制成、这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别。