卤水里加多少白酒合适,以30斤放多少香料合适

新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算,那么30斤新起卤水需要香料225克。也就是新起卤水时,香料占比0.75%,100斤新起卤水需要香料375克,那么30斤新起卤水需要香料110克左右,以上只是提供的一个思路,具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。

1、新起卤水、以30斤放多少香料合适?

1、新起卤水、以30斤放多少香料合适?

以我多年卤水经验回答一下这个问题。我们都知道香料用于卤水的两大主要作用就是:去腥除异和赋味增香,卤水是为卤煮食材服务的,香料自始至终都是辅料,新起卤水加入香料无非就是入底味(后期卤煮时还会重新添加),加之香料的特性(大多数香料同时也是传统中草药,本身会带有一定的苦涩味),用量上一定要宁少勿多,新起卤水30斤放多少香料合适?其实这没有太标准答案,因为不同原材料的香料配方不一样,比如卤内脏类和纯肉类食材时,卤内脏类的香料就要多一些。

即使相同原材料,香料配方搭配出的香型也略有差异(香料配方也分清香、浓香型等),依我的经验,不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量(也可以看作是卤水用量,或者两者的总量,因为卤水和食材的香料用量是一样的)的1%-2%左右,虽然这里没有具体数字,但是我可以给大家提供一个思路,采取折中的办法,就是以香料占卤水总用量的1.5%计算,也就是每100斤卤水需要香料1.5斤(750克)计算。

敲黑板!!!这里需要注意的是:这是正常卤货时的香料用量,如果是新起卤水用这样的量,那么药味就太大了,因为新起卤水时,香料和高汤或者清水短时间内不融合,卤水的味道就像中药汤,卤出的肉也就特别难吃,所以新起卤水还需要微调,这里我有两种办法:第一种方法.新起卤水在1.5%的基础上继续折中:也就是新起卤水时,香料占比0.75%,100斤新起卤水需要香料375克,那么30斤新起卤水需要香料110克左右,

我在使用这种方法时,香料的使用方式一般是散料式,将大颗粒香料砸成大小差不多的形状,温水浸泡十分钟洗掉泥沙,直接散放到清水或者高汤中,然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣,这时的香料就不要二次使用了,直接丢掉,这时卤水加入调色调味料,卤水即成。正式卤食材时,再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料,

第二种方法.香料二次利用法:新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算,那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包,这样香料二次利用后,卤肉成品容易打捞,不至于细小的香料粘在卤肉表面,香料包做成后,加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以,放入新起卤水中,小火煮2-3小时,然后调味、调色即可正式卤货了。

一般这种情况,香料的味道还有很多没有释放,可以再次卤一次货,到正式卤第二次时要重新添加新的料包,老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了,总结:以上只是提供的一个思路,具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配,大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右,这个数据不会有太大出入,

其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量,因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实,如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正,这篇写的略微仓促,不明白的可以直接留言。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货,感谢观看,

2、卤水里面放什么白酒比较好?

2、卤水里面放什么白酒比较好?

您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您,把我用的方法分享给你,卤水汁放酒起到增香,防腐的作用,卤水分为两大类:即红卤和白卤,其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴。

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