一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒，
添加了好多化学成分，那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样，来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。
2、中国白酒共有多少种类？
我是爱旗袍，爱美食，更爱美酒的旗袍酒妹，我想回答这个问题，中国白酒博大精深，文化知识源远流长，白酒按类的话可以按酒曲、工艺、香型来分类。白酒酒曲1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒，3、麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。白酒酿造工艺1、混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒，
2、糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。3、半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，4、勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
5、液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补，白酒香型1、酱香型白酒又称茅香型，茅台型，以贵州茅台酒为代表。其特点风格是“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香”，其主体香成分复杂，郎酒也是此香型的代表，
2、浓香型白酒又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。其特点风格为“芳香浓郁，清爽甘冽，入口甜，落口绵，尾净余长”，尤其以其香气“艳、郁”为突出，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净是判断浓香型酒质量优劣的主要依据，其概括为“香、醇、浓、绵、甜、净”。其他的代表酒有洋河大曲，五粮液，剑南春，3、清香型白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产，山西杏花村汾酒为此代表。
