白酒用什么材料酿造,什么酿酒原料最适合酿造白酒

但人们也一直在不断的探索,到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢。关于白酒如何酿制,不同香型的白酒酿造的工艺是有区别的,市面上受消费者欢迎的白酒大多也是如此,其他原料,诸如薯类酿造的白酒在市面上还是很少见到的,使用不同生产原料,酿造出的白酒在口感上会存在差别。

1、如何酿酒?用什么材料调制?

1、如何酿酒?用什么材料调制?

关于白酒如何酿制,不同香型的白酒酿造的工艺是有区别的。有的是粮食的品类选择,有的是酒曲不同,有的是发酵时间长短,以我自己做的清香型纯高粱白酒为例子。我们这边粮食原料主要有两种高粱,一种是北方大高粱,另外一种是泸州本地小高粱。我们这边烤酒的高粱都没有粉碎,先用今天蒸馏出酒产生的热水把高粱泡一晚上,有利于高粱蒸煮。

然后第二天早上生火,把昨晚的高粱先蒸一遍,然后拿出来摊晾降温,北方的大高粱颗粒大,但是淀粉含量不如我们本地的小高粱,蒸煮后会爆开。我们本地的小高粱颗粒小,颜色更加润红,淀粉含量高,更加糯实,我们这边也叫糯红梁,蒸煮后会黏在一起,抓一把起来能够拉出丝的感觉,是川南独有的!出高粱后这时候酒甄里面就空了,就开个窖,把里面的发酵好的粮食装甄,蒸馏出酒,

出酒完了酒糟卖一半给那些养牛养鸭的养殖户,剩下的一半跟刚刚蒸煮好的高粱继续加曲摊晾。这个需要静置24小时,然后第二天早上蒸高粱的时候装进酒窖里面,发酵完成后边可以拿出来蒸馏取酒,基本一个大致的流程就是这样。这看着简单,里面的时间,量,温度都要把握好,环环相扣,哪一步出错了,一甄酒的口感就没法保证了!至于怎么调制,这个我没法回答你,我卖的都是原浆酒,我们自己没有勾调,也不会勾调,

2、什么酿酒原料最适合酿造白酒?

2、什么酿酒原料最适合酿造白酒?

中国的白酒酿造拥有几千年的历史,其酿造工艺在传承中不断改进,酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来,越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至甘薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。但人们也一直在不断的探索,到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢?原料的选择是生产优质白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础,酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质,

淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。但是不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构,因此,使用不同生产原料,酿造出的白酒在口感上会存在差别。一般说酿酒原料就是指纯粮酒的酿酒原料,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食糯高粱(红高粱)为优选,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成,高粱更是被称为“酿酒皇帝”,

高粱中支链淀粉含量高,纤维素、果胶质、氨基酸含量低,内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香,是理想的酿酒原料。玉米中淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,出酒率不如高粱,但是其含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促进甘油的形成,因而使用玉米酿酒,甜味较高。

大米中淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净,小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

小麦糙糯米中支链淀粉比例比大米高,酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜,浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。薯类包含红薯、木薯及马铃薯,用它们酿出的酒多称为“瓜干酒”,比较辛辣,曾经有个外号叫“一口蒙”,一口酒下去当场就蒙圈,在粮食极大丰富的今天,瓜干酒淡出了我们的视野,不过马铃薯酿酒还很流行,比如“伏特加”。

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