卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
1、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅，
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试，1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制，待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成，2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。关键点：1、汤汁颜色光亮，2、香料得用量要恰当。关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作，
2、不需要大料的卤水怎么做？
不要大料的卤水，配料，水，大葱，生姜，冰糖，大蒜，老抽，花椒，胡椒粉，料酒，干辣椒，花椒，盐，鸡精，味精，油，食材，猪舌两个，牛肉两斤，猪舌和牛肉洗干净冷水下锅焯水焯水后用冷水冲洗备用锅中倒油，放入冰糖，炒出糖色，加入3斤的水，备好的大葱，生姜，花椒干辣椒老抽胡椒粉料酒，盐，少许的鸡精，味精，味调好后，猪舌牛肉放进去，水一定要淹过食材开大火烧开，开小火卤制两个小时，关火后不要捞起，让它浸泡两个小时，拿出冷却后，切成薄片，一个小碗准备，酱汁，配料，姜末大蒜木加入纯净水浸泡五分钟，生抽，花椒面，香油，辣椒油，葱花，鸡粉，味精，，酱汁装在盘中，的薄牛肉装在周围，不要大料的卤水，做好了，拌牛肉做好了。
3、正宗的卤水是怎样做的啊？
绝密卤味所需香料、工具与制作方法：八角20克，桂皮12克，白芷8克，公丁香4克，毕拔5克、茴香15克、香果8克、罗汉果20克、草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克，良姜6克，川砂仁10克，山奈10克，干姜7克，陈皮3克，灵草2克，排草3克，胡椒10克，花椒15克，辣椒30克，制作工具：35mm的不锈钢桶锅1个，炒锅1个，40mm的不锈钢盆子1个，16mm的大漏勺1个，小勺子3个，克称1个（精度要到1克），中药袋若干。