也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克，大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。
1、100斤卤水放多少香料合适？
大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料，在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。
分享一下基本香料知识，五香是什么，五香并特指某五种香料，五香是一种味型，以突出食料香味为主，可能用五种不同香料，也可能是六七种香料，传统用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等，香料的配比方法传统上有两种，分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则，是以中医治病理论参考，中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本，辅以去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类为补充，形成配方的方法。
2、卤水有点发酸，50斤卤水放多少小苏打或者面碱？
卤水发酸放小苏打或者面碱都是下下策，最好不要用，如若用要讲究正确方法，不然一锅卤水全毁掉。大家好，我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题，希望大家都能看到最后，不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发，先来了解一下小苏打和面碱到底是什么？为什么卤水中尽量不要用？面碱就是我们常使用的食用碱，也称“苏打”，化学名称碳酸钠。
食用碱虽然叫“碱”但并不是碱，属于盐，只是溶于水之后呈现碱性，小苏打化学名称是碳酸氢钠，加热后会得到碱面、二氧化碳和水。碱面在接触到水和二氧化碳之后，在一定条件下也可以转化为小苏打，所以这俩是这种关系，在同样质量的食用碱和小苏打溶于等量的水中时，食用碱溶液中的碱性要远大于小苏打溶液的碱性。食用碱闻起来刺鼻，尝之苦涩，放在卤水中过多容易遮盖其他味道，并且我们使用的大多数香辛料的水溶液都是呈酸性，在这类卤水中加入食用碱或者小苏打也起中和反应，所以卤水中尽量不要使用碱面或者小苏打，
如果卤水中非要加面碱和小苏打应该如何添加？从上面我们可以得出食用碱的碱性要高于小苏打，所以卤水略微有些酸味时大多都是实验加入面碱。依我的经验50斤卤水最多放10克面碱，因为还不确定卤水到底酸到什么程度，所以不建议一股脑的将面碱全部放入，最好是一克一克的加，并且分别品尝味道，当酸味减轻时再加一克，酸味消失后要立即停止，
如果50卤水加入了10克碱面还有酸味，建议立即倒掉。卤水发酸后不用碱面，应该怎么做？不用碱面最好的办法就是稀释，也有很多小伙伴建议加入高度白酒、葱、姜等一些蔬菜料遮盖，其实这些方法的效果只能说微乎其微，最好的办法就是稀释，具体做法如下：先将卤水上层卤油撇出，中间的浮沫杂质和汤底的杂质全部打出倒掉，剩余卤水根据酸味程度留一半或者三分之一，其他也倒掉。
留下的卤水加入高汤补齐，然后卤油单独加热，如果味道较淡可以使用，出现酸味也要倒掉，走到这一步，就要重新换料包、加入香料油，再次大量卤货，经过卤货来冲淡酸味，这个过程就略微有长。养起一锅卤水不容易，不到万不得已不要倒，先拿上面这两种方法试一试，如果实在不行只有倒掉，链接：导致卤水发酸的常见原因以及解决方法1.室内温度太高，卤水没及时烧开锅：老汤开锅，一年四季是有规律的。
春季因为室内温度环境较低，每天卤货后将卤水烧开，放在固定地方不动即可，夏季温度较高时，卤水极易变质，发酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次并且固定不动。秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，卤水用完要烧开，最少每天加热1~2次并放在固定的地方不动，冬季温度逐渐下降，卤水隔两三天烧开一次即可，放在固定的地方不动。