您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。
1、卤猪蹄都放什么香料？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。做卤猪蹄需要的时间比较长，所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太浓了，以家庭自己制作，10斤卤水计算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陈皮5克，香叶5克，丁香两颗，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。
卤水制作：1：将猪腿骨3斤，母鸡半只焯水后放入锅内，加入清水15斤（熬成老汤后10斤），生姜50克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，滤去肉渣和骨头，得到老汤10斤，2：炒糖色。热锅冷油，锅里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黄色起泡，等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后，倒入准备好的开水，继续熬5分钟即可，
3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时，去除杂质和异味，再用清水清洗两遍，放入老汤内，加入食盐60克，鸡精30克，冰糖5克，猪板油1000克，糖色适量，一起熬制半小时出香味即成卤水，4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后，从底部中间划一条口子，然后放入冷水锅中，加入生姜，料酒，葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮5分钟后捞出锅，用凉水洗净，
5：卤水烧开，下入猪蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2个，中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时，加入鸡精调味，关火焖1小时即可。卤猪蹄第一要做到颜色红亮，这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂，皮肉离骨，由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样，这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间，
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷，如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞 关注 转发。如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复，
2、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。