GB/T20821(液态法白酒)这是最低端的白酒。很多配方上都会写明发酵所需要的时间,发酵结束时面团膨胀的幅度,但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积,而是看面团的状态,今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断,新工艺白酒是相对固态发酵白酒来说的,是解放初期国家为了节约粮食而创立的。
1、怎么判断面团是否发好了?
发酵是面包制作中至关重要的一步,它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间,发酵结束时面团膨胀的幅度,但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积,而是看面团的状态,今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断,基础发酵基础发酵的温度一般为25℃-28℃,湿度75%,时间约为60分钟,面团体积会膨胀为2倍大。
基础发酵时,我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体,所以温度最好不要超过30℃,这样才能够给面团带来好的风味,面团膨胀程度到达顶峰时,就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时,面团筋度不足,面团的体积和弹性会受到影响;发酵过度时,面筋断裂,导致面团塌陷,判断方法:1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。2.手指戳进面团中,
3.抽出手指,洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。注:如面团分量较多,可稍微减短一些基础发酵时间,洞口稍微回缩的程度也可以,因为分割时间较长,面团还会继续发酵,中间醒发中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同,湿度75%,时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵,而是让经过滚圆之后,紧绷的面团松弛下来,方便之后进一步的整形,
判断方法:1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛,最终发酵最终发酵的温度一般为30℃-35℃,湿度75%,时间约为50分钟,面团体积会膨胀为2倍大。和基础发酵不同,最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束,因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀。
如果最终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织,反之,如果最终发酵不足,在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大,除了影响面包体积以外,由于面筋残留的筋度和弹性过大,在面包表面薄弱处会发生爆裂,影响面包外观和组织细腻程度。判断方法:用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束,
压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整,01欧包类欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成,所以最终发酵结束时,面团需要有较高的筋度来继续膨胀,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大。02吐司类吐司组织细腻均匀,入炉后不需要膨胀较多,结束最终发酵时筋度不需要太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可,
2、馒头的面团要发酵得好才好吃,如何判断面团是否发酵完成?
面团发酵至原来的两倍大,手按下去,不回缩就是发酵好了。以下是馒头的具体做法,馒头做法如下:用料主料面粉500克糖80克辅料酵母5克水250克馒头的做法1.面粉等材料准备好2.水的总量控制在250g这大概是你所下面粉的50%,先少许温水3.5克的酵母4,倒入温水里融化,让酵母好发酵5.白糖80克就够了,如果要甜一点味道好点大概要130克倒入另外分量的水融化白糖6.面粉倒下中间挖一个洞,先下酵母水。
再下白糖水搅拌7.再来是手工揉面,小揉后放10分钟再揉比较好揉8.然后发酵1.5倍大9.拿出来排去气体,揉和揉到没有气泡10.分成9到10份11.揉搓成团成圆,放旁边醒面20分钟(底下可以用油纸,玉米叶,纱布都行)12.冷水下蒸笼,冒气大概蒸个25分钟,就好了,馒头中含有酵母,酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。