我在猪头肉卤水中一共放了两种糖。猪头肉煮制九成熟，在汤里泡着卖，这样能隔绝空气，猪头肉放一天颜色都不会有很大变化，每斤卤水或者原材料放冰糖三克左右，必不可少的一位香料就是山楂，山楂可以降低猪头肉的油腻感，且能够软化肉类食材肉质纤维，前提是猪头肉做的比较多，如果比较少就不用放山楂了。
1、煮猪头肉放糖吗，糖是起什么作用的？
谢邀。我的回答是：煮猪头肉是必须放糖的，糖在猪头肉卤水中有：提鲜、解腻、增亮、去腥、上色的作用。我研究卤水五年左右了，最早也是从猪头肉卤水开始的，我所在的酒店在镇上，这里的宴席还是以大鱼大肉为主，特别是以猪头为原材料做的《鸿运当头》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。我在猪头肉卤水中一共放了两种糖：一种是冰糖，一种是用白砂糖炒的糖色看到这里也有人会问：糖色还是糖吗？其实真正意义的糖色应该不是糖了，它的颜色呈红褐色，不苦不甜，在焦化反应中，质量和味道都改变了，
而我在这款卤水中只是把糖炒到嫩汁状态，颜色呈金红色，略有甜味。糖的解腻和提鲜作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味还能让人的食欲大增，大家熟知的《红烧肉》中，就是添加了大量的冰糖来解腻和提鲜，糖的增亮作用：投入卤水的冰糖经过长时间的熬煮，会和猪头肉中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，卤水增稠，在猪头肉上会挂一层汁，起到增亮作用。
用量：每斤卤水或者原材料放冰糖三克左右，糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的着色剂。糖在变糖色的过程中，会发生焦化反应，同时释放大量的焦香气息，不仅在增色的同时，还能压制猪头肉一部分的腥气，用量：每十斤卤水大约放糖色四两。结语猪头肉成品的要求：鲜香味醇，肥而不腻，这些都是糖在其中起很大作用，所以在煮猪头肉卤水中糖是不可缺少的。
附加：我在煮猪头肉时糖色的炒制以及调色心得我一般采用油炒法炒糖色，因为它比较省力气还能缩短炒制时间，缺点就是颜色不太好掌握，适合老手操作，▲糖色的炒制流程▲首先称一斤白砂糖和一斤开水。最好选用不锈钢锅，锅烧热放入一大勺油，润锅倒出，此时锅离火，不需要再添加油（油太多影响看颜色），直接倒入白砂糖。慢慢搅动，锅重新上火，糖由粗变细，由稠变稀，首先到达拔丝状态，温度保持在一百六十度左右，
当看到糖液底部泛黄时，锅离火，继续搅动至黄沫全部涌起，当黄沫稍微往下回落时，迅速下入开水搅开（此时注意安全，糖液会溅出），开锅熬三分钟左右至颜色稳定下来，即可使用。这样的糖色我会搭配黄栀子和红曲米一起使用，猪头肉颜色呈金红色，具体的用量比例也可以按照自己的出品要求来添加，注：糖色会随着火候的大小和时间的长短而变化，建议在使用时以少量多次的方式酌情添加。
关于猪头肉氧化发黑的问题这个问题应该是所有使用糖色后都会遇到的，要想不发黑变色最关键就是要做到保湿，我有两个建议：1.猪头肉煮制九成熟，在汤里泡着卖，这样能隔绝空气，猪头肉放一天颜色都不会有很大变化，2.煮熟捞出后，在其表面刷一层卤水上层的卤油，稍微放凉，盖一层棉被再售卖。在一些地区不喜欢猪头肉红油油的颜色，比较接受猪头肉的本色，这部分朋友在制作的时候可以不使用糖色，另外把冰糖换成同等量的红糖，
2、煮猪头肉时加什么香料才好吃？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，下面我就分享下猪头肉用什么香料比较好吃，而且做法也比较简单！个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下卤猪头肉少不了这些香料八角30克，桂皮25克，小茴香25克，花椒30克，草寇20克，良姜10克，白扣10克，孜然10克，罗汉果半个，香叶5克，丁香5克，木香3克，砂仁5克个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法香料配方讲解猪肉类食材的卤制，所需要的香料配方其实都是大同小异，君料主要是以八角，桂皮，花椒，小茴香为主，然后辅之以如异增香的料，最后再加些合味料以及功能性的香料。