白酒酒含有什么物质,白酒的香味和什么成分有关

中国白酒活性物质的种类,及作用。中国白酒是由多活性复杂物质构成的,一来源于生产工艺方面主要是发酵周期,堆积的时间,回酒等等,可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质,就像酱香型,浓香型,和清香型的白酒工艺都不一样,所产生的白酒香味都有很大的区别,不同的生产工艺产出不同香型的白酒,这是传统白酒工艺的特点,但现在有好多现代工艺调配的白酒。

1、白酒中都有些什么微量成分?

1、白酒中都有些什么微量成分?

中国白酒活性物质的种类,及作用?已经检测出超过2400多种微生物,在大类当中有醇、酸、酯等。通过169科研,发现酒类中的多种化合物,许多化合物对风味有贡献,对活性也有贡献。如萜烯类化合物等,中国白酒是由多活性复杂物质构成的。中国白酒与世界上其他酒是完全不同的,其机理和健康作用仍然需要大量的研究才能证实,

2、白酒的香味和什么成分有关?

2、白酒的香味和什么成分有关?

白酒的香味仅占成分的2%左右,和糖化发酵剂有关,也不是说就这一种成分影响香味,也因为下面这几项关系也很大。一来源于生产工艺方面主要是发酵周期,堆积的时间,回酒等等,可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质,就像酱香型,浓香型,和清香型的白酒工艺都不一样,所产生的白酒香味都有很大的区别,不同的生产工艺产出不同香型的白酒,这是传统白酒工艺的特点,但现在有好多现代工艺调配的白酒,

添加了好多化学成分,那就相提而论了。二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后,所产生的香味是不同的,所以说白酒的质量与原料品种,以及质量有着密切的关系,就像高粱生成醇香,醇厚香味的微量成分,因为高粱的质量好,颗粒饱满,水分少,单宁含量适宜,产酒有质量好,相反,糯米,硬米生成醇甜,醇柔香味的微量成分,小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分,玉米生成的就是香味粗糙的微量成分,而辅料以高粱壳和稻壳为最好,其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味,

来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料,所含微生物,酯化酶,以及细菌,其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大,对产酒率影响也很大,可以说什么样的糖化发酵剂,产生什么样的酒。就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样,没有冰糖就酿不出完美的酒一样,来源于对白酒的储存就像以前在老家,大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后,越时间长香味越醇,还有就是储存容器的材质,和储存的地方不一样,玻璃,陶瓷,每个材质储存的酒香味都不一样,所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素。

3、有人说酱香白酒含有不少糠醛(致癌物质),同时杂醇油含量也不低,酱酒更容易致癌吗?为什么?

3、有人说酱香白酒含有不少糠醛(致癌物质),同时杂醇油含量也不低,酱酒更容易致癌吗?为什么?

作为酿造世家,中国百草制曲传承人!我来给大家简单说几句!我们几代人酿酒,伯娘今年91岁,身体健康,是曾经的五粮液泸州老窖,诗仙太白的技术顾问!也是万州地区第一任制曲厂厂长!外公是民国时期,三个酒坊作头,我姐夫是国营酒厂酿造师傅,姑爷是制曲厂第二人厂长!父母都是酿造,制曲传承人!如果在酿造功法中,酱香型白酒确实是甲醛,糠醛含量最高!醛类来自于壳类!高粱有壳,大量使用谷壳有醛类,12987工艺,决定了醛类被全部释放出来!尤其是有些酒厂使用没有蒸煮的糠壳,那是最严重的!浓香是两清工艺,清香是一清工艺,壳类使用量越小,利用次数越少,醛类越低!再说说杂醇油,杂醇油属于高沸点物质,摘酒温度越高,杂醇油越重!酱香型白酒是高温下曲,高温发酵,高温摘酒,酒体温度一般都在30~50度,所以杂醇油全行业最重!酱香味怎么来的?就是高温!酿酒环境温度高,下曲温度高,发酵温度高,摘酒温度高,后面又用不锈钢罐使劲晒,就是农村夏天做豆豉一样,高温捂几天,酱味就出来了!不信,你把你们买的浓香型白酒,清香型白酒放在太阳底下晒一段时间,最后拿回来冷却,就有酱香味!你夏天把米饭闷几天,酱味也出来了![大笑][大笑][大笑]喝酒的学问深,酿造的学问更深!真正要把酒酿造好,难于上青天!。

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