一般来说如果我们直接使用各种天然香料的话，很大的程度上会造成卤水发黑的，因为香料多少都会含有一些糖份，在高温下会发生焦糖化反应和梅拉德反应，使卤水变黑。炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜过火，呈枣红色即可，不能加老抽，老抽会使卤菜越来越黑，我是做烧腊的，就回答一下卤汤发黑的问题吧。
1、卤水为什么会黑？
卤菜是餐饮业最重要的品类之一，有门店连锁发展的，有饭店后厨使用的，有路边小摊售卖的，但尽管营业方式不同，必须要将卤水调制好并保管好，只有好的卤水才能做出上等卤菜！卤水的调味很重要，但卤菜颜色直接关系到顾客的第一印象，所以要调好卤水的色泽是重点。那么，很多制作者都会遇到同样的问题，发黑，发黑，发黑！卤水发黑有很多因素：第一，从本身卤制的食材说起，有荤有素，荤素必须分开卤，单独调卤水，要选用新鲜的，尽量不用冻品，除非买不到新鲜的，
第二，炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜过火，呈枣红色即可，不能加老抽，老抽会使卤菜越来越黑。第三，每次卤制的时候都要调味加高汤，注意观察颜色的动态，食材与卤水的比例要掌握，比如十斤猪头用十斤卤水，刚好淹没过食材即可，第四，香料本身就颜色深，要通过预处理，浸泡，把香料表面的黑色素和苦味去掉，每次卤完必须将香料包捞出来单独存放。
2、卤肉卤出来放久了颜色会变黑，而且还带一点苦味，这是为什么？
卤肉发黑，发苦原因大致如下：1，糖色过老，卤汤会发黑发苦2，卤汁卤货太少，卤水蒸发过量，反复熬煮，卤汤会发黑发苦3,香料使用前没泡制，杂质污物没处理净，会黑卤汤，苦卤水4，香料配制不科学严谨，致使苦香型香料用量过大，如枳壳，丁香用量过大，会造成卤水发苦，如筚拨等黑色香料用量过多，也会黑卤水5，香料使用不规范，如草果没去籽，也易苦卤汤那怎样规避呢？1糖色使用正确，该用老糖色用老糖色，该嫩糖色用嫩糖色2及时补足卤汤水分，确保卤水颜色味道正常3香料使用前应正确预处理4合理科学搭配使用香料，包括用量，品种都得科学合理，不能想当然。
5香料使用应遵循规范，该预处理就预处理6每次卤货出锅时宜淡不宜过厚重，避色氧化加剧7尽量让卤品尽早转化，宜早食用，早出售，没，尽量冷藏保存，该刷油刷油，该覆膜覆膜尽量减少氧化暴露的时间，确保最佳品相总之，为了达到理想品相，尽量少用各种护色剂，色素，等添加剂。我的头条号:椒盐飘香，关注我。点赞我，想了解更多卤菜，及香料知识，欢迎私信我。
3、加哪些香料可以使汤变黑？
我是做烧腊的，就回答一下卤汤发黑的问题吧，一般来说如果我们直接使用各种天然香料的话，很大的程度上会造成卤水发黑的，因为香料多少都会含有一些糖份，在高温下会发生焦糖化反应和梅拉德反应，使卤水变黑。如何避免卤水发黑呢？我们可以通过先预处理，油煸或短时水煮后，捞出香料，使用油或水来调制卤水就可以避免发黑现象了。