总之，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而论，炒菜是要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，会留有很大的酒味。当然白酒也是要看是什么酒，我本人做红烧肉、炖牛肉、炖高汤就是用的白酒，而且是用高度的红星二锅头，如果是卤菜，炖汤，白酒是可以用的，而且白酒比料酒更好。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、米酒做菜可以用白酒代替吗？
可不可以用白酒代替为酒做菜，这要看做的是什么菜，如果是一般炒菜，白酒是不能代替料酒的。如果是卤菜，炖汤，白酒是可以用的，而且白酒比料酒更好，当然白酒也是要看是什么酒，我本人做红烧肉、炖牛肉、炖高汤就是用的白酒，而且是用高度的红星二锅头。从本人本人多年的做菜经验来看，有些菜白酒是何以代替料酒的，而且比料酒效果更好，小编在此一一列举，不足之处大学补充：一、炸好花生之后，撒上几滴高度白酒，花生更香，保存时间也更长，
二、做泡菜时加入高度白酒，泡菜不易发酸，味道也更浓郁。三、龙蕾恋熬制高汤时加入适量白酒，高汤更香，四、卤制肉制品时，加入白酒，更入味，五、煮红烧肉到入一点白酒，肉更香。六、炒腥味大的肉类，加入一点白酒可以去腥味，尤其是爆炒粉肠之类的，总之，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而论，炒菜是要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，会留有很大的酒味。
3、一般卤味店用什么猪脚卤水配方？
感谢邀请，下面给各位朋友介绍一下；卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法1、主料：生猪头1000克2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克4、做法：（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了猪脚卤水的配方和做法1、主料：猪蹄2个2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺4、制作方法：（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用。