也有的酒放杯子一夜会变酸，变馊。这个问题我是这么看的白酒的酿酒过程其实可以说是个系统工程的，为的就是一个微生物化学反应，会品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都会散发出一股香味，在原材料购买的过程中，有可能购入一些变质或者发霉的酿酒原料，或者原料的处理过程中不干净导致了生产的过程中带入了异味物质，使酒容易变质变酸。
1、自家酿的白酒为什么会酸？
这个问题我是这么看的白酒的酿酒过程其实可以说是个系统工程的，为的就是一个微生物化学反应：葡萄糖在酵母菌的无氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。为了这个化学式，粮食原料作为多糖的淀粉要预先处理（粉碎，润糁，热蒸），这样是为了更好地将淀粉转化为葡萄糖（酶的作用下），同时还能杀死部分的微生物保证干净，接下来就是接曲，让培养的微生物在这样的环境中反应，但切记，发酵室需要密封保存（有的会通孔其实是为了导出二氧化碳，而不是让氧气进去），这样才能完全发酵为酒精。
2、一杯酒隔夜为什么会变成酸水？
会品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都会散发出一股香味，大多数好酒都会发出淡淡的清香。但是也有的酒放杯子一夜会变酸，变馊，这和酒的酿造过程是有关系的。有的酒不是纯粮酒，有的酒可能是酒精勾兑酒，有的甚至是假酒，如果是这些酒在杯子里放一夜变酸，说明酒的品质不是特别好，如果是纯粮酒出现这种情况，可能有两种可能性。
一要么原料有问题、二要么发酵环境有问题，原料的问题，对于纯粮酒来说，优质的原材料才能酿出好酒来，那么我们必须从源头抓起。在原材料购买的过程中，有可能购入一些变质或者发霉的酿酒原料，或者原料的处理过程中不干净导致了生产的过程中带入了异味物质，使酒容易变质变酸，对于发酵环境导致，在酿酒的过程中发酵环境至关重要，发酵环境卫生条件差，会引入杂菌，酿造过程中蛋白质会被杂菌利用，产生大量的杂醇油及硫化合物，这样的环境生产的酒与空气接触时，空气中的醋酸菌很容易进入酒中。