茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
1、酿酒为什么最好用高粱？
这个问题我可以回答，我自己酿过酒。酿酒需要粮食，而且是含淀粉高的粮食，在众多粮食中小麦，大麦，大米，玉米，高粱，红薯等都含有较高的淀粉。为什么说高粱最好呢？这是因为高粱壳中含有一种芳香物质单宁，用高粱发酵蒸馏出的酒很香，所以大家都喜欢喝高粱酿的酒，酿酒除了自己喝大多都是拿来卖的，高粱酒受人喜欢市场销路好，所以酿酒最好用高粱！。
2、红缨子高粱单宁含量多少？为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造？
红缨子糯高粱其籽粒里含有丰富的单宁，其含量为1.68%，之所以选择红缨子糯高粱，是因为它的特点有糯性好、支链淀粉占总淀粉比例高、单宁含量高······这些含量指标，都是酿造优质白酒的重要因素。淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分，理论上，淀粉含量可以决定出酒率的高低，支链淀粉含量越高，淀粉糊化就越容易，也更利于微生物的繁衍，从而生成更多呈香呈味物质，使得酒体风味更丰满。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地，单宁可在发酵过程中产生更多的芳香酸和芳香醛，并能生成单宁衍生物——多元酚化合物，使得酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长。此外，单宁有抗氧化作用，可在一定程度上避免酱香酒因为氧化而变酸，且适量的单宁还能抑制有害微生物的生长，减少酒体的邪杂味，这其中，“适量”尤为重要！若单宁含量小于1.0%，白酒的酱香味会相对寡淡，但含量大于2.0%，白酒则会有涩味和苦味。
3、如果没有红缨子高粱，你觉得茅台酒还会是酒吗？为什么？
贵州茅台酒的原料为：高粱、小麦、水，是采用传统的酿造工艺加上我们茅台当地的小红粮，当地小麦制成的曲药和赤水河水酿造而成，三者改变一种，都不行，除了原料，茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素，如气候、土囊、水质、以及空气中的微生物群等，对茅台酒独特风味的形成起到决定性的作用。茅台酒是聚天时、地利、人和、是大自然和人类创造智慧与精神文明高度融合的产物，端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期，独特的阴阳发酵，历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期陈酿才能制成，
而其中的“七次取酒”只有我们当地的“红缨子高粱”才能做到。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围，茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，所以，要是茅台酒的原料“红缨子高粱”换成了其他地方的高粱，就完不成茅台酒传统工艺中的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的工艺环节，自然也不可能有茅台酒独特的风格，虽说也是酒，但不是贵州茅台酒。茅台酒是不可多得的好酒，茅台镇是出产“贵州茅台酒”的故乡，也是占据了天时地利人和，加上传统的酿造工艺，出产的酒自然也不会差，但是这两年有的商家为了短期快速的得到最大的利益，酿造出了不少的劣质酒，也以价格低占据了酱香白酒的大部分市场，导致现在茅台镇酒成了“假酒，劣质酒”的代名词，其实我们当地好酒还是很多的，主要还是朋友们没有找到对的人，还没有品尝到正宗的茅台镇酒。
