脆皮鸭怎么做好吃窍门，广东脆皮烧鸭做法在腌制时要怎样提味

脆皮烤鸭的做法1.嫩鸭洗净沥干水分，鸭肚内放入姜片，将剩余腌料倒入盆中买不到整只鸭子的，也可以直接腌渍半片鸭或是鸭腿2.用手均匀涂抹鸭身内外并揉搓3分钟，使鸭肉更加入味3. 接着将鸭子和腌料汁一起放入保鲜袋，放置冰箱冷藏腌渍一天。要每隔半天晃一下保鲜袋，使鸭肉充分接触腌料更加入味4.取出后在鸭颈处穿上挂钩，悬挂于阴凉通风处至表皮风干5.碗中倒入蜂蜜和白醋，拌匀即是脆皮水6. 用毛刷蘸脆皮水均匀刷遍鸭身，以及鸭翅和鸭腿内侧，悬挂透风处至表皮风干7.放入预热好的烤箱中层，上下火180℃。底层一定要放一个铺有锡纸的烤盘，因为鸭肉油多，高温下大量鸭油碳化会很难清理，烤40―50分钟8.取出后用锡纸包裹住鸭翅和鸭腿，否则会容易上色较深甚至烤糊。接着再刷一遍脆皮水，晾至表皮风干后放入烤箱9.将温度调至上下火220℃，继续烘烤30—40分钟，用筷子可轻松扎透时，即可食用

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主料： 鸭 1500克 辅料： 醋 5克 八角 5克 陈皮 5克 丁香 5克 甘草 5克 桂皮 5克 花椒 5克 调料： 盐 30克 香油 30克 料酒 50克 麦芽糖 50克 淀粉(豌豆) 10克 味精 10克 冰糖 150克 白酒 100克 胡椒粉 3克 大葱 10克 姜 10克 植物油 100克 各适量 家制脆皮鸭的做法： 1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；6. 吹干或烘干，再抹一层香油；7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。 更多家制脆皮鸭信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/jiazhicuipiya

脆皮鸭的做法主料： 鸭1750克 调料： 鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大葱50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,盐50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克 特色： 色泽红黄，脆嫩适口。 做法： 1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。 　　2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。 　　3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。 脆皮鸭制作要诀： 1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。2 .因有过油炸制过程，需准备植物油约1250克。 3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。

脆皮鸭的做法 主料：鸭1500克 辅料：醋、八角、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒 调料：香油、料酒、麦芽糖、淀粉(豌豆)、味精、冰糖、白酒、胡椒粉、大葱、姜、植物油各适量 　　做法： 1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗； 2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净； 　　3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时； 　　4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干； 　　5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可； 6. 吹干或烘干，再抹一层香油； 　　7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高； 　　8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。 　　特点：此菜鸭皮酥脆，肥嫩鲜美，香味突出，口味独特

脆皮烤鸭制作方法：　　一、食材准备：　　1、主料：鸭子500g　　2、辅料：葱适量、姜适量、大料适量、老抽适量、蜂蜜适量、白醋适量、料酒适量二、步骤　　1、鸭子清洗干净　　2、鸭子放入大一些的容器，放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1－2个小时　　3、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方　　4、蜂蜜和白醋调成脆皮汁　　5、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹脆皮汁　　6、烤箱180度预热，中层50分钟左右　　7、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可　　三、小贴士：　　1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。3、传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

主料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。 美味中国美食网沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。编辑本段制作方法1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次；4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖；5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。编辑本段美味贴士1、因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；2、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；3、刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；

材料： 鸭......1只(约2kg) 麦芽糖.....适量 (我用蜂蜜) 甜面酱.....适量 葱白.....适量 面饼材料： 中筋面粉.....250g 滚水.....120 c.c 冷水.....60~50 c.c 食用时的甜面酱制法： 热锅中倒入油1大匙，放入甜面酱3大匙小火炒香 再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状，即可 做法： 1.鸭子外皮及内部清洗乾净后，把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法) 用滚烫的水淋在鸭皮上，直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷) 2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行)，把麦芽糖水刷在鸭皮上 等约1小时后再刷一遍，之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时，可以利用前一晚 把鸭子处理好风乾一个晚上，等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离，这样鸭皮不用吹气 也能烤脆，我在烫鸭子的步骤有点失败，就是水不够烫没把鸭皮烫够缩， 以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离 3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱，这样烤出来的鸭子会带点果香 4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上，烤箱预热200度烤40分钟后，接著温度降至150 度再烤40分钟 之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色，即可 啤酒脆皮烤鸭主料：鸭子（要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭，我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子，切了半只来烤） 腌料：盐1小匙 淋汁：开水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙搅匀 做法： 1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍，腌上半天； 2、煮开一大锅水，用绳子吊起鸭子，一手提鸭子，一手拿大勺，反复舀起开水烫遍鸭身；（如果是整只的鸭子，需要用竹签将刀口封住，绳子吊在鸭头或鸭翅上，先淋刀口，防止漏气；我是烤的半只，就谈不上什么漏不漏气的了，我就干脆提着鸭腿烫了） 3、把淋汁浇在鸭身上，吊在阴凉通风处24小时； 4、在翅尖，腿骨的地方包上锡纸，把鸭子放在烤架上，下面接一个放有热水的大烤盘；（烤鸭会出好多油，不用烤盘接住的话收拾起来就惨了）? 5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右，中间刷2次蜂蜜水，需要随时注意烤鸭的成色，在颜色过深的地方盖上锡纸，直到整个鸭子都达到满意的颜色； 6、取出后用快刀斜着片下鸭肉，每片都要有鸭皮跟鸭肉。

家制脆皮鸭 菜谱口味:炸烧味 制作工艺:油淋炸 一、准备材料 主料:鸭 1500克 辅料:醋 5克 八角 5克 陈皮 5克 丁香 5克 甘草 5克 桂皮 5克 花椒 5克 调料:盐 30克 香油 30克 料酒 50克 麦芽糖 50克 淀粉(豌豆) 10克 味精 10克 冰糖 150克 白酒 100克 胡椒粉 3克 大葱 10克 姜 10克 植物油 100克 各适量 二、制作方法 1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗； 2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净； 3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时； 4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干； 5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可； 6. 吹干或烘干，再抹一层香油； 7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高； 8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。

脆皮鸭 【材料】 鸭1只、葱1根、姜2片 调味料 A料：花椒、八角、盐各1小匙，酱油2大匙，米酒1大匙 【作法】 1.鸭洗净，去头、掌；葱切段；姜洗净，全部放入大碗中加A料腌1小时，移入蒸锅蒸熟，捞出沥干。 2.锅中倒入5杯油烧热，放入鸭肉炸至外皮呈金黄色，捞出切片，装盘即可。 【小秘诀】 鸭肉本身较硬，烹调前最好腌久一点，然后加调味料蒸至七分熟，再以大火旺油炸至表面呈金黄色，才有外皮酥脆而鸭肉也完全熟烂入味的口感。

（一）的制作材料：主料：鸭1750克调料：鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大葱50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,盐50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克脆皮鸭（一）的特色：色泽红黄，脆嫩适口。脆皮鸭（一）的做法： 1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。脆皮鸭（一）的制作要诀：1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1250克。3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。

简介：脆皮烧鸭色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳，是素斋菜菜谱，油皮菜谱，家常菜谱。 主料：油皮 100克 辅料：小麦面粉 50克、 白砂糖 10克、姜 15克、 五香粉 5克、 发酵粉 1克 调料：酱油 15克、 料酒 15克、盐 3克、 花生油 30克 烹制方法:(1) 锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁； 　　(2) 将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16块； 　　(3) 取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用； 　　(4) 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。 提示：(1) 豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐； (2) 豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致； (3) 脆皮烧鸭因有过油炸制过程，需准备花生油700克。 相关：(1) 油皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏。 　　(2) 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

北京填鸭1只（约2000克），饴糖水35克，甜面酱25克，京葱段100克，黄瓜条20克，干蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克，做成荷叶饼20张。 【制法】 （一）鸭经宰杀，去毛，挖去内脏，打气，表皮擦饴糖水，风干（西北风天约2小时吹干鸭身，南风天可利用火焙）。 （二）入炉用果木烧烤约25分钟，至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张，放片皮鸭一二片在上面，伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱，卷起进食。

腌制配方： 光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg 工艺流程： 宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜 制作工艺： 1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。 2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。 3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。 4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。 5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。