山凤桂香鸡的做法，桂香素鸡腿怎么做

主料：素鸡4张（豆腐皮）香菇50克，桂皮花椒大茴丁香料酒酱油香油白糖做法:1.1.素鸡4张（豆腐皮）2.香菇50克2.1.桂皮 花椒 大茴 丁香 （另外放了白芷 良姜 香叶 干红辣椒未拍照）2.料酒 酱油 香油3.白糖3.1.香菇洗净泡发，因为香菇的水可以利于，所以提前洗净香菇。2.泡发好的香菇切成细丝备用。3.豆腐皮洗净，留一张备用，其他三张切碎。4.4.炒锅放油，将切碎的豆腐皮放进锅内，加芝麻油、酱油、白糖炒匀使其入味。5.豆腐皮碎炒好后铲出备用。6.香菇丝放入锅内，同样加入芝麻油、酱油、白糖翻炒均匀。7.炒好后铲出备用。5.8.一张豆皮等份分开备用。9.取寿司竹帘做铺垫，将豆腐皮放在上面，均匀的将炒好的豆皮碎铺在上面。10.将香菇丝在上面摊平。11.从一端慢慢的卷起来。6.12.在底边处用水淀粉抹一下，防止开裂。13.用棉线将卷好的素鸡腿缠紧备用。14.将缠好的素鸡腿放入笼屉蒸约八分钟取出。15.晾凉后将棉绳去掉备用。7.16.炒锅放油适量，武火烧至七成热。17.将晾凉的素鸡腿下入锅里炸制。18.素鸡腿呈金黄色时捞出沥油备用。19.将调味料洗净装入调味盒内，锅内添加水，如果有老汤的，可以用老汤，我的这次用的是之前存放的老汤，老汤用的时候又稍微加了一些新的水和调料，等汤烧沸腾后，下入炸好的素鸡腿，文火煮10分钟后，关火，将素鸡腿泡在汤里，静待入味。

材料：仔鸡，干香菇，茶树菇，黑木耳，粉丝，红椒(配色用，可不要) 香料：大料，香叶，干辣椒，姜片，蒜，大葱白段 调料：盐，味精，酱油，糖，料酒，豆瓣酱，豆豉辣酱，香油，色拉油 准备工作： 1、木耳、干香菇洗净泡发备用，粉丝热水泡软备用； 2、红椒切条，大葱白切小段备用；再把所有香料准备好； 3、茶树菇洗净入开水锅中穿烫一下去掉土腥味沥出备用； 4、仔鸡洗净沥干备用，泡好的香菇、木耳改小块备用。做法： 1、热锅入油，油稍热加入姜片、蒜、大料、干辣椒、葱白段爆香，然后倒入鸡肉翻炒。 2、倒入一点料酒，炒至鸡肉变色后，推开鸡肉到锅边，加入豆瓣酱、酱油小火炒香，再推回鸡肉翻炒上色。 3、加入香叶、水腌过所有鸡肉，大火烧开转砂锅小火慢煮，20分钟后加入准备好的香菇、木耳、茶树菇。 4、鸡肉烧软后，加盐、酱油、豆鼓辣酱、糖调正汤汁的味道，然后加入泡好的粉丝、切好的红椒。 5、粉丝变透明后(泡好的粉丝很易熟，两三分钟就基本OK了)，加味精、香油，散上一点小葱段即可。

好吃，可以做重庆辣子野鸡原料: 野鸡一,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 做法: 1.将野鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩

炸野鸡卷的特色：色泽金黄，外酥里嫩，风味特别。炸野鸡卷的制作材料：主料：野鸡200克,猪网油250克辅料：鸡蛋清72克,淀粉(蚕豆)40克,小麦面粉10克,韭菜20克,调料：小葱15克,香油10克,料酒5克,椒盐15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,盐3克,甜面酱15克炸野鸡卷的做法：1. 将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；2. 葱5克切成丝，15 克切成葱段；3. 生姜切成丝；4. 网油洗净，晾干水分；5. 韭菜洗净，用盐腌渍；6. 面酱加白糖搅匀；7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；8. 25克淀粉加少许水制成糊；9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；10. 网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；11. 将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；12. 卷完后上笼蒸透取出；13. 锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；14. 待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；15. 沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；16. 另带葱、面酱、椒盐而食。炸野鸡卷的制作要诀：1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

野鸡清炖最好.将野鸡在水里焯一下撇去血沫放入一瓣大料葱姜蒜少许煮上1.5小时出锅是加入盐香菜就可以了

小野鸡炖蘑菇 名菜 俺老家的 呵呵 用 红蘑 【松蘑】 高汤 水大点 多炖会 【2个小时】 老香了原料主料：野鸡750克,蘑菇(鲜蘑)100克辅料：胡萝卜15克,粉条80克,调料：盐8克,味精3克,料酒10克,花椒3克,酱油10克,大葱5克,姜5克,植物油25克,香油5克编辑本段烹饪方法1. 野鸡剥皮丶开膛丶去内脏，洗净，剁成块，用沸水烫透，捞出备用；2. 蘑菇择洗去老根，洗净；3. 葱切段丶姜切片；4. 粉条放水内浸发透；5. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；6. 胡萝卜洗净，切成菱形片；7. 将锅置于火上，放入植物油烧热，放入野鸡块煸炒变色；8. 添入高汤1000克，加入葱段丶姜片丶精盐丶花椒水丶料酒丶酱油，放入野鸡块和蘑菇，炖25分钟左右；9. 锅内加入水发粉条丶胡萝卜片，再炖10分钟，加入味精，淋上香油即可。

应该是说鸡汤和炒鸡都可以

可以的烧鸡 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鸡类 【特点】 此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香 【原料】 光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。 【制作过程】 1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。 2》符离集烧鸡（图） 配料： 活鸡10只、桂皮10克、白糖5克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、饴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克 制作方法： 1． 选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2． 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3． 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。 注意： 1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。 2． 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3． 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。 4． 卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。 5． 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。

符离集烧鸡 配料： 活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法： 1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。注意： 1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。 2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。 4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。 5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次??炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点： 1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。 2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可巧选烧鸡 做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。

主料：野鸡1只　　调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、醋、白糖、老抽、油　　做法：　　1．将宰杀好的野鸡洗净，处理成块，控水备用。　　2．锅内放油烧热，下入葱、姜、蒜爆香，倒入野鸡块翻炒变色。　　3．加料酒、醋、老抽继续翻炒，加开水没过鸡块，大火烧开，改小火烧1个小时。野鸡肉纤维很紧，要烧久一点哦。　　4．加盐及白糖，翻炒均匀，继续烧20分钟，关火装盘即可。　　食谱来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c5a40060100er6g.html　　回答者： muyou8293 | 二级 | 2011-2-2 23:09　　我帮你找了 好多种方法 看看哪种适合你口味吧 哈哈　　硬焯山鸡丁　　[主料3山鸡1只(约750克)。　　[配料3兰片50克，青椒刃克　　10克c　　克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c　　[烹制方法3　　1．带骨剁成三分见方的丁　　椒均切像眼片，蒜切片。　　2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡；炒至七　　成　　熟时，加米醋烹一下，翻个后加盐、酱油、味精、葱、姜、兰片　　翻炒，　　再加鲜汤烧至汤汁剩少许时，加蒜片、青椒翻炒，带底英，放香　　油　　出勺，装盎后顶放香莱段即成。　　成品特点：色红明亮，味咸适口，香而不腻e　　红炯山鸡　　[主料3山鸡1只(雄、雌均可)o　　[配料3白油1M克，胡萝F xo克，淀粉2D克。　　[调料1精盐适量，米醋50克，味精1．5克，酱油25克，白糖　　，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5　　[黑制方法3　　1．将山鸡刹去皮，除净内服，漂洗两遍去掉血浆，剁成排　　骨　　块；胡萝F切滚切块，鲜姜去皮拍松，蕴切大段，蒜瓣拍松；将　　切　　好的调料、配料装盘备用e　　2．将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂洗一遍装盆，　　放葱、姜块、酱油根制10分钟；炒勺烧热，加底油，烧至七成热　　时，倒入炮制的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再　　加　　胡萝L块继续炒片刻，用酱油着色；加入精盐、米醋、白糖、蕴　　、姜　　块、蒜耀，添—L超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加味精　　找好　　咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂；汤汁剩1／2时，转急旺火叫　　口，边烧边用淀粉调英，加胡椒面，香油翻勺装盘即成。　　成品特点：色泽老红，味咸微胡辣，质酥烂，浓香适口，不　　腻c　　柳叶山鸡脯　　[上料3山鸡脯观克。　　[配料]鸡蛋2个，胡萝r 50克，面包50克　　粉15克，菠菜梗适量，白油1千克，黄瓜50克o　　[调料3精盐适量．酱油10克，味精1克，葱姜水15克，香油　　10克，椒盐适量o　　t烹制方法3　　3．取山鸡脯片成厚约o．7厘米的柳叶形3大片装碗，加酱　　油、香油和葱、姜水抓均匀，根制10分钟；菠菜校用开水炸后过　　凉，团3很长条，其余均切2厘米段装盘备用；胡萝L切成3厘　　米长的喇叭花4个，黄瓜可随意切4个小花配胡萝L花点缀莱　　希，面包剁成细末。　　2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉搅均匀；娱口的山鸡　　脯粘面粉，一面拖蛋黄粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳叶　　形，上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋，即为柳P1山鸡脯生　　坯。　　3．炒勺中火，烧热，探净，加白油1千克(耗泊刃克)，烧至　　五成熟时，用漏勺将山鸡脯入油炸，边炸边用油浇蛋泡糊，要保　　持白、绿色，熟透时捞出甩冶余油，切“一”字条码盘，配椒盐　　碟蘸　　食即成　　成品特点：色泽红、黄、白、绿分明，质酥、松软面嫩，味　　咸麻　　香，形状整齐美观。　　莱看表面用绿叶莱梗塑造的柳叶纤维筋故称柳叶鸡脯。　　锅煽山鸡　　[主料鸡脯肉150克。　　[配料3鸡蛋2个，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10　　克。　　[调料3精盐适量，酱泊5克，米醋10克　　克，海米5克，鲜葱10克，鲜姜lo克。　　[烹制方法1　　1．取山鸡脯肉顶纹路切约07厘米厚、3厘米宽、6厘米长　　大片．用排刀法每片切成若干刀口，斩断纹路和结缔组织装碗，　　加酱油、味精、精盐．抓匀，喂八成咸口，粘面粉待烹；葱、姜　　均切　　细丝和海米装盘备用。　　2．将鸡蛋磕碗内，加淀粉打匀备用，炒勺上火，擦净，加　　底　　油，烧至五成热时，将粘面的山鸡片拖蛋糊，投入油勺，两面煎　　成　　金黄色；放一手勺鲜汤烹一下后倒出汤不要，重新加鲜汤1M　　克，放葱、姜丝、白糖、精盐、米醋、味稻、海米，找好咸微甜　　口，盖　　勺，移但火煽至汤汁剩少许时，出勺，远块码盘，顶香菜即成。　　成品特点：金黄色，味咸微甜，质嫩不腻。　　炒山鸡榨菜　　[主料1山鸡1只。　　[配料1味稻1．5克，花被面1克　　油15克，稻盐少许，米醋15克。　　[烹制方法3　　鲜姜犯克，鲜葱25克　　1．将山鸡剥去皮，陈净内服，洗两遍去掉血浆，剔去大骨　　头，把小骨头砸碎，剁成筷子粗约2．5厘米长条；葱切约2．5厘　　米长顺丝，姜切细丝装盘备用，榨菜、胡萝r均切成相同的细条c　　2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡炒至七成　　熟．放指盐、味精和葱、姜丝及花椒面、榨菜、胡萝r条继续炒　　熟，　　出勺前加米醋、香油提味即成。　　成品特点：味咸微辣，是下饭的佳看。　　辣昧山鸡丁　　[主料1山鸡脯加克。　　[配料]冬笋10克，口蘑10克　　1个。　　[调料I稻盐适量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鲜姜10　　克，鲜葱5克，香油少许，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。　　[烹制方法3　　1．取山鸡脯漂洗两遍去其红血浆。切成1厘米见方的丁　　装碗，加指盐、淀粉、蛋清抓匀煤口；冬笋和发好的口蘑或者罐　　头　　口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切豆朗片备用。　　2．炒勺上火，烷热，擦净，加白油枷克(耗油50克)，用碗　　加少许鲜沥、精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉对成混汁；　　油烧　　至叫成热时，倒人燥口的山鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺沥去余　　仙；原勺放蒜、葱片、姜末和冬笋、口蘑．滑过的山鸡丁，用对　　好的　　?剧十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，装盘即成。　　成品特点：山鸡丁色红，明油抱英有光泽，滋味咸辣微甜，　　质　　嫩本腻。　　砂锅山鸡　　[主料1山鸡1只(雌雄均可)。　　[配料1猪肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克　　畅2千克．香莱10克，蛋清1个，淀粉5克c　　[调料3精盐适量，米醋25克，味精1．5克，鲜姜15克，鲜恿　　10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o　　[烹制方法3　　1将山鸡剥去皮，除净内脏．洗净污血．剁成约1．3厘米　　觅、约3厘米长块，投入开水锅炸一下后捞出，漂洗两遍待用；　　猪　　肉剁馅装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将白梗切　　成约1．3厘米宽、3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透。洗两遍改　　成小片，火腿切保眼片，香荣切段，葱、姜均切细丝待用o　　2．炒勺L火，加清水烧7F，投入白菜块炸一下，过凉持用；　　勺内另换鲜场，烷至八成热时，将调好口味的肉馅挤直径2厘米　　的九子入水永熟待用。　　3．砂锅上火，刷净，加鲜汤2千克，故人山鸡块、蘑菇、精　　投、米研、料酒、味精找好口，烧开后改侵火烧至山鸡块十成熟　　，　　再加入白菜块、九子、海米、火腿、葱、姜丝继续婉至白菜块酥　　烂　　为难。食用前加上胡被面，加点少许米醋，加香莱段、香油即成　　。　　成品特点：场白，主料酥烂，丸子嫩．味咸微酸辣，适口靖　　胃，

红烧，爆炒，清炖，蒸，炸，。。。。。。

第一种：葱油山鸡的做法：食谱用料：原料/调料：山鸡 1只(约2斤)、葱丝 1/2杯、姜丝 1/2杯、胡椒粉少许、油 4大匙 调味料a：盐 1大匙、米酒 2大匙、味精 少许、葱 5段、姜片 5片 调味料b：太白粉 1/2大匙、水 1大匙 制作方法：(1)先把山鸡处理干净，擦干水分，用调味料a均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。 (2)鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。 (3)起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料b芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。 第二种：一、煲山鸡将杀好的山鸡把骨头分离出来打碎，放进瓷盆，加入2-3斤清水，放入巴戟15克，枸杞15克，当归2克，食盐少许，煲1-2个小时后，再将分离出来的山鸡肉切成薄薄的肉片，拌少许食盐、淀粉调匀，用猛火煲10-20分钟即可食用。二、火锅山鸡将山鸡杀好后，把骨头分离出来打碎，放进火锅内，并加入适量肉片、冬笋和少许食盐，再加3斤温水或开水煮1.5-2小时，再将分离出来的山鸡肉切成薄薄的肉片，拌少许食盐、淀粉调匀，每次少量放入锅内烫（煮）10分钟，即可食用。肉质尤为细嫩，味道特佳。三、煮山鸡用料：净山鸡300克、花椒水10克、沼酒10克、白糖75克、鲜汤400克、熟猪油500克（约耗40克）、酱油5克、精盐1克、味精1.5克、葱段10克、姜块10克。制法： （1）将山鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块。（2）炒锅炙净，倒入漏勺沥油：炒锅留底20克烧热，下葱段、姜块（拍松）、炒出香味来，投入炸好的鸡块，添入鲜汤、酱油、沼酒、花椒水、白糖、精盐，移小火煨至肉熟料，汁浓稠时，盛入盘内即成。特点：色泽红亮、肉烂块匀，甜咸鲜香。四、清炖山鸡制法：将杀好的山鸡切成小块放入瓷盆，加入2-3斤清水，放少许笋片，炖1.5-2小时，即可食用。注意：1、不可再加其它配料； 2、水量一定要保证，要浸没山鸡，否则，肉煮不嫩。特点：肉质细嫩，清得可口，鲜美无比。五、山鸡当归汤配料：山鸡1只，秦艽9克，当归10克，独活9克，桑寄生20克，鸡血藤30克。制法：将山鸡去掉毛、内脏，把上药纳入腹内，炖烂，去渣，饮汤食肉。药用：每天1次，连服3只。功效：治筋骨痿软无力。六、山鸡白术汤配料：山鸡肉200克，党参30克，白术10克，淮山30克，茯苓15克，黄芪30克，白果10克。制法：将山鸡肉切块，投入上药煮汤，去掉药渣，饮汤食肉。功效：治女性白带。七、山鸡炒生姜配料：山鸡肉500克，生姜三片，酒、葱、盐皆适量。制法：将山鸡肉切小块，加入生姜、酒、葱、盐炒食。药用：每天1剂，连用5~7剂。功效：治病后体虚。八、山鸡人参汤配料：山鸡一个，人参适量，红糖或冰糖。制法：将山鸡肉切块，投入人参，水适量，文火炖1-1.5小时，再投入红糖或冰糖炖至糖融化，饮汤食肉。功效：相当虎骨，具强身健骨，滋阴壮阳补肾，增强性欲。对阳痿，早泄，性冷淡有很好效果。警告：野鸡最好不用炒，肉越炒越硬。第三种：一、原料：1、主料：水发松茸菌100 克，山鸡肉150 克。 2、调料、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱花、姜丝、湿淀粉、素油。二、制法：1.将松茸菌去杂洗净切片。山鸡肉洗净切片。 2.油锅烧热，下葱姜煸香，投入山鸡肉片煸炒，烹入料酒、酱油，加入精盐、白糖和适量水煸炒，加入松茸菌片继续炒至山鸡肉熟烂，用湿淀粉勾芡，点入味精推匀，即可出锅。按：山鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种维生素，具有补脾胃、益肾气的功效。与松茸菌相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有补脾胃的功效。可作为体虚赢瘦、饮食减少、小便频数、消渴、咳嗽多痰、肺结核等病患者食疗菜肴。对健康人补益作用强。

跑山鸡也称野鸡很多人不会吵野鸡，包括一些饭馆。野鸡是野味，和家鸡的味道有区别，不宜放桂皮、八角、山胡椒等香料，影响野鸡的原味道。做法：野鸡切成细丁，绰水后捞出，放入冷水中加盐、醋泡半小时捞出沥干水分，这道程序是除腥；锅内放菜油（最好放茶油），放入野鸡爆吵，翻炒时要放入少许醋、料酒，一致把水分爆干（约爆10分钟，火大时间短些）；野鸡爆干后（不要太干了，太干了就老了）放入花椒、干辣椒、大蒜片爆炒几分种，大蒜片一定要多，最好放红皮香蒜，花椒和干辣椒凭个人口味添加，我喜欢放好多干辣椒，那才香；爆好后放入郫县豆瓣（就用豆瓣调味）、生抽王（一定要放），再添加大蒜片爆炒2-3分钟后，放味精或鸡精（我是不用味精，我放的是劲霸鸡汁）、胡椒出锅即成。那是相当的好吃！炒的饿过程一律不要放水，切记，多放油可做干锅，添加花生米也很好。