红烧肉的做法 家常炒糖色窍门，红烧肉的做法 如何炒糖色

制作步骤1、五花肉切成块，用清水浸泡洗净2、锅中加入清水，放入1勺料酒，1个八角，葱段和姜片各两片，大火烧开，撇去浮沫3、把焯过水的五花肉捞出控干4、锅中倒入少许油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黄5、锅中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒匀炒香6、再加入一听雪碧，如果肉多，可以用清水补足。水量稍稍没过肉为宜7、把料包(花椒2茶匙(分两次用)，小茴香1茶匙，八角2颗，豆蔻1个，桂皮1块，香叶3片，丁香3粒)混合放入调料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分两次用)，冰糖5颗)袋中，投入锅内8、放入5个干辣椒、2片姜片和冰糖，大火烧开后转小火，盖上盖子，保持小开锅状煮1个小时9、1个小时候，放入6个熟鸡蛋10、如果不够咸味可以此时加盐调味，我试了一下味道，够咸就没有放盐。盖上盖子继续炖煮半个小时左右，待肉质软烂后，打开盖子，大火收汁即可

红烧要先好先拿开水焯一下然后长出来在锅里面放油用料酒盐糖还有酱油老抽调这儿再把红烧肉放进去炒最后放一点水进去让他把这儿收掉就可以出锅吃了我采纳谢谢

锅里放少许油，然后加一点糖，用小火加热，糖会慢慢融化，然后变色，现在变黄，再变成棕红色，开始出现小泡泡，然后变成大的泡泡，这个时候就马上加一些清水，糖色就熬好了。这个时候你可以尝一下，应该只是有点焦糖味，没有甜味也没有苦味。如果有甜味就是熬的时间短了，有苦味就是时间长了。

上海红烧肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 上海红烧肉的制作材料： 主料：带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。 教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃 　　做法： 　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。 　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。 　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋 　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段； 　　干切段。 　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。 　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水 　　），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。 　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 　　11、当汤汁将干时改大火收汁。 　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。 　　　　上海的红烧肉口感比较甜 　　上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头 　　上海现有的红烧肉做法有如下几种： 　　本邦红烧肉 　　第一步，猪五花肉切块，盐水焯 　　第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。 　　第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。 　　杭邦红烧肉（东坡肉） 　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。 　　苏邦红烧肉 　　第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。 　　第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟 　　第三步，入糖起锅 　　无锡红烧肉 　　差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。 　　另有一种做法，不知道什么邦 　　第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。 　　第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。 　　最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。

炒糖色，小火翻炒就行。 不炒糖色就在锅里加完酱油加冰糖也行

按照东坡肉的制作方法。 东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。 　　东坡肉，杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。 食品用料 　　材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。 　　制作方法 　　 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 　　2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 　　注意： 　　1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。 　　2、100克葱其中50克打葱结。 风味特点： 　　薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 菜谱二 　　 原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵 　辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙 　　 做法： 　　 1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。 　　 2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。 　　 3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。 　　 注意： 　　 1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。 　　 2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。 红烧肉 http://home.meishichina.com/recipe-19656.html

先放油 油热以后把肉放进去 炒3分钟左右防入大蒜老姜花椒 在炒2-3分钟后放豆瓣酱白酒白糖酱油 再炒2分钟左右加入适量的水 等水块干了放点味精就可以起锅了~~~~

正宗红烧肉的原料：五花肉　　正宗红烧肉的配料：冰糖　　正宗红烧肉的调料：料酒、醋　　正宗红烧肉的做法：　　1、肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　　2、水要一次放好，不要烧干了，再加点水，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　　3、锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。　　4、大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水。用调羹把杂质除去，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。　　5、用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。　　6、肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　　7、这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖块大，要事先敲碎。　　8、放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 http://www.6eat.com/Baike/Cook/201110/319753.htm

炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖 问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 1.绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。 2.白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。 总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。 问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。 上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。

现在开始炒糖色：炒锅洗净擦干水。冷锅放适量白糖或者红糖；冰糖最好，但是要捶碎。掺少许清水，开中火。要准备一碗冷水放在旁边，因为糖炒好了就需要马上加水，刻不容缓，如果火候到了才去接水那就来不及了。所以，准备一碗水放在顺手边很重要。水烧开之后会逐渐蒸发掉。随着水变少，旁边会出现一圈小泡沫，这些泡沫是浓缩了的糖，这时要用锅铲把那一圈铲进水里去（不要把中间的糖水浇起来洗，这样只会越弄越麻烦）。糖水开始变色了，此时要不停铲动、搅拌，严防锅底烧糊。不停把边上一圈的糖往中间刮，并且不停铲动。 糖水的水分蒸发得差不多了就会出现这种浅黄色的小泡子，这时要快速铲动。动作要小，不要弄得满锅都是。糖汁的颜色逐渐变深。此时要严密观察、快速铲动，不能有一点疏忽，谨防锅底烧糊。糖汁起大泡、变成深棕色就要得了，此时……立即把放在旁边那碗水倒进去。动作要轻，谨防烫伤自己检查颜色，稀释开的糖汁应该金红透亮，没有糊块块浮起来。开大火。因掺冷水的时候浓缩的糖汁会凝结成一块，所以，此时要用锅铲不停搅拌尚未烧开的糖汁，严防锅底的糖被烧糊。将锅中充分烧开，令遇冷凝结的糖完全融化。将制作好的糖色倒进碗里备用。 炒糖色到这里就完成了。需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，还会溢出过分的甜味；也不能炒老了，老了会发苦、发黑。所以，看准火候，及时倒进冷水极为重要。。。。。。。开始炒肉，加水。。。。。。将熬制好的糖色慢慢倒进去。倒糖色之所以要慢，是为了不把底下的渣渣倒进去了。。。。。。。加入调料，配菜，大火煮开，小火焖，最后收汁。。。。。。大功告成 查看原帖>>

上海红烧肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 上海红烧肉的制作材料： 主料：带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。 教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃 　　做法： 　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。 　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。 　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋 　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段； 　　干切段。 　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。 　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水 　　），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。 　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 　　11、当汤汁将干时改大火收汁。 　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。 　　　　上海的红烧肉口感比较甜 　　上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头 　　上海现有的红烧肉做法有如下几种： 　　本邦红烧肉 　　第一步，猪五花肉切块，盐水焯 　　第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。 　　第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。 　　杭邦红烧肉（东坡肉） 　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。 　　苏邦红烧肉 　　第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。 　　第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟 　　第三步，入糖起锅 　　无锡红烧肉 　　差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。 　　另有一种做法，不知道什么邦 　　第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。 　　第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。 　　最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。