华凤德州五香脱骨扒鸡，德州扒鸡正宗做法

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。3、操作要点（1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。（2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。（3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。（4）焖煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。（5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，其味透骨髓，鲜香奇特，骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐，但用料讲究，采用上等天然中药材，具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人，今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。”【主料】净膛三黄鸡 1000克、蜂蜜 50克。【辅料】花椒 适量、八角 适量、小茴香 适量、香叶 适量、草果 适量、白芷 适量、白扣 适量、良姜 适量、食盐 适量、香辛料 适量。德州脱骨扒鸡的做法步骤1、扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。2、去掉鸡两侧鼻中的异物。3、去掉鸡头的细毛。4、将鸡喙外层的表皮去掉。5、除去鸡身各处毛椎。6、找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。7、洗净鸡翅下的异物。8、洗净大腿内侧的异物。9、将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）10、找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。11、用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。12、用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。13、检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。14、将鸡爪分别塞入鸡的内膛。15、双腿关节处交叉折叠。16、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。17、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。18、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。19、洗净鸡翅上的黏液。20、用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。21、将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。22、取50克蜂蜜，用温水化开。23、将化开的蜂蜜加入300毫升清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。24、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。25、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。26、待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。27、炸至枣红色捞出。28、全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。29、将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。30、杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。31、将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）32、开火，汤锅中加入清水。33、待开锅后倒入食盐300克。34、开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。35、12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。36、准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。37、翻起后用笊篱拖住整个鸡身。38、一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。39、将鸡都捞出后盛盘摆好，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖，整个鸡骨头全部散落，才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”小 贴 士1、鸡一定要收拾干净，不能有毛椎，气管，肺等异物。2、蜂蜜一定要化匀。3、老汤的制作比较麻烦，没有老汤用清水也可，纯净水更佳。4、焖至的时间越久，鸡越入味，骨头越酥。

“鲁菜”是四大菜系之首，鲁菜味道几乎所有人都特别喜欢，作为鲁菜的代表的山东省，有特别多的 美食 ，让人们流连忘返，而且每一道都有一个典故，都是有故事的菜哦，下面跟着蓉儿一起看看吧！ 葱烧海参，是以两个山东人大爱的食材为主，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓，原料十分简单，但是选材却很讲究，海参必须选用渤海湾的野生刺参，这种参肉厚道刺头足、才有嚼头， 葱也不是普通的葱，而是产自山东的章丘大葱，辣度较淡，口感略带点甜， 炸葱油的火候也很讲究，葱一旦炸过一点都会影响成菜的口感，做好的成菜，海参滑润，质地柔软，葱香四溢，入口不腥不腻，满口留香。 在河南开封的特殊的 历史 时期，有很多的海货进贡到河南，那个时候的御厨便已全力研究各种海参的烹饪方法。因海参的腥气太大，后来北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。采取了“以浓攻浓 ”的做法，达到色香味形四美俱全的效果。再到近代，鲁菜多推崇海参，葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。 九转大肠是一道真正的鲁菜代表菜肴！兼具五味：酸、甜、苦、辣、咸。大肠经过套肠、焯水、煮炸、大火烧等多道工序的处理后，本身的气味完全没有了，其色泽红润亮丽，味道浓香四溢，质地十分软嫩。 据说以前在山东济南，有一个姓杜的富商老板在济南开了一家九华楼餐馆，这位杜老板凡事都爱九字，所以给他手下的生意都取名有九字，这个九华楼，牌面不是很大，但是请的都是当时济南最好的厨师，而其中红烧大肠就是当时的一道特色招牌菜，几乎每个客人来都要点一到红烧大肠吃，非常的受欢迎。 一天，杜老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，那贵客中有一个文人尝了尝红烧大肠，对它是赞不绝口，形容这红烧大肠吃起来犹如古时炼丹术士所炼仙丹，仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，正好杜老板又特别喜欢“九”字，于是红烧大肠就改名为九转大肠了，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。 潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧，主要以城隍庙肉火烧最为出名。每一个肉火烧都要经过煎、烙、烤、烘、蒸五道程序，但成品做出来仅只需十分钟的时间，个个出锅都是黄灿灿的，轻轻地咬上一口，皮酥柔嫩、香而不腻，一口口吃下去，让人回味无穷。 清朝乾隆年间，郑板桥担任潍县知县，恰逢潍县连年受灾歉收，他开仓放粮，带领老百姓积极抗灾，然后百姓的生活日渐恢复繁荣景象，各种潍县地方小吃出现，火烧也在这时候出现，那时候火烧相对很简单，全是由面粉做成的； 到了清末民初，人们将肉加到火烧里面来，当时的名字叫花椒肉火烧，传统的肉火烧，以城隍庙肉火烧最为人熟知，用炭火炉烤制而成。流传至今，肉火烧秉承传统的馅料配比，采用现代的工艺精心烤制而成，皮酥鲜香，成了当地人的早餐首选。 煎饼卷大葱是山东汉族的传统名吃，是山东的代表食物之一。由面粉和大葱制成，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，营养非常丰富且易消化，大葱是山东的特产，辣度较淡，口感略带点甜，吃起来又香又脆，烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟又不容易揭下来，摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀，哈哈，反正就是一个看似普通的过程，手艺大大的讲究。 煎饼卷大葱还有一个非常浪漫的传说，山东沂蒙山下有个黄姑娘父母早逝跟随继母生活，黄姑娘非常美丽，爱慕她的人特别多，但她却爱上邻村的穷小子梁马。 继母对此很生气，于是她骗梁马到自家书房读书，许诺将来考取功名，就允许两人成婚，结果梁马刚一进门，大门就被锁住了，原来继母只给纸和笔，打算饿死梁马。梁马快要饿死的时候，黄姑娘想到了一个办法，她把煎饼折成纸的大小，再把葱去掉葱叶留下葱白伪装成毛笔，让丫鬟假装送纸笔，给梁马吃。 在黄姑娘的帮助下，梁马科举高中状元，最终她们幸福地生活在一起，夫妻恩爱，十分美满。 德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。又名“德州五香脱骨扒鸡”，享有“天下第一鸡”的美誉，皮肉紧致，味道鲜美、肥而不腻，已经成为了人们心中的一道绝佳 美食 。 德州扒鸡的起源与古代德州的运河经济有关。元明时期，漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济繁荣，市场面出现了烧鸡，这种鸡形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型。 康熙四十一年，康熙帝南巡驻跸德州，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，十分喜爱。德州扒鸡开始作为贡品进入宫廷。德州扒鸡被载入皇家食谱。进入20 世纪，民国时期，津浦、石德两条铁路的全线通车，更多人的有机会并品尝这里的扒鸡，扒鸡业进入了鼎盛时期。 至今扒鸡制作技术得以不断改进，骨头都已经变软了。撕下一块，放进嘴里，满满的肉味，嚼起来松软可口，唇齿留香，博得了广大食客的高度赞誉。 四喜丸子，是经典的鲁菜之一。由四个色、香、味俱佳的肉丸儿组成，吃起来QQ弹弹的，鲜咸酥嫩，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，常出现在喜宴、寿宴等宴席中，有吉祥之意。四喜丸子创制于唐朝，有一年朝廷开恩科，选拔有才学的年轻人进京赶考，张九龄便是其中一员。发榜之日，张九龄金榜高中头名状元，皇帝赏识他的才华，便招为驸马。 当时张九龄的家乡正遭遇水灾，父母不知所踪。正巧在举行婚礼当天张九龄得知父母下落，便派人将父母接到了京城，真是喜上加喜。张九龄让厨师烹制一道喜庆的菜肴来庆祝此事。 厨师端了一盘四个蒸的酥烂的大肉丸子，张九龄问其菜的含义。厨师回答说：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。 一品豆腐是一道经典的鲁系特色名菜。这道菜白细鲜嫩，做工细腻，主要还是品尝的还是豆腐的原汁原味，其营养丰富，老人小孩都特别适合吃，摆盘讲究的就是一个精致，主要突出豆腐的细白嫩滑，光洁如再以少许佐料点缀即可上桌。 据传康熙皇帝有每隔一日食一次豆腐的习惯。有一次，一品上书徐建庵入朝奏本，康熙邀其一起品尝美味豆腐，徐上书食后再也难以忘记豆腐的美味，于是拿一千两纹银从御膳厨师手里买来此菜的制作秘方，后流传到孔府，因为是一品尚书的挚爱，所以大家亲切的称此为“一品豆腐”。 利津水煎包是著名的山东小吃，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的面食佳品。特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，被评为山东地方名吃。不仅获得国人的赞誉，更是吸引很多外国友人慕名而来。 据史料记载，早在清代光绪年间，利津县城和集镇就有不少经营水煎包的铺户，当时，利津最有名气的当属盐窝尚家，尚乐安就是杰出的代表，在当时，水煎包用料较为粗糙，口感和质量都还不佳。到了民国5年，县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子，将盐窝镇的尚乐安请到了县城，办起了水煎包专营小店—茂盛馆。在之后刘明远去世了，儿子刘凤刚继承家业，刘凤在传统工艺的基础上，大胆改进操作技术和用料，使水煎包达到色香味俱佳的水平。 爆炒腰花是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩带脆，滑润不腻。这道菜首先能将猪腰的腥臊味去除干净很重要，然后对厨师的刀工和火候的要求也很高。 据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”演变而来，分别为抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁，为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，挑中了一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，吃后赞不绝口。 并询问其菜名，御厨王玉山灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，后来王玉山被称为“抓炒王”。再后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。 宫保鸡丁也是济南的一道名菜。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每次宴客都会上这道菜，因而享誉天下，得名“宫保鸡丁”。