1,怎样做正宗酸菜鱼
酸菜鱼 主料: 鲤鱼 1000克 酸白菜 200克 配料: 泡椒 20克 调料: 味精 2克 姜 10克 大蒜 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量 口感 鲜咸酸椒,消食开胃。 制作方法 1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。 2. 将鲤鱼宰杀干净,待用; 3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理; 4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用; 5. 鱼骨切5厘米长的段; 6. 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 7. 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 8. 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 9. 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 10. 加入少量、味精和胡椒粉; 11. 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 制作提示 此菜中用的酸菜为四川酸菜
2,正宗的酸菜鱼怎么做才好吃
用料:活鲤鱼1尾(约重900克),泡红辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鲜汤500克,精盐5克,胡椒粉1.5克,味精3克,料酒50克,姜葱少许,混合油75克,香油15克。 制法: 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐码味15分钟,待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。 3.锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。 特点:色泽红亮,咸鲜香辣,质嫩爽口。 贵州酸菜鱼的做法 首先是选择酸,酸有两种: 一、番茄酸:将新鲜的小番茄洗净,放入泡菜坛内,加入盐和少许水,酿制一星期左右,小番茄泡烂成稠状即可。(此种酸仅贵州有,最正宗) 二、辣椒酸:选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内,加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。这种也称糟辣椒,湖南、贵州都有产(大型超市有卖,如百佳就有。注意千万别买瓶装的,那种糟辣椒光咸不酸) 酸汤鱼的做法: 先将油制热,放老姜丝、蒜片、大豆芽(黄豆芽)爆炒出香味,加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤(最好是童子骨熬成的汤),待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼,煮熟后即可食用。 酸汤鱼的特色: 汤鲜美、可口、开胃,对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃功效。因为鱼是现煮现吃,所以极其鲜嫩。 建议:食用前,先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。
3,正宗的酸菜鱼做法
原料: 草鱼一条、酸菜(专门做酸菜鱼的调料,超市有卖)、红绿尖椒、小红椒、香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉。 做法: 1、将鱼洗净,剪成段,(这个是用安利的剪子剪成的,那个剪子超好用,友情推荐,绝不是广告)用盐、胡椒粉、绍酒腌渍; 2、酸菜切成末,红绿尖椒切成小丁、小红椒切圈,香葱切末; 3、锅内做油,倒入葱花煸香,酸菜煸炒; 4、炒出香味放入小米椒,如果没我能吃辣就建议别放了; 5、倒入清水,水可以多一些,也可以放入汤,将汤水大火煮开; 6、放入鱼头鱼骨等同煮一会让汤变浓; 7、把鱼肉整齐的码放在酸菜锅内,烹入绍酒;
8、改小火加少许白糖提鲜入味直至汤汁浓稠,放入红绿尖椒丁,淋少许麻油即可出锅;
9、慢慢按原型装于盘中,撒上香葱、和剩余的小米椒圈;
10、最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。
原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。做法:先处理鱼,将鱼片成鱼片。 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
4,正宗酸菜鱼的做法
Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
酸菜鱼是非常著名的川菜,以草鱼或黑鱼为主料,配四川的泡菜煮制而成,酸辣适中,鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼,这次的略有不同,在配料中加入了金针菇,算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后,觉得汤汁都好鲜美,剩下好可惜,总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次,这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制,让金针菇也吸收鱼的鲜美,同时也丰富了口感和营养。食材主料草鱼:1条 四川泡菜:400g辅料葱:适量 泡姜:适量,大蒜:适量,泡椒:适量,金针菇:适量,料酒:适量 ,水:适量 ,鸡精:适量,水淀粉:适量,蛋清:适量,胡椒粉:适量,盐:适量,野山椒:适量,糖:适量步骤1. 新鲜的草鱼一尾,宰杀清洗干净2. 将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开;鱼骨剁成小块3. 将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片4. 如图准备好葱段、大蒜,泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒5. 四川酸菜片薄后也切成小段6. 金针菇洗净切成两段7. 将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀,腌制5~10分钟,鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥8. 炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味9. 下入酸菜煸炒7、8分钟,加入高汤或水(也可加浓汤宝,但要注意咸度)加入糖少许提鲜,煮至沸腾10. 下入鱼头鱼骨,煮至10~15分钟11. 用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里12. 在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上13. 转成小火,这时可以尝下味道,如果觉得不够酸度的话,可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌,以免鱼肉碎掉。14. 开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上15. 另起锅加入适量油烧热,下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后,趁热浇在酸菜鱼表面即可
材料:酸菜、草鱼 配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。 2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断) 4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法) 5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。) 6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳) 9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳) 12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多) 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。 14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。) 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个正宗的酸菜鱼就做好了。
5,求酸菜鱼正宗做法
酸菜鱼
鲤鱼 1条 酸菜 100克
野山椒 20克 姜片 10克 蒜泥 20克 淀粉 10克
蛋清 1只 料酒 2茶匙(10ml)
盐 适量 鸡精 少量 糖 1茶匙(5克) 胡椒粉 少量 清汤 适量
真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花,汤底堪比浓厚的鱼汤,可以直接喝的,酸酸辣辣的,感觉特别好,这样的酸菜鱼才是正宗的,非常健康,而且,汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝,非常的爽口,别样辣味,别样香味。 酸菜鱼制作起来虽然简单,但是味道好坏却差别很大,我做的酸菜鱼不是很酸,是不是需要放醋啊? 其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜,所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键,所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊!
做好酸菜鱼的关键:1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍2、 制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特。3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆腐、蔬菜。6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,不过我试过确实很香。
http://home.meishichina.com/recipe-18271.html
原料:
草鱼1条(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。 做法:
先处理鱼,将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。 小贴士:
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,涮鱼片和其他肉类蔬菜,就是酸菜鱼火锅啦。
原料: 草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。 做法: 先处理鱼,将鱼片成鱼片。 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。 4、将鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。 1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。 2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。 3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。 4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。 5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。 6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分
大头鱼身1条,酸菜,泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋1只,味精,葱段 做法1.买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来。 2.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用。 3.酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎。 4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。 5.炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。 6.下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上。 7.趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀。 8.酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。 9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。 10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里。 11.炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可
【原料】 黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。 【制作过程】 将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
6,在家做酸菜鱼最正宗做法
酸菜鱼的做法一: 材料: 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法: 1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成 1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。 注意: 1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。 酸菜鱼的做法二: 特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口 原料: 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 做法: 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼的做法三: 用料: 草鱼 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 葱花 10克 大葱节 50克 精盐 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法: 1、将鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨折成块,鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸,下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下酸菜炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮片刻,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四: 酸菜鱼是全国闻名的一道川菜,做起来也不算太难,但要做得好,做地道,也没那么容易。 在此,现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看,这两种酸菜共同的特点是颜色青绿,不黄,不暗。从口感看,有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料,其中的酸楚多发暗,缺少鲜味,不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼,我常用草鱼,因其价钱便宜,做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼,甚至青鳝,白鳝当然更好。 2,配料。作为川菜,辣椒是要用的,但酸菜鱼讲究味清,鲜。因此,决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样,再加上胡椒,姜后,入口时并不显得很辣,而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3,炒酸菜。酸菜需炒,但又不能过火,一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4,调味。完成后调味时,应放入一点点白糖。不然味显单薄,无回味余 酸菜鱼的做法五: 原料: 青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。 做法: 1、把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2、把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 3、把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。 注意: 1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。 2、煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。
付费内容限时免费查看回答你好,很高兴回答你的问题解答如下【酸菜鱼】食材:梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法:1、食材备好,鱼让店家杀好的。2、撕去鱼肚子里的黑膜, 洗净后擦干水分,剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。3、将鱼肉改斜刀切成大片,剁下来的鱼头,鱼骨切成块,鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐,半勺胡椒粉后腌制10分钟。4、然后用清水多清洗几遍,控干水分。5、鱼肉内放少许食盐,半勺胡椒粉,少许料酒,加一勺淀粉,再加一个蛋清抓均匀后,腌制10分钟,让鱼肉充分入味。6、酸菜在开水中焯烫下,捞出冲洗后水分攥干,切成段,将干辣椒切段,蒜切片,葱切段,姜切末。7、炒锅里倒适量油,将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。8、锅洗净,放适量油烧热,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。10、加入开水,大火煮开后撇去浮沫,加半勺盐,半勺白醋,1勺胡椒粉,少许白糖调味,转小火继续煮至汤色发白,然后全部捞出倒入盆中垫底。11、继续把汤烧开,然后把鱼片抓入锅内,快速煮40秒捞出,倒入放有鱼骨的盆内。12、把汤汁也倒入盆中,再撒上适量葱段,锅里烧少许油,放入少许干辣椒段炒香,将热油泼在鱼肉上13、一份美味的酸菜鱼就做好,汤酸香,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。 希望我的回答能够帮助你,也希望您给我一个赞。谢谢更多16条
付费内容限时免费查看回答【四川大厨教你酸菜鱼正宗做法,讲解通俗易懂,肉质滑嫩超级下饭】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f图片发错了提问酸菜鱼是先做鱼,还先做酸菜回答看看这个视频能打开吧?正确做法是先放酸菜,要把酸菜煸炒出香再开始烹鱼,这样制作出的酸菜鱼才酸香适口,香味扑鼻,口味正宗。但是在我们山东这边,根据最终的汤色,做法又分两种,一种是原色汤,以酸菜的本身颜色为主,另一种是金黄或者奶白汤,所以酸菜的加工也很重要。更多4条
主料:草鱼一条(大概1KG左右) 配料:泡酸菜150克、野山椒50克、姜、葱、蒜、花椒少许 调料:菜油150克、料酒少许、猪油50克、芡粉少许、鸡精少许 现在就要开始做准备工作了: 1、鱼去头、去尾、去主骨待用,剩下鱼肉片成薄片,用蛋清加芡粉、加料酒码味,大概十分钟左右; 2、锅加油烧热,倒入配料炒香,下鱼头、尾、骨加水文火熬汤; 3、十五分钟后,酸菜地道的酸香味就已经百里飘香了,这时用漏勺将酸菜捞出,装入菜盆内,锅内留二百克左右的水,这时将码好味的鱼片倒入,水开两次后,加少许鸡精,就可以将鱼片倒入酸菜上面了; 4、锅洗净加猪油烧热,加花椒、葱、蒜、姜少许,炒香后倒入菜盆内。 注意:1、鱼片须薄;2、须用猪油
我想这是个没有答案的问题,因为我吃过用一条鱼做出的整桌宴席,鱼皮、鱼鳞、鱼漂皆是菜,以前总觉得鱼是宴席上不可缺少的主角,但是没想到一条鱼就能搞定一桌宴席,所以,鱼——真的有无尽可能。 酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜,知名度是相当的高,以至在很长一段时间内,朋友一旦知道了我是四川人,接下来的一句话就是:“那,你会做酸菜鱼吗?” 酸菜鱼的做法如同水煮,不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区,其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。 酸菜鱼 用料袋装南方酸菜 1袋泡椒、野山椒 少许鸡蛋 1个 葱、姜、蒜、盐、料酒、味精做法 1. 像做生鱼片那样剔除俩边肉,抹刀切薄片.鱼头 鱼骨留用 2. 酸菜反复冲洗,抹刀成片.泡椒 和野山椒 切末 3. 鱼片要料酒 胡椒粉 味精 入味. 然后加 蛋清和淀粉上浆, 4. 锅里放油 最好是大油,或者大油和色拉油混合,这样味道浓..加 葱姜蒜 泡椒 野山椒,酸菜 炒香 烹料酒,加水 加鱼头 鱼骨 熬 15-20分钟. 时间长了酸菜味才香 而且酸味也出来了. 大火锅开倒入淹好的鱼肉片 轻轻搅动,让它均匀受热再开锅30秒 即可千万别把鱼片煮老了,撒葱花小贴士 1. 可以自配 胡椒粉 和白醋 2. 汤鲜味美, 酸菜比鱼好吃,最好放2袋.解酒排汗