农家豆豉的制作过程，桓台农家豆豉做法

农家豆豉做法1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5、将煮豆的水倒入，点些白酒。6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

同问。。。

制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。 (1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

黄豆发酵而成

一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

1，挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。2，将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

前往百度APP查看回答　家庭自制豆豉方法用料：黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。2.将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。3.将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。4.在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。5.将煮豆的水倒进去，点一些白酒。6.将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。　黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。更多9条

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

家庭自制黑豆豉干做法如下： 主料：黑豆400g 辅料 油60g 豆瓣酱100g 白糖50g 盐30g 味精10g 洋葱30g 步骤 1，黑豆洗干净 2，用冷水浸泡3小时 3，浸泡后的黑豆放在石锅中，入微波炉至7，8分熟，晾凉 4，晾凉的黑豆放在杯中 5，将刀片组件旋紧在杯子口，将黑豆搅拌好备用 6，锅烧热加油，洋葱碎入锅炒 7，炒出香味，豆瓣酱入炒锅 8，炒出红油，搅拌好的黑豆放入炒锅 9，加入白糖 10，加盐，味精炒均匀关火。

豆豉辣椒酱 美味食谱 下饭菜 酱料 家常菜 自制豆豉辣椒酱，配方比例教给你，香辣过瘾，一大盆不够吃！豆豉辣椒酱秘制做法，老刘手把手教你，凉拌配面一级棒！

≮原料≯ 黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。 2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。豆豉酱制作小秘诀： 1、豆豉可以在超市中买到，豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，豆豉酱一定要用干豆豉才香。 2、熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易焦。3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

1，挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。2，将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品 豆豉加工工艺及质量标准 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品 豆豉加工工艺及质量标准 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。