湖南风干酱板鸭的做法，风干的板鸭怎么做着吃

先用淘米水浸泡1－2天（如泡1天以上需换水），视口味轻重自己决定，然后捞出清洗放入一锅清水中（不要切碎），水要漫过鸭子，加葱姜料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焖熟即可，不要焖的太烂，不然口味不好 板鸭一只（约400克）干红椒丝、豆瓣酱、蒜茸、葱、精盐、味精、酱油、蚝油、香油、料酒、红油、熟芝麻、色拉油 ①将板鸭上笼蒸约8分钟取出，冷却后去骨，切下鸭头、鸭翅、鸭脚、鸭肉撕成丝，过油，葱切成段，待用。 ②锅内留底油下入蒜茸、豆瓣酱、干椒丝炒香，下入酱板鸭丝，烹料酒调味，煸炒，淋红油下葱段装盘，拼上鸭头、鸭翅、鸭脚、形成鸭状，撒少许芝麻即成。制作关键：油温不宜过高，鸭肉过油时不能过老。 蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10～20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

是晒腊鸭吗？这个问老人家最清楚了！

咸的话用水煮熟吃，不咸蒸熟吃。

湖南酱板鸭制作方法　　选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋水鸭子(湖南益阳特产)最佳。　　腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。　　2 擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.12%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的7%的椒盐。将盐的3/4从颈部 切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍24小时（10度以下）后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔 中盐水全部流出。　　3 复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次 ，如果鸭大，腌的时间更长(温度超过20度,浸泡时间不能超过4个小时)。　　4 鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根竹片(宽1.5cm,长28cm)架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分,烘房热风循环吹干.　　5 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。　　调酱汤： 中药配方： 安息香18克 花椒100克 丁香10克 干草19克 砂仁19克 黑胡椒25克 当归5克 香叶13克 白蔻18克 桂圆25克 草果30克 白果10克 山奈15克 草寇14克 茴香35克 木香10克 沙参10克 大料50克 桂皮35克 良姜50克 白胡椒20克 辛夷15克筚拨5克 陈皮30克。(一定要按比例不要乱来，打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果？)　　辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约400克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3 天更换一次　　。 调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一) 调老油： 锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。　　工艺流程： 中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟 放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟 下蜂蜜 味素;离火焖半个小时出锅。

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主料：鸭肉1只 调料：食盐30克，冰糖5块，姜3片，八角适量，花椒适量，桂皮适量，干辣椒适量，老抽1勺，甜面酱3勺，蜂蜜1勺，香叶适量，陈皮适量，肉豆蔻适量，甘草适量，丁香适量，茴香籽适量，芝麻油3勺 酱板鸭的做法 1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了 2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐 3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时 4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒 5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间 6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可 小贴士：1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。 该答案来自中华美食网官方网站

酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克制法∶1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。注意事项∶1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

湖南的酱板鸭的制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com 3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

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杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份

即使用料都一样,每个人做的东西都不一样.. 制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com 3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。 简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。其实，如果只是家庭制作，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。我其实还是个懒人。

湖南酱板鸭的做法 哪里的酱板鸭最好 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/493.html 湖南灵峰香辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。编辑本段营养价值 鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美 加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。 湖南酱板鸭的做法 哪里的酱板鸭最好 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/493.html

选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。 　　腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 　　2擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。 　　3复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 　　4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 5 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成。 　　调酱汤： 中药配方：安息香18克 花椒100克 丁香10克 干草19克 砂仁19克 黑胡椒25克 当归5克 香叶13克 白蔻18克 桂圆25克 草果30克白果10克 山奈15克 草寇14克 茴香35克 木香10克 沙参10克 大料50克 桂皮35克 良姜50克 白胡椒20克 辛夷15克筚拨5克 陈皮30克。(一定要按比例不要乱来，打个比方中医如果给人家抓药乱抓一通那是什么效果？) 　　辅料：100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3 天更换一次。 调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一) 调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。 　　工艺流程： 中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟 放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟 下蜂蜜 味素;离火焖半个小时出锅