豆豉的做法最正宗的做法，豆豉怎么做的做法大全

自制豆豉的做法步骤1. 择出其中的杂质，比如坏掉的。2. 择好的黄豆用小火轻炒一下，可放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。7. 取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。8. 尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。9. 最后犒劳一下自己，可以来道香喷喷的腊肉炒豆豉，或者萝卜丝炒豆豉，都是很好的下饭菜。

豆豉的家常做法材料豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油做法1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。2、蒸好的豆豉用勺子碾压。3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。9、下花生、芝麻的混合物，炒香。10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。11、加适量开水，煮沸。12、加水淀粉勾芡，起锅。小诀窍1、根据个人喜好决定豆豉、花生碎的大小程度，我喜欢随便压一下，大大的，好吃。2、炒的时候放较多的油，出锅之后油汪汪的，又好吃又好看。3、淀粉一点点就行。

一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

豆豉酱的制作加工技术 一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，按一斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。 二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放一斤大豆四两盐五斤瓜的比例，把盐放到水中加入小茴香熬成卤水凉凉加入缸内，姜切成末下入，最好放一些白酒、果酒拌匀。 三、放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，约20多天即可晒好食用。

原料：豆鼓、食用油、辣椒、花椒粒、葱段、八角、草果、姜片、水、味精。做法：1、把豆豉加点食用油上锅蒸透，用菜刀铡茸；2、油锅小火下干辣椒、花椒粒炸香，晾凉后用菜刀铡碎；3、热锅凉油下姜片、葱段、八角、草果炒香后夹出不用；4、下豆豉——铡碎的花椒辣椒末——干辣椒面——白糖、十三香、酱油(微量)、盐；5、加适量的开水，烧沸吐油再加味精，最后勾芡和匀起锅。PS：1、豆豉最好用四川永川的豆豉；2、花生米、黄豆面、芝麻等看个人口味加或不加。

最好让朋友到贵州买发酵过的豆豉，味道比较正宗，实在没有，就买四川永川豆豉，效果会差一点，但也能吃。 方法：选四川、贵州或湖南或者甘肃的干辣椒，市场上应该也有卖辣椒面的，省掉你很多事情。辣椒好是比较重要的。 然后购买湖南好的腊肉（要熏制的那种） 将腊肉先煮熟，然后切小块，放在一边，这个是提味的，解决豆豉不正宗的问题。然后锅里放油，最好是菜油或调和油，花生油也凑合。油多一些，烧热后放多一点花椒榨油，然后捞出花椒渣，放姜丁，炸出香味，将辣椒面放进去，一会就出香味和辣味，注意不要糊，最好是要糊不糊的时候，最香。然后放豆豉，豆豉最好用刀切碎，再炒一小会，注意豆豉也是容易糊的，要用小火，然后把切碎的小块腊肉放进去，小火炒熟，放盐即可。如果喜欢油多一些的就多放一点油，最后出来的就是老干妈一样的东西了，很简单。商店里卖的里面还加入了增味剂和防腐剂，其实对身体不好，我们就不放这些东西了，更加原汁原味，味道胜过商店买的。

主料黄豆6斤 辅料辣椒面500g、花椒面250g、蒜2斤、姜250g、芝麻300g、五香粉50g、白酒适量、豆豉草适量步骤1.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了2.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水3.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止4.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用5.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成6.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】7.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放8.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面9.在把豆豉草一层一层压平10.用一个菜板或一个重重的东西压紧11.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】12.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出，13.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面14.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了15.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】16.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥17.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】18.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】19.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了，20.风干的豆豉，加蒜苗21.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细22.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】23.最后装盘完成，一盘香喷喷的豆豉就出锅了，自己做的感觉好好吃，有喜欢的可以试试吧，【不过自制豆豉必须要冬天，夏天气候不好掌握，虽然时间长一点，一次性可以多做一点，可以吃一年哦】小贴士在发酵期间，前五天要温度在28度左右，发酵起来有一点豆豉气味的时候，温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了

做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！

豆豉辣椒酱 美味食谱 下饭菜 酱料 家常菜 自制豆豉辣椒酱，配方比例教给你，香辣过瘾，一大盆不够吃！豆豉辣椒酱秘制做法，老刘手把手教你，凉拌配面一级棒！

≮原料≯ 黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。 2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。豆豉酱制作小秘诀： 1、豆豉可以在超市中买到，豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，豆豉酱一定要用干豆豉才香。 2、熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易焦。3、喜欢吃辣的人除了多加辣椒外，还可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒酱。

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

1，挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。2，将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。