1，怎样让水煮鱼的鱼更嫩
为了保证鱼片的口感，浆是重要工序。
材料：鸡蛋清、淀粉
工具：刀
做法：将鱼片开，洗净后泡在蛋清里约半小时，捞出后裹上淀粉，（嫩肉粉可加可不加）静置10分钟即可，需要时，使用。这样就能使鱼肉鲜嫩可口。
2，怎样煮鱼片才又嫩又白
做出好吃嫩滑的水煮鱼有几个技巧。第一，鱼应该选新鲜刺少的，比如草鱼；第二，根据个人口味制作汤底。喜欢麻辣重口味的可以把郫县豆瓣、干辣椒和花椒用油炒后做汤底。喜欢微辣的可以用泡椒炒香后做汤底。记得不要忘记大葱和大蒜，尤其是大蒜可多准备一些，熬出的汤底很鲜美；第三，腌鱼片时，除了料酒、姜葱和白胡椒，还要加一个鸡蛋，这样腌出来的鱼片才够嫩滑；最后千万别忘了炝锅，这个步骤是炒入味的关键。
煮以前用生粉和鸡蛋清将鱼片浆一下就好。
把鱼片用蛋粉糊裹住，这样做的鱼肉质丝滑细腻，而且不容易烂！类似的做法可以用来炒鸡丁、鸡肉丝、牛柳等！味道都很鲜美！我经常这么做！
3，怎样才能在家做出又滑又嫩的水煮鱼
麻辣水煮鱼
原料：
草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
4，水煮鱼怎么做鱼片才嫩
鱼片，切好后，要腌上少许生粉。。。 在把鱼带骨的肉煮熟，而鱼片是不用煮的。。。。。快起锅时，把生鱼片，放在已经煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。烧滚油，淋在鱼片上，稍稍用勺子，压一下，让鱼片充分接触到热油。而后，上桌（谁敢说，水煮鱼不是这样做的？）
先在鱼片上抹上少量淀粉然后再下锅
具体怎么做还说不好，而且没图搭配也不容易做，不过前2天在福州同城送网站上看到了一篇文章，写怎么做水煮鱼的，我还认真看了下，我也想吃这个，有图配合，在美食版块里面。你可以看看去
锅里的汤配好，烧开了下锅。不要炖的时间过长。鱼煮好了，炖10到20分钟就可以
用煮过鱼头、鱼骨的汤汁，将鱼头、鱼骨取出放在盆中后，将挂了鸡蛋清、淀粉的鱼片均匀放入沸腾的汤汁中，鱼片刚过火（鱼片嫩，该步相当重要）就和汤汁一起倒在鱼头、鱼骨上。撒辣椒粉，淋滚油在鱼片上。
在煮鱼汤时，等汤白后在放盐，鱼片过卤后15分钟后再下锅。鱼片变色后出锅。
5，水煮鱼怎么做才嫩入味 高手请教
首先，要将鱼肉先腌一下，具体方法是：将鱼肉和盐、生粉、蛋清腌在一起，使鱼肉入味。再就是水煮鱼的灵魂就在最后浇在上面的油，油一定要烧滚，并且要加入干辣椒，一起浇在菜品上注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
。将鱼片用盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌。
用黄酒入味 记住 只能是黄酒 别的酒煮出来的鱼肉是散的
材料： 淀粉，白酒，盐 依次放料 盐的多少根据个人口味加减 加多了 煮的时候就少放点，反之多放点 。建议抹料时适当多点 这样更入味 ；
6，水煮鱼要怎么煮鱼肉会很嫩
味道的好坏关键取决于麻椒
鱼肉要嫩的话，就一定要用蛋清轻拌一下，柔捏一下。
草鱼1条（1000克左右）
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。