酸菜鱼肉怎么做才滑嫩，怎样让酸菜鱼的鱼肉又嫩又滑

首先鱼要选好，以一斤半到两斤的黑鱼为佳葛粉用水兑好，均匀抹到片好的鱼片上，醒上2分钟（也可用淀粉代替）

加入适量红酒

腌制很重要。要用酱油、水淀粉、盐、花椒兑清水一点搅拌均匀，然后将切好的鱼肉腌制期中15~20分钟

可以放点醋和酒

就是要多选择的呀

1. 将鱼中段处理干净后，剔出鱼骨，鱼肉切成薄片。2. 切好的鱼肉放入水中，冲洗出杂质。3. 腌鱼包倒入碗中，加入少量生粉，滴入料酒，几滴白酒去腥，加入蛋清。4. 将鱼片放入抓匀，放入少许香菜叶，腌制5小时。5. 葱结，姜丝倒入油锅中煸香，将酸菜包放入翻炒。6. 炒好后，将豆腐切小块放入，再加入剔下的鱼骨，倒入开水，加入调味包，大火熬制15分钟。7. 将食材捞出放入另一锅中，原锅中汤汁保留。8. 原锅中的汤汁为了滑鱼片9. 汤汁烧开后，将腌好的鱼片一片片放入，滑熟。10. 滑熟后倒入步骤7的锅中。11. 最后撒上香菜叶，淋上些热油即可。

1. 将鱼中段处理干净后，剔出鱼骨，鱼肉切成薄片。2. 切好的鱼肉放入水中，冲洗出杂质。3. 腌鱼包倒入碗中，加入少量生粉，滴入料酒，几滴白酒去腥，加入蛋清。4. 将鱼片放入抓匀，放入少许香菜叶，腌制5小时。5. 葱结，姜丝倒入油锅中煸香，将酸菜包放入翻炒。6. 炒好后，将豆腐切小块放入，再加入剔下的鱼骨，倒入开水，加入调味包，大火熬制15分钟。7. 将食材捞出放入另一锅中，原锅中汤汁保留。8. 原锅中的汤汁为了滑鱼片9. 汤汁烧开后，将腌好的鱼片一片片放入，滑熟。10. 滑熟后倒入步骤7的锅中。11. 最后撒上香菜叶，淋上些热油即可。

鱼片切好，用淀粉，料酒，蛋清腌制一下，就会很嫩。淀粉不要太多，不然汤会糊起来的。滚烫的时候，把鱼放进去黑鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

原料鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒，盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉步骤1、鱼段2500克清洗干净顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来鱼肉切成鱼片，将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中酸菜洗净后切段备用。2、鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香倒入适量的水煮开煮开后，倒入鱼骨大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠加入酸菜段再煮一会儿，取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤将鱼片倒入煮至鱼片熟关火。3、倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。锅中少许油加入花椒炸香取出花椒再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。注意事项：1、鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。

主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。 【做法】 流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。 流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成 还可以做直接用尖椒炒酸菜，也很好吃的

上浆就好了 那个嫩肉粉是千万不能用 有害物质

材料鱼、酸菜、干辣椒、花椒、姜片、葱、蒜、油、盐、酒、生粉做法1、鱼头、鱼骨、鱼片洗净备用。2、鱼片用盐、酒、生粉腌约20分钟。3、酸菜切小块，辣椒切圈，姜切片，葱切粒，蒜拍扁。4、锅里放油炒香姜葱蒜，除了鱼片外的全部鱼放入锅里炒一分钟。5、放入酸菜继续炒。6、加水，烧至鱼汤白色，加盐调味。7、把鱼和酸菜捞出来铺在碗底，汤留在锅里。8、烧开鱼汤，放入鱼片，烫熟捞出放在碗上面，鱼汤倒入碗中。9、锅里放油烧热，放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变干变亮，捞出花椒和辣椒放在鱼片上。10、油继续烧至冒青烟，浇在鱼片上即可。

要先把鱼块腌制一下裹淀粉时也要裹上一层鸡蛋液 可以在淀粉里加鸡蛋液

准备材料：鱼一条，盐少许，味精少许，胡椒粉少许，色拉油适量，生粉适量 1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌，搅拌到鱼片摸上去有粘滑感，再冲洗干净。3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。4、鱼片放入容器中，加胡椒粉和盐，搅拌至粘滑。5、再加入色拉油和生粉，搅拌均匀。6、这样鱼片就浆好了，可以用来做酸菜鱼了。

想要将鱼片浆做得又白又滑又嫩，具体酸菜鱼做法参考如下：1新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；酸菜冲洗一下切成小段2将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开3将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状4将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味5锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。6下入酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水7将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。8调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段9炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可10油的多少自己调节

重庆酸菜鱼 做重庆酸菜鱼可以用草鱼、大头鱼、鲤鱼。我一般爱用大头鱼来做，一条鱼可以两吃，鱼头可以蒸剁椒，鱼身做酸菜鱼。或只买鱼身就更便宜了，又能吃着美味的酸菜鱼又省钱，多好呀。 原料： 大头鱼身一条、酸菜。 调料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）、盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来； 2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用； 3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎； 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上； 5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上； 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀； 8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了； 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里； 10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

鱼片下锅前腌制的时候，加淀粉和鸡蛋清。

材料活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包做法1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。3.锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

酸菜鱼的做法一： 材料： 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二： 特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 原料： 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼的做法三： 用料： 草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 葱 花 10克 大葱节 50克 精 盐 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四： 酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。 在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

食材用料：草鱼500克相克食物香菜适量相克食物姜适量相克食物蒜适量干辣椒相克食物花椒适量盐适量食用油胡椒粉酸菜350克菜谱做法：1.原料图，酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。2.鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。4.炒锅下油，爆香蒜片和姜末。5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。6.炒出香味后加入适量的水或高汤。7.把鱼骨一起下汤里煮。8.煮至开锅。9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。10.鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。11.盛入大碗里。12.锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。14.撒上香菜即可。用手机看这道菜做法菜谱小贴士：我下了三个干辣椒和一个小米辣，吃起来还是挺辣的，喜欢吃辣的，在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱，不喜欢吃辣的可以不下。不用加盐，咸味也够了

鱼肉加点水淀粉浸一下，再就是做的时间由于鱼肉比较好熟，鱼骨比较难熟，先放鱼骨，临出锅时再放鱼肉，顶部浇的热油也有保温效果，即使出锅以后汤汁也完全可以将鱼加热熟。

鲤鱼或者三道鳞剔骨片片，不去皮鱼肉拿料酒，盐，味素，胡椒粉腌一下调点蛋清水淀粉，然后把鱼片放里抓一下，水淀粉别太厚了，太厚成锅包鱼个屁的了。锅烧热了，然后倒色拉油，必须得多，因为你要把鱼片走油等油到三成热的时候（就是你把手指头伸进去觉着很烫但能忍受的温度，但你最好别拿手试，那玩意儿给你炸熟了你就傻了）鱼片扔进去，一片一片扔，你别咔一下子全干进去，成坨了你就傻了。拿筷子轻轻地搅动，防止鱼片粘在一起等油表面开始翻泡泡的时候你就把鱼片捞出来就行了，放在一边这时候 你就可以做酸菜鱼的汤了，酸菜啥的。等汤做好了，烧开了，把鱼片下进去，煮三两分钟就完事了，因为鱼片已经在走油的时候基本上熟了。把鱼片连汤一起盛个大碗里锅内倒少许色拉油，花椒一堆扔里，油烧热了以后浇在那一碗酸菜鱼上，就完事了