炝锅鱼的家常做法，炝锅鱼的详细做法

主料：一条活鲤鱼 　　辅料：香菇、榨菜、肉末、贵州线椒、小尖椒各适量 　　调料：姜片、蒜片各2克、酱油、盐、味精、胡椒粉、白砂糖适量 制作方法　　： 　　取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞，剖干内脏；然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花；把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。 　　第一步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼放入油锅，炸约2—3分钟后捞出控油。 　　第二步：在锅内重新倒入油，把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟，接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟。 　　第三步：把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。 　　第四步：把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。 　　菜品特点：肉嫩、香辣可口。 　　 美味中国 另一种制作方法:用鲫鱼制作的炝锅鱼 　　主料： 　　200克左右的鲫鱼4条(可以用任何鱼类) 　　调料： 　　葱段10克 姜片10克 干红辣椒5~6个 花椒15粒 酱油 醋 盐 油 糖 淀粉 料酒适量 　　制作过程： 　　1、将鱼洗净控净水分，抹上薄薄的一层干淀粉(煎鱼时可以防止沾锅) 　　2、锅烧热放油烧热，防鱼中火煎至两面焦黄盛出 　　3、就着煎鱼的锅和油小火炒香花椒和辣椒 　　4、再放入葱姜炒出味 　　5、烹入酱油和醋放入煎好的鱼，并同时放上水，没过鱼即可 　　6、放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟 　　7、大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜 　　美味提示：炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。

用料主料草鱼1条辅料鸡蛋清1个红薯淀粉1勺芹菜1棵魔芋10克黄豆芽50克香菜3棵蘑菇6朵洋葱半个草果1个竹笋1个红椒1个柿子椒1个调料食盐1.5勺味精3克葱5克姜5克蒜5瓣八角1个花椒1小把干辣椒1大把料酒3勺蚝油5克茴香籽1小把白芷3片香叶2片私家炝锅鱼的做法主料：草鱼1条腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精 2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料) 一、片鱼片：1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”二、码味上浆：(鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用三、炒配菜：11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜16.一点盐(看我舀的多，其实放了1/3不到)，盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失四、汆鱼片：(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上五、热油炝锅：20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上

1生姜和葱白切碎，葱叶切段，红椒切段。2草鱼块洗净，用白酒、食盐、椒盐粉腌制10分钟。3生抽、蚝油、白糖、醋调成味汁。4锅擦干，热油至冒轻烟，下鱼块，鱼皮朝下煎，剪好一面翻个面。5直至煎至双面微黄铲起。6锅内留底油，下姜葱碎煸香。7倒入煎好的鱼段，然后倒入步骤3的调料。8加小半碗温水，加盖焖煮。9待汁收至剩1/3时，倒入红椒段、洋葱、葱叶，翻匀，盖上锅盖，关火利用热气将红椒焖至断生即可。

炝锅鱼的做法主料：草鱼1条腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料) 一、片鱼片：1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”二、码味上浆：(鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用三、炒配菜：11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜16.一点盐(看我舀的多，其实放了1/3不到)，盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失四、汆鱼片：(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上五、热油炝锅：20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上

原料 河塘草鱼1条（毛重约900克）。 调料 干辣椒250克，花椒粒25克，郫县豆瓣150克，姜（切成细米粒状）50克，葱花100克，蒜（切成细米粒状）50克，鸡精10克，盐10克，料酒30克，菜子油1500克，鲜汤750克，香菜3克。 制作 1、鱼宰杀后，去鳃、去鳞、去内脏，洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀，放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟，备用。 2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄，起锅。 3、另起锅，用200克菜子油烧至八成热，分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香，再加入鲜汤，大火烧开后将鱼放入锅内，中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。 4、最后将锅内加入200克菜子油，中火烧至八成热，下干辣椒、花椒、鸡精炝锅，淋至盘中鱼上，撒上香菜即可。

你可以先百度下，应该搜索出来的第一条就是讲炝锅鱼做法的。当然，这里我为你解答的时候，你就可以按照上面的说法来准备食材。下面说说我做这道菜的步骤： 1、准备一条2-3的斤的草鱼（便宜的可以用鲤鱼，贵的可用桂鱼、鲈鱼），去内脏洗净，然后用刀在两鱼背上各划4刀，撒入盐、姜末、胡椒粉等调料腌制待用（腌制15分钟）； 2、倒入200ml左右菜籽油，大火烧沸，然后将腌制好的鱼慢慢的放入锅中，等油再次沸腾之后可换小火炸1到2分钟，鱼面金黄之后起锅滤干油放到一椭圆盘中； 3、倒入少量的菜籽油，将豆瓣酱、姜丝、蒜末、花椒、青红椒瓣儿等配料翻炒一下（具体的口味可以根据个人情况而定，味道重了可以倒入适量的料酒），然后将汁儿均匀的浇灌到鱼身上； 4、若是招待亲朋好友，也可以在上面撒上一些胡萝卜丝儿、香菜叶儿等点缀一下，增加美感。 以上内容就是我自己做这道菜的做法，步骤就是这样的，至于配料方面，你就根据你的实际情况而定。 希望以上回答能对你有所帮助，有不明白的可以继续问我，望五星采纳，谢谢~！

兰州炝锅鱼做法: 兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料,将鱼切成片后裹上面粉,下锅用热油炸成金黄色放在锅底;将特制好的油加热,放入各种辅料炝锅,再浇到鱼片上,这样,一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩,鱼的肉质非常鲜香。最特别的是,吃完鱼后,往锅里加入鲜汤,就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底,放入羊肉、青菜等涮菜,吃起来别有一番滋味。 重庆炝锅鱼做法: 四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。 做法: 1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。 2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉丝之上。 3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟。 4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可。 要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透。 原料 鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克,蒜末15克,葱花50克,姜末25克,干红辣椒15克,盐1大匙,生抽2大匙,鸡精少许,清汤250克,料酒2大匙。 做法 1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分,用刀在鱼身两面斜切7～8刀,将盐、料酒20克拌匀,抹于鱼身内外,豆瓣剁成细蓉待用。 2. 锅置火上,油烧至八成热,将鱼入锅炸呈金黄色后捞起,沥去炸油;锅中留底油100克,将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎,下豆瓣、姜末、蒜末炒香。 3. 将炸好的鱼下锅,同时加入鸡精、料酒,烧至鱼两面入味,汁浓时加入剁碎的干辣椒,翻匀后起锅入盘即可。 备注 鱼炸之前要沥干水分,以免炸时蹦油。 炸时用热油旺火,烧时用小火。