乐山凤香，乐山辣凤翅怎样做

主料：鸡中翅 辅料：黄飞红香脆椒、香芹 调料：味达美味极鲜酱油、食盐、味精、胡椒粉 制作： 1、 将鸡中翅改刀成块，腌制入味待用； 2、 把土芹切段待用，把腌制好的鸡翅入油锅炸酥捞起； 3、 原锅上火放土芹、香脆椒炒香，放入炸好的凤翅调味，炒匀即可。 特色：色泽红润、酥嫩可口、脆椒酥微辣

麻辣凤爪的做法 2007年12月24日 星期一 11:36 麻辣凤爪 1.取鸡爪一包剪去指甲,洗净.(大江鸡爪一包约2斤） 2.放入锅中加老姜，料酒，煮沸腾十二分钟． 3.熄火,焖二分钟. 4.放入冷水中冲洗,冷却,拆骨头,再冲洗一遍. 5.用凉开水冲洗. 6.然后加调料: (1).一半勺白盐 (2).半到一只大蒜 (3).四半勺糖 (4).四半勺白醋 (5).加适量辣酱 (6).加少许辣油 (7).加少许麻油 (8).加少许味精 注:1.鸡爪以大江鸡爪一包约2斤 2.以上调料为2斤鸡爪配方. 自制脱骨凤爪 [原料的选择] 选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，但个小或有血斑的最好不用；在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。 [漂洗浸泡] 因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小时。 [焖煮掌握好] 首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点： ①煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。 ②在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。[迅速冷却]焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样可以使鸡爪迅速冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。[脱骨的办法]鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。 川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。 如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。 还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒按比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸调和均匀，在浸泡一夜以后，滗出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，椒面渣子塞齿贴舌，即使味道可许，口中终是不爽，想来就是不会这样炼制红油之故

麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

服了

原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱 做法： 1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。 3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克

花椒.辣椒.生姜片.大蒜.五香八角.火锅底料

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

乐山位于四川盆地西南部，游玩乐山，那年从西安乘座绿皮火车，翻山赴岭。一路遂洞桥梁，，窗外高山峻岭，云雾袅袅，树木郁郁葱葱，车厢内，人潮涌动。货架，椅上到处都是人。第一次领略了什么叫人口大省。成都下火车，一行人. 汽车 站转乘开往乐山的公交车，。初到乐山。首映入眼的是宽大平淌的岷江之水。江面上，渔夫竹排上，鱼鹰飞跃水中，的美景，隔江望去，乐山大佛，伟岸地座在乐山的崖石上。俯望。岷江，青衣江和大渡河水。从乐山凌虚阁穿走茂密的竹林，沿曲径小道，走到小桥流水，沿着山崖石道，可近身欣赏乐山大佛，整个大佛依山而成，从山脚直到山顶。气势宏伟，感慨先民们向鬼斧神工，造就这一伟大工程。从乐山座车约二个小时。来到了.普贤菩萨的道场。峨眉山。峨眉天下秀，金顶放光芒，从山脚下报国寺大门入山。大雄宝殿，香烟弥漫，高僧，僧侣盘座诵经。香客携整桶香油，敬于佛前，从报国寺沿石阶山路向上而行，一路滑杆挑夫，抬着游客，悠悠而行，在万年寺通往雷洞坪的山道而边。拦路的猴群满山遍野。毫无忌惮地翻动你向行包。山道间白马寺，洗象寺。清音阁，隐身于岚气与郁郁葱葱的山林间。到达金顶，放眼望去，云海翻腾。雾气氤氩。人仙仿佛进入仙界。一会天际一缕阳光穿云而出。金光下化影佛身。显现云海。四川乐山市最著名的 旅游 景点，应该要数峨眉山景区和乐山大佛景区。 从成都出发，走成乐高速，大约2小时左右到乐山市。乐山大佛景区位于乐山市郊，岷江、大渡河、青衣江三江交汇处，景区面积17.88平方公里，与乐山城隔江相望。景区内有乐山大佛、凌云寺、乐山睡佛等景点。观赏乐山大佛有两个方式，一种是乘坐游船从江面观赏；另一种方式是从沿着大佛边陡峭的岩壁石阶上下山壁观赏。特别要说明的是，四川 美食 出乐山，到了乐山一定要吃钵钵鸡、甜皮鸭和跷脚牛肉，还有冰粉、凉糕等小吃都是不能错过的美味哦。峨眉山风景区面积约154平方公里，最高峰万佛顶海拔3099米，是中国四大佛教名山之一，是四川风景名胜区。峨眉山和乐山大佛作为文化与自然双重遗产被联合国教科文组织列入世界遗产名录。峨眉山景区包含了金顶、报国寺、万年寺、清音阁、雷洞坪等景区。 不过最近四川进入雨季，连日的大雨导致峨眉山部分景区关闭，去之前最好咨询 旅游 公司。 乐山，古称＂嘉州＂，迄今已有二千多年 历史 ，也是全国唯一拥有三个世界自然和文化遗产的公园城市， 历史 底蕴深厚，文化遗迹众多。要说乐山有哪些 旅游 景点？著名的就有峨眉山、乐山大佛、战时故宫、嘉州长卷、嘉定坊、天工开物、乌尤寺等二十余处。由于峨眉山、乐山大佛大家都比较熟悉，在此不再介绍，我就推荐几个小众但值得一看的景点供你参考。一、乌木博物苑。位于乐山市苏稽古镇，这是一座主要以乌木雕刻为主要内容，集乌木雕刻艺术的收藏，研究，展示为一体的专题性博物馆。乌木有＂东方神木＂之誉，该博物馆采用仿古建筑的风格，古朴典雅，气势恢弘。馆内收集乌木原材料达五千余立米，其数量居全国第一，木雕艺术作品的体量亦为全国之最。二、东方佛都。国家4A级 旅游 景区，与乐山大佛同位于凌云九峰。佛都保留唐代原有山林风貌，依山取势、高低错落、林隐千佛、洞中百窟。共有大小佛像万余尊，其中包括170米的世界最大睡佛。在层林叠幛，野趣横生的山林间，摩崖石刻千佛，洞藏菩萨万尊。既展示了佛文化千年的神韵，又留下传承古人石雕艺术的足迹。 三、中国根书艺术馆。位于乐山五通桥的中国首家根书艺术馆，由中国根书创始人杨玉冰建立。根书大多取材自高山杜鹃根、红豆杉根，通过作者的巧思创作而成。它既有传统根雕的艺术精华，也有中国书法的神韵美感，更有一种立体艺术效果。从2013年开始，根书作品还先后在东南亚、欧洲等地举行全球巡展。四、郭沬若故居。是郭沫若诞生和少年时代学习和生活的地方。它是一座四进三井穿斗木结构小青瓦平房，始建于清嘉庆年间，共有大小房间36间。集居室、商铺、家塾、园林于一体，至今保留古朴风貌。2006年5月被国务院公布为“全国重点文物保护单位”，2013年7月郭沫若故居被评为为国家4A级 旅游 景区。五、嘉阳小火车。犍为嘉阳小火车被称为＂工业革命的活化石＂，是目前世界上剩下不多的燃煤蒸气火车。窄窄的车厢，老旧的木制长椅，佛仿回到上世纪三十年代。乘坐该火车蜿蜓行进在山间田野，欣赏着沿途的风景花海，确实有种怀旧的感觉，让人无限遐想。每年三月油菜花盛开的季节，那里可是不容错过的 旅游 打卡圣地。 “山水之城，蜀地胜景”，乐山古时叫“嘉州”，古代属古蜀国，有着“海棠香国”的美名；现为四川省所辖地级市，成都平原南部的中心城市。乐山 旅游 资源丰富，值得 旅游 探访的地方很多很多，作为慕名而至远道而来的游人，最主要必须游的景点，当然是下面两处。 乐山 旅游 ，首当其冲必游的地方当然是名扬海内外的中国四大佛教名山之一的峨眉山。峨眉山山势雄伟险峻，风光优美旖旎，而且是传说中“诸佛之长子”普贤菩萨的道场，是重要的佛教圣地。峨眉山游程的最高峰金顶海拔达三千多米，不仅视线开阔，可赏气势磅礴云海佛光天地之间的奇妙景象；而且是寺庙和人文景观集中的地方，既可观建筑的精美，也可悟各种文化的精深。“山是一尊佛，佛是一座山”。乐山 旅游 还有个不可错过的景点就是乐山大佛，乐山大佛雕凿于岷江、青衣江、大渡河交汇处的岩壁之上，佛像开凿于唐代，为弥勒佛坐像，不仅是唐代摩岩造像的艺术精品之一，同时也是世界上最大的石刻弥勒佛坐像。乐山大佛也在著名的风景名胜峨眉山范围内，景区由乐山大佛、灵宝塔、九曲—凌云栈道、巨型睡佛、凌云禅院、海师洞、佛国天堂、麻浩崖墓、东方佛都、乌尤山等组成，所以自古就有“上朝峨眉、下朝凌云”之说（乐山大佛又名凌云大佛）。 乐山是全国唯一一个拥有三处世界文化遗产的城市。分别是乐山大佛，峨眉山，东风堰。乐山大佛在乐山市市中区，峨眉山在峨眉山市（属于乐山市），东风堰（乐山市夹江县）。 毛主席说过：你要知道梨子的兹味，你就得要亲口吃一吃。乐山是中国的 旅游 胜地，闻名世界的乐山大佛，沙湾郭老故居，峨眉大佛禅院，峨眉山等。一句话要想知道乐山有多好玩：你要去了才知道。 自驾到的乐山，经过四川宜宾到长宁，玩过蜀南竹海后到达乐山。 乐山是一座慢节奏的小城，最出名的莫过于乐山大佛和峨眉山。 乐山大佛 乐山大佛前后历经90年时间才完工。又名凌云大佛，位于四川省乐山市南岷江东岸凌云寺侧，濒大渡河、青衣江和岷江三江汇流处。大佛为弥勒佛坐像，通高71米，是中国最大的一尊摩崖石刻造像。和凌云山、乌尤山、巨形卧佛等景点组成乐山大佛景区。 可以顺着大佛旁边的栈道从大佛左侧下山再由大佛右侧上山观赏乐山大佛以及周围的石刻等，因为石质的特殊性，不要用手触摸石头表面，以免加快腐蚀的速度。 另外还可以坐邮轮从江上观赏乐山大佛，又是另一番风景。 峨眉山 云鬘凝翠，鬒黛遥妆，真如螓首蛾眉，细而长，美而艳也，故名峨眉山。峨眉山位于中国四川省乐山市峨眉山市境内，是中国“四大佛教名山”之一，地势陡峭，风景秀丽，素有“峨眉天下秀”之称，山上的万佛顶最高，海拔达3099米。 峨眉山是普贤菩萨的道场，佛教文化构成了峨眉山 历史 文化的主体，很多的建筑、造像、法器以及礼仪、音乐、绘画等都展示出宗教文化的浓郁气息。山上多古迹、寺庙，有报国寺、伏虎寺、洗象池、龙门洞、舍身崖、峨眉佛光等胜迹。 乐山还有一些小众的景点，比如木质小火车，每年的三月份正是油菜花盛开的季节，小火车从金黄的油菜花中间穿过，别有意境。 乐山大佛、峨眉山 峨眉山不同季节耍法不一样！夏天避暑，冬天滑雪！ 我觉得给你推荐乐山 美食 景点，更巴适！； 先来个早餐糕点： 排骨面 叶儿粑 咔饼 潘六嬢排骨面 资格老面食店，上世纪80年代就开始经营了。原滋原味的汤料加上特色排骨，无辣不欢的四川人都爱吃的清汤面！排骨真的超级好吃，一大坨一大坨的那种全是肉。地址：文昌宫南巷372号（阳光广场旁）阙记耙店 这家店是乐山老牌子连锁了，种类非常多。有甜的有咸的也有其他的糕点，可根据自己的喜爱来挑选。地址：人民西路20号（207地质队对面） 新村毛四嬢饼子店 粉蒸牛肉或粉蒸肥肠拌上佐料，再加上这家店的秘制萝卜丝一起夹入锅盔中，一口下去甜辣甜辣的，满满都是肉，真的太好吃了！乐山满街的咔饼我就只爱这一家。地址：人民西路新建小学对面烧麦 海带鸡汤 海汇源老烧麦店再来个午餐正餐，晚餐 古真记钵钵鸡（老公园店）冯四嬢翘脚牛肉（百年传承老店）其他小吃： 九妹凤爪 赵记三鲜冰粉 九九豆腐脑 四方豆腐干 小豆海棠 等等.... 1、乐山大佛景区，其实乐山大佛周边和城区不要钱的地方都很漂亮。天街，嘉定坊，绿心路，月儿塘，黄家山，滟澜洲……都漂亮，而且更能体会本地人的悠闲。 2、峨眉山景区，峨眉山周边的峨秀湖，报国寺，黄湾小镇，花海，水晶广场，张沟……这些不花钱的地方也很漂亮。 3、其他的犍为古镇，犍为嘉阳镇（小火车）沐川竹海，夹江东风堰，千佛岩也很漂亮。 好看的地方太多了。

《兰亭集序》集字联 一生勤为本；万代诚作基 一亭俯流水；万竹引清风。 风云三尺剑；花鸟一床书。 风竹引天乐；林亭集古春 畅怀年大有；极目世同春 室有山林乐；人同天地春 斯文在天地；至乐寄山林。 惠日朗虚室；清风怀古人。 少言不生闲气；静修可得永年。 日利千万曾祥；大吉阳宜侯王。 今趣岂异于古；天听可期诸人。 公生明偏生暗；智乐水仁乐山。 文情生若春水；弦咏寄之天风。 一人知己亦已足；毕生自修无尽期 一亭尽揽山中趣；幽室能观世外天 二分诗景八分画；楼外江声天外峰。 卜邻喜近清凉宅；与客同参文字禅。 人有不为斯有品；己无所得可无言。 人品若山极崇峻；情怀与水同清幽。 人品清于在山水；天怀畅若当风兰。 大文间世有述作；至乐在人无古今。 大贤自合为九列；清风可以流万年。 万类静观咸自得；一春幽兴少人知 万树苍颜千里翠；一楼新色满城辉。 万象函归方丈室；四围环列自家山。 万壑泉声云外去；数点秋色雁边来。 与世不言人所短；临文期集古之长 与有肝胆人共事；从无字句处读书。 与贤者游信足乐；集古人文亦大观。 与弦作契风生竹；列坐为情水抱山。 才高自觉风云阔；情重反疑华岳轻。 才能济变何须位；学不宜民枉有官。 山水之间有清契；林亭以外无世情。 山外斜阳湖外雪；窗前流水枕前书。 山有此生未能至；竹为一日不可无。 不知明月为谁好；时有落花随我行。 不要钱原非易事；太要好也是私心。 不除庭草留生意；爱养盆鱼识化机。 世间清品至兰极；贤者虚怀与竹同。 勿施小惠伤大体；毋以公道逐水情。 风人所咏托于古；静者之怀和若春。 文生于情有春气；兴之所至无古人。 古与为怀稽作者；兴随所引契天然 古迹虽陈犹在目；春风相遇不知年 旧书细读犹多味；佳客能来不费招。 旧书百读无新意；古事重论感世情。 四面云山归眼底；万家灯火系心头。 四面江山尽眼底；万家忧乐到心头。 四壁春烟无燕到；一窗云影有龙飞。 生当稽古右文日；老作观山乐水人。 汉璧秦璆千岁品；光风佳月四时春。 司马文章元亮酒；右军书法少陵诗。 丝竹放怀春未暮；清和为气日初长。 吉金乐石有真好；读书校碑无俗情。 老可情怀常作竹；少文乐事在游山。 老爱江山成独住；醉搴民物入衷吟。 老骥伏枥千里志；短锥处囊半寸锋。 压角旧仪烦阁老；译经新谛出高僧。 有血性人能共事；无身家念可居官。 有关家国书常读；无益身心事莫为。 有时自向竹间坐；无事一至兰若游 有时俗事不称意；无限好山都上心。 有足春随惠风至；无怀人合盛时生 岂有文章惊海内；漫劳车马驻江干。 岂因果报方行善；不为功名亦读书。 竹环窗外图书润；花落池中砚水香。 竹榻夜移听雨坐；纸窗晴启看云眠。 自古在昔有述作；当今之世咸清贤。 论心只觉宜狂士；得句常疑复古人。 论文古人可平等；瞰窗明月能自由。 尽日山游得风趣；一生浪迹契天随。 尽日言文长不倦；与人同事若无能。 好书不厌看还读；益友何妨去复来。 好书悟后三更月；良友来时四座春。 好古不求秦以下；游心常在物之初。 好鸟枝头亦朋友；落花水面皆文章。 好装书画终年住；欲部风波此地稀。 观水期于无情地；生天当是有情人。 观钓颇逾垂钓趣；种花何问看花谁。 红豆山前云出岫；绿杨烟外水横舟。 红树暗藏殷浩宅；黄花尚醉葛天民。 昔时尝品惠山水；异日期为少室游 极清闲地是兰若；观自在春于竹林。 述古期同彭不作；临风若遇惠之和。 吟余搁笔听啼鸟；读罢推窗数落花。 每临大事有静气；不信今时无古贤。 我书意造本无法；此诗有味君勿传。 何以至今心愈小；只因已往事皆非。 但觉眼前生意满；须知世上苦人多。 但有余闲惟学帖；即逢佳客莫谈天。 但教有花春满眼；何曾不醉月当头。 作书久意张安世；时论虚归祖孝征。 作文每期于古合；寄怀时或与天游。 坐随兰若幽怀畅；游及竹林躁气清 闲栽花木知寒暑；静读诗书鉴古今。 闲情小品茶烟酒；得意挥毫字画诗。 闲情欲被春将去；落笔月与天同功。 闲邀风月为良友；漫步园林寄逸情。 怀古人若不可及；生今世岂能无情。 快坐崇山观大水；慨陈古事悟时人。 林间虚室足觞咏；山外清流无古今。 知足一生得自在；静观万类无人为。 知足是人生一乐；无为得天地自然。 追摹古人得真趣；别出心意成一家。 追随永日情殊畅；坐领春风气不群。 鱼龙寂寞秋江冷；碧水春风野外春。 夜静斗横谈剑处；春深花饶读书庐。 放水流长观其曲；为文气盛集于虚。 茶雨已翻煎处脚；松风忽作泻时声。 持身勿使白壁玷；立志直与青去齐。 持身每戒珠弹雀；养气要如刀解牛。 相知当不在形迹；修己岂可殊初终。 亭间流水自今古；竹外春山时有无。 染指何妨因涤砚；折腰不惜为浇花。 室人名花樽人酒；门无俗客案无尘。 室有芝兰气味别；胸无城府天地宽。 室因抱水随其曲；竹为观山不放长。 室临春水幽怀朗；坐对贤人躁气无。 室临春水秋还朗；坐对贤人躁气无。 修己可知有乐地；作文自合舍陈言。 修和群品先咸苦；管领春风日亦长。 流水永无风浪作；春情时以管弦和。 流水情文曲有致；至人怀抱和无同。 随时静录古今事；尽日放怀天地间。 随所遇时将静悟；老于文者不陈言。 随群流观及盛事；欣乐岁述古初言。 梅花万树鼻世界；茅屋三间心太平。 梅含白雪诗无字；柳绽青丝画有声。 梅横画阁有寒艳；雪照书窗生夜明。 掩卷古今都在眼；拥衾寒暖不关情。 爽借清风明借月；动观流水静观山。 雪点梅花轻作画；风摇竹叶漫吟诗。 雪舞长空开瑞景；寒凝大地蕴春华。 虚心竹有低头叶；傲骨梅无仰面花。 虚 竹 幽 兰 生 静 气；和风朗月喻天怀。 虚怀视水人咸悟；和气为春天与游。 眼明小阁浮烟翠；身在荷香水影中。眼界高时无物碍；心源开处有波涛。眼前沧海难为水；身到蓬莱即是仙。 野树穿花月在涧；清风拂座竹环门。 野烟千叠石在水；渔唱一声人过桥。 遇事虚怀观一是；与人和气察群言。 崇山有阁千秋画；流水无弦万古琴。 崇兰清咏怀贤契；修竹欣现长茂林。 得山水乐寄怀抱；于古今文观异同。 得好友来如对月；有奇书读胜看花。 得趣在形骸以外；娱怀于天地之初。 情文俯仰怀迁固；述作风流契老彭 情寄古怀同竹静；品殊群类契兰修。 情挚能交知己友，心清好读等身书。 清风无私雅自爱；修竹有节长呼君。 清风有信随兰得；激水为湍抱竹流。 清言每不及世事；静坐可以修长生。 寄字远从千里外；论交深在十年前。 寄兴在山亭水曲；怀人于日暮春初。 溪畔游鱼吹柳絮；竹边啼鸟避茶烟。 群芳呈艳香清远；万木争荣叶绿新。 群然和者幽兰曲；快哉当之修竹风。 碧通一径晴烟润；翠涌千峰宿雨收。 碧海芝浓春五色；丹崕日暖鹤千年。 碧海青天一行墨；荻花枫叶四弦秋。 静坐不虚兰室趋，清游自带竹林风。 小有清闲抱弦怀古；随其时地修己观人。 小窗多明使我久坐；入门有喜与君笑言。 天下断无易处境遇；人间哪有空闲光阴。 天半朱霞云中白鹤；山间明月江上清风。 天地有情长若春日；山林无事自是清流。 云岚四时迷离朝暮；风雨一室上下古今。 不次之迁人同品峻；及时为惠情与春长。 长桥卧波新亭挂月；荷香醉客柳色迷人。 今古毕陈趣生一室；人天兴感文可万言。 兰有群情竹无一曲；山同月朗水与情长。 在福则冲乐善不倦；与道大适即事多欣。 毕生所长岂在集古；闲情自托亦不犹人。 扪虱之谈岂伊景略；闻鸡而舞不减祖生。 传家有道惟存忠厚；处事无奇但求率真。 似兰斯馨比蕙又畅；和神当春清节为秋。 抗心希古任其所尚；研精耽道安有幽深。 足以山引不作自骋；目喻水流以卧当游。 取静于山寄情于水；虚怀若竹清气若兰。 林气映天竹阴在地；日长似岁水静于人。 林荫清和兰言曲畅；流水今日修竹古时。 经纬区宇弥纶彝宪；抑扬人杰雕绘士林。 春风乃为诗人所觉；夜坐能使画理自深。 春风来时宜会良友；秋月明处常思故乡。 春水初生系怀左右；清风惠及盛领情文。 视履考祥其旋元吉；清明在躬气志如神。 诞妄不生虚无视事；幽闲自得清静为修。 涧流浚多生我禾稼；泽皋之上来观柘桑。 朗日和风斯世咸喻；清文盛德古人与稽。 清气若兰虚怀当竹；乐情在水静气同山。 云树绕堤沙青山绿水；芸房连石径修竹茂林。 今文与古文期其一是；无极为太极化可万殊。 信古不迁也是昔贤知己；流阴若寄无为今世贤人你要的我把他隔出来让你更明显的看

一个人修为达到了较高境界时，通常会心胸豁然开朗，没有什么烦恼和物欲能让他心生挂碍，他的心灵是自由而空灵的。当一个人悟性大开时，对一切事物都有了新的理解，会感到一切都清新而美妙。

试读结束，如需阅读或下载，请点击购买>原发布者:风林网络资料库骨汤麻辣烫的做法及配方有哪些导语：大街上卖麻辣烫的店很多，而且每一家都几乎是人员爆满，由此可见我们大家对于这道美食的喜爱。骨汤麻辣烫这么美味，店家是不是有自己的配方大街上卖麻辣烫的店很多，而且每一家都几乎是人员爆满，由此可见我们大家对于这道美食的喜爱。骨汤麻辣烫这么美味，店家是不是有自己的配方呢？这是我们很多人都关心的问题。我们没有这些配方是不是自己在家就不能做了呢？其实不然，现在我就教大家用五分钟的时间做出美味的骨汤麻辣烫。5分钟自制麻辣烫原料：麻辣烫底料一包、清水适量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色鱼丸、面筋、腐竹、香菇、西兰花、油豆腐、火腿、鱿鱼、豆腐卷。做法：1、在锅中倒入适量的清水，中火将水做开。2、将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀。3、按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。4、将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。5、要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材。6、最后放入蔬菜类，盖锅盖焖煮30秒后即可关火。7、将涮好的食材放入碗中，盛取适量的红油汤底即可食用。注意事项：涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底。（或是用炖煮的鸡汤和大骨汤来做汤底）自制麻辣烫，讲究一点的话要用高汤，如果没有高汤可以直接用清水加自己喜欢的调料做成。白

麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣烫配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。 麻辣烫配方2 原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱 做法： 1 将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。 3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 自制“麻辣烫”的制作方法: 买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉抖

麻辣烫的底汤配料 菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)，菜籽油250克 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 炒料火侯很关键: 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐(以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事项: 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油(即非精炼油)，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的)炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料: 鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法: 1、鸡剁块，下锅(不需加油)炒干水分 2、锅里烧油(可多点)，油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦! 4、碟子:香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦! 5》麻竦烫锅底 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。

一、麻辣烫配方 　　骨、肉汤大量（随时加汤） 　　以下是10份（锅）汤料 　　油炒郫县豆瓣 800克 　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 　　油炒豆豉200克 　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 　　干辣椒1000克 　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 　　花椒150克 　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 　　老姜10个 　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 　　的去腥压臊.可提香调味. 　　大蒜2头 　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 　　醪糟 500克 　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 　　调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 　　食盐适量 　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 　　冰糖 适量 　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 　　料酒100克 　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 　　味精适量 　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 　　在火锅中提鲜助香.增味作用. 　　鸡精适量 　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 　　鸡精的作用是增鲜提味. 　　胡椒100克 　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 　　火锅香料的作用及其用量. 　　1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 　　2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 　　3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 　　4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 　　5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 　　6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 　　7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 　　8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 　　9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 　　12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 　　13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 　　14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 　　将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ (2)辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。