1，贵阳留一手烤鱼的酱汁是如何调配的
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱
2，烤鱼的酱料调制方法
材料辅料：尖椒1根红椒1个调料：色拉油适量食盐2茶匙酱油2汤匙鸡精1茶匙姜适量蒜适量料酒2汤匙甜面酱1汤匙大葱适量白糖1汤匙胡椒粉4茶匙水做法1、先看看原材料：选一条适合家里锅具的草鱼，大概3斤2、将草鱼洗净，由中间片开3、给草鱼打上一字花刀，根据锅的大小，切断草鱼4、将草鱼的水分擦干，加入葱姜片，料酒1汤匙；花椒适量；盐1茶匙；胡椒粉1、4茶匙腌制4小时5、腌制4小时以后，将复合平底锅坐火上，不断滴入几滴水珠，如果水珠滴入锅中滚动不散，就可以烤鱼了6、只用油刷，刷上薄薄的一层油就可以了7、擦干腌制后草鱼表面的水分，不用裹干粉之类的东西，直接放入锅中，转小火盖盖1分钟，再翻面1分钟即可8、看看烤制后的效果，敢于烤箱媲美。以上烤鱼的时间大概用了5分钟，我烤了二次9、然后锅中放油，爆香葱姜蒜；干辣椒；放入尖椒炒香，随后填入甜面酱；酱油；料酒；鸡精炒匀，填入清水10、放入烤好的草鱼，小火炖制10分钟，总计15分钟就可以出锅了。平底锅一起上桌，利用锅的余温，继续加热小诀窍平底锅无油烤鱼不破皮的七个要点1、控水风干：平锅不如烤箱温度高，所以草鱼要提前4个小时宰杀，将鱼皮水分晾干，鱼皮才不容易破。2、一字花刀：鱼身要每隔1厘米打上一字花刀，鱼皮入锅后，收缩才自如，反而鱼皮不容易破。3、复合锅底：要用厚实的复合平底锅，因为复合底锅能够储存极大的热量，才能将鱼烤熟。4、烧到极热：不断向锅中滴入水珠，烧到锅底的水珠能跳舞，证明锅烧到了极热，才能放油，鱼皮才会不粘锅。5、无油烤鱼：锅烧热以后，不是一点油没有，只是用油刷在锅底刷上薄薄一层即可，才能放鱼。6、一定盖盖：鱼放入锅中后，一定盖盖1-2分钟，才能达到下烤上蒸的效果。7、盖盖小火：盖盖后立即转小火1-2分钟，避免将鱼烤糊，开盖给鱼翻身后，继续小火盖盖1分钟。
烤鱼的酱料调制方法材料，烤鱼其实做起来还挺复杂，亲戚在冠 香 、 兴小 吃xue的烤鱼的做法 酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣作法锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时。
泡椒味，辣而不燥，辣中微酸色泽洪亮.1.草鱼一条、葱头100克、黄豆芽50克、大蒜30克、干辣椒段5克、、香菜10克、炸花生米25克、白芝麻2克、色拉油200克、a号粉料包1%、b号泡椒烤鱼酱，c号浓缩高汤1:20稀释。2.草鱼从背部开刀，取出内脏冲洗干净。用a号粉料按比例腌制（粉料1：鱼肉100）15 分钟。3.将腌制好的鱼,用热油炸熟外皮焦黄一点。(或用炭火烤熟)。放入烤鱼盘中，鱼下面垫上葱头丝 和炒制断生的黄豆芽。 4.泡椒烤鱼酱：稀释后的高汤=1:5，按定量配比好汤，加热烧开，倒入鱼盘中，汤汁要没过鱼的 多一半最好。5.将辣椒段、大蒜片、放在鱼上，锅内放油烧至七八成，淋在鱼身上。再撒上香菜、芝麻、花生 碎即可。 6.将烤鱼盘放在架子上，点着下面酒精灯，待鱼汤烧开后即可上桌食用。
