1，我国白酒酿造有哪些传统的工艺呢
原窖法，跑窖法，老五甑等
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
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2，白酒的酿制方法有几类
根据GB/T17204-1998《饮料酒分类》的规定，白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或 麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
按生产工艺分为——
一、固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
此种白酒按其曲种不同又分为：
a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
c．麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；
d．混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
e．其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
二、半固态法白酒：采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵，蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
三、液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。
液态法白酒又可分为——
a．传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒；
b．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；
c．固态勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒；
d．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。
参考资料：白酒的分类
