酿造分为原料发酵和熟料发酵。简单来说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精，然后蒸馏提取酒精。酿造没那么简单。我在偏远山区农村烤玉米酒。当然高粱、小麦、大米等谷物也是烤的，最主要的是烤玉米酒。蒸好后，让酒曲冷却，然后按比例上酒曲。一般百斤粮以曲服六至八次。这是由春夏秋冬的气温决定的。加曲药时，酒的苦味重，但出酒率低，所以用多少曲也很重要。然后，做盒子，盒子的厚度是九到十五厘米，盒子上的糖化时间一般是二十四到二十八小时。然后，它开始在池子里发酵。总之，酿酒是一门学问，每个细节都很重要。只要一个细节操作不好，就会影响葡萄酒的产量和品质。最后将酒在甑内蒸，酒蒸出来。
如何自己酿酒？
你想酿什么酒？酿酒又分生料发酵和熟料发酵简单的说就是把淀粉转化成糖，把糖转化成酒精，然后通过蒸馏的方式提取酒精。糯米酒酿造简单，对场地原料工具的要求不高，最适合家庭酿制，我在广东中山酿了一年多的糯米酒，教你最简单的酿制方法，糯米酒从制作工艺来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒从原材料角度说，无非就是把水曲米辅以合适的工艺酿成即可。
但是要酿出风味绝佳的米酒，却不是那么容易，在原料的选择和细节的把握上很有讲究。有句老话说米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神——好米好曲好水才能酿出好酒。糯米最好选择俗称江米的圆粒型糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出的米酒脂乡浓品质好。酒曲最好选择传统的草药酒曲，这种酒曲发明几千年了，老祖宗用这种酒曲酿了几千年酒，各地都有不同配料的草药酒曲。
不建议采用市面上某琪那种化学酒曲，那种曲虽容易成功出酒，但风味大打折扣。水最好选择山泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵，酿出的米酒风味更佳。糯米酒的酿制工序1浸米 将糯米用冷水浸泡8小时左右。把浸泡过的糯米打捞起来，用干净水冲洗，沥干。2蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。
3 将蒸好的米饭倒入篾框，凉至三十度左右米饭太热会杀死酒曲中的酵母和霉菌，太凉则不容易发酵。4拌曲 将碾成粉末的酒曲撒主摊凉的米饭中，拌匀。5入缸 将拌好酒曲的米饭盛入陶缸中，中间挖一小洞以便米酒沥出。将陶缸置于温暖干燥处，让糯米酝酿发酵。6出缸 拌好曲的米饭入缸后，三天后就能渗出甜甜的米酒汁如果想酒味浓一些，可适当延长发酵时间。
注意事项1. 做米酒最好的温度在30C左右，发酵3672小时，时间越往后酒味越浓，发酵时间过长会发酸。2. 米酒的发酵过程是无氧发酵，最好不要多揭开盖子。3. 一定要保证容器干净干燥，操作过程不要沾到生水。米酒是时间的产物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要经过一个月以上的酝酿才能得到风味俱佳的米酒。兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光出缸后的米酒呈淡黄色，置放久了会慢慢地变成金黄色琥珀色，气味清香，口感甘醇绵厚。
如何在家自酿白酒？
建议你做高粱酒为好。工具呢，需要一个蒸馏器，可以买小型的。然后再挖个池子，大小你自己决定，一般来说是装四斤三斤粮食加一斤酒曲可以烧出来一斤酒。里面用那种胶泥糊好，先撒入一些高温曲培养窖池。原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤粮食需要三十斤左右。先将高粱破碎如果不破碎也可以，但需要蒸的时间长一些，掺入大米洒水浸泡，水以充分淋湿就行，放置大约五六个小时后加入稻壳按百斤粮食加二十斤稻壳的比例。
稻壳主要是为了保持透气性，以保证蒸粮食时能充分均匀的都能蒸熟。出锅后需要翻晾并加入酒曲充分翻均匀，到温度约20度左右时入池，然后用塑料布将上部盖好并用土封住，接下来的几个月要经常可以说每天都要把池边上踩一遍，以防跑气漏酒。如果你着急喝，那么两个月后就可以开始烧酒，如果想喝好酒，那么建议你再等等，过六个月后再烧。
这时候烧出来的酒，可以说在市场上几乎很难买到。即使能买到，价格至少也要800元。因为大厂肯定要这个价格，小厂谁有耐心一年只烧两次酒！想必这个时候你的蒸馏器什么的已经准备好了。首先，将酒窖中的发酵谷物从池塘中取出。注意充分打散无结块，翻面时加入适量稻壳，保持松散透气。装锅的时候，等水烧开开始蒸，装粒。