合肥吴山酒厂生产的什么酒,吴山贡鹅的制作方法是什么

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吴山贡鹅的制作方法是什么?

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。原料大白鹅一只毛重选用4公斤以上卤水调料 清水25千克。A料猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂,咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

B料鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。香料包辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克属于中药料,可增香,草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。卤水制作将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅鹅头鹅掌等。卤水的保养和重复使用1卤水应每天晚上烧开保管。

2以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

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