那么，碱性水表面添加食用碱的真正作用是什么呢？啤酒葡萄酒的主要成分是酒精。谈到碱水的表面，很多文章都认为加碱的作用是中和面条的酸味，让面条更浓，或者说加碱可以让面条有一种特殊的风味。其实这些都不是加碱的真正作用。碱水面的口感和营养与普通面条有很大的不同。面条加碱的真正作用是让面条耐煮不起泡，不浑浊，同时还能节约成本。
面条里放碱起什么作用？
我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄还有就是有一定的调味作用。生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了，所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。
那面条中我们建议添加的食物是1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥，这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养，口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。2.面粉中添加鸡蛋，不加水这样面条的营养价值更高，而且面条的口感更爽滑和劲道。3.面粉中添加薯类比如紫薯，红薯这样既增加面条的颜色和口味，但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差，建议最多加入1/3的量。
还有就是面条还是建议在家自己做，不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确，挂面的问题是盐含量太高也不建议。我叫史晓毅，80后宝妈，国家二级公共营养师，首批注册营养技师，国家高级中式烹调技师，国家高级面点师，国家营养配餐员，CCTV2回家吃饭节目嘉宾，辽宁健康一身轻节目嘉宾，擅长各种疾病的营养配餐。
用碱水和面的作用是什么？
碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本。 许多文章在谈论碱水面的时候，都认为加碱的作用是中和面条的酸味，让面条更筋道，或者说加碱能让面条具有特殊的香味，其实这些并不是加碱的真正作用。原因如下 1面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立。
2有句老话叫做盐是骨头碱是筋，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。 3加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味，但对于不习惯碱香味的朋友来说，这种加碱的面食却实在难以下咽。
那么，在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢？下面听我慢慢细说吧—— 从盐是骨头碱是筋这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。 由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。
然而事实并不是这样的。 碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。 那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下第一加碱能防止面条发酸 餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。
所以餐馆在做面条的时候会添加食用碱。万一面酸了，这些食用碱可以中和酸味，让食客吃不到酸味。另外，不加碱的面团时间长了容易变软，而加碱的面团稳定，时间长了也不会变软，更适合餐厅提前准备面团的要求。第二，加碱可以防止浑汤，节约成本。做过手工面的朋友都知道，煮完手工面，锅里的面汤会变得很浓。就算煮几锅，也会粘锅底，必须重新换水，重新煮，才能继续煮面。