中国国家统计局数据显示，2016年，中国规模以上白酒生产企业共酿造白酒135亿升。根据不同的酿造工艺，蒸馏酒的酒精浓度V/V一般在35-68度之间。当时的白酒，指浑浊的酒，是一种发酵时间很短的米酒。白酒一般认为起源于中国元朝(公元1271-1368年)，其制作方法可能源于阿拉伯蒸馏酒技术。
白酒起源于何时？何人发明，有哪些历史渊源呢？
白酒，又称烧酎烧酒白干火酒高粱酒，是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术，这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。
由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。根据白酒的酿造首先要制酒曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，制酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米，糯米，玉米，以及大麦等。
根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精浓度V/V一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒。白酒被普遍认为源于中国元朝(公元1271-1368年)，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术。类似制作方法的酒类，还有日本烧酒烧酎韩国烧酒琉球烧酒泡盛等。
其起源与中国白酒相同，皆是在元代后出现，但因地域及使用原料不同，使得这些酒类各自拥有不同的风味。在元代时，阿拉伯的亚力酒传入中国，称阿剌吉哈喇基等。蒸馏酒技术也随之传入。在元代时称为烧酎，至明代时称为烧酒，又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒。在明清时期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当时的白酒，指的是浊酒，为发酵时间较短的一类米酒。
另一种发酵时间长的米酒是米酒。在白(米)酒和黄酒中，常常加入烧酒来延长保质期。根据曲种的不同，中国白酒可分为大曲酒和小曲酒、麸曲酒和混合曲酒。大曲块大，主要含曲霉菌和酵母菌，小曲块小，主要含根霉毛霉和酵母菌。霉粮中的淀粉分解成糖，然后糖被酵母转化成酒精。小曲热值低，主要用于南方湿热气候。