卡亚酿酒设备厂的技术总监姜总经理告诉我，我的好奇心是在用荷叶封坛的时候突然产生的。来到亚大酿造设备厂，看到办公室里摆了很多荷叶。我以为是他们拿回去装荷叶排骨或者蒸肉之类的菜。酿造分为原料发酵和熟料发酵。简单来说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精，然后蒸馏提取酒精。
客家土法酿酒方法，客家人是怎么酿酒的？
一来到雅大酿酒设备厂家，就看见办公室上放着很多荷叶，我以为是他们拿回去包荷叶排骨或粉蒸肉之类的菜肴的。可雅大酿酒设备厂家的技术总监蒋总告诉我，用荷叶来封坛，我的好奇心一下子被激发出来了。原来，雅大学员福建付先生，要现场学习客家黄酒的炙酒工艺。使用的材料稻壳稻草灰禾秆锯木屑橹箕大片的叶子如冬瓜叶芭蕉叶等总共所需时间炙的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘培直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。
客家黄酒炙酒工艺流程看，雅大科技的技术老师和学员一起，首先把客家黄酒装入小坛中，然后用荷叶和牛皮纸将酒坛完全密封好。然后，将稻壳黄泥水按一定比例混合，搅拌均匀，泥封。接下来就是咱们今天的亮点了，将稻壳稻草灰锯木屑堆在一起，将密封好的酒坛埋在里面。然后均匀取4—5处点火，铺上谷壳，以暗火烤炙，随时压灭明火，当暗火烤1小时后，坛内的酒液升温至微沸，盘开坛口，用干净的器具搅拌，微沸一小时，当全部小坛上下一致沸腾均匀，才可以装坛。
客家黄酒的特别之处就在于他的炙酒工艺娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工，但却因为客家娘酒多了道炙酒的工艺，而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。经过炙烤，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒的湿气，并且使娘酒的保存时间更长注娘酒是甜的，容易变酸。但炙过后的娘酒可以保存几年而不变质。将炙后的娘酒舀至铝制壶中，兑水炖开，即俗之所称的水酒，饮之味美香浓，直透心头，是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。
如何自己酿酒？
你想酿什么酒？酿酒又分生料发酵和熟料发酵简单的说就是把淀粉转化成糖，把糖转化成酒精，然后通过蒸馏的方式提取酒精。糯米酒酿造简单，对场地原料工具的要求不高，最适合家庭酿制，我在广东中山酿了一年多的糯米酒，教你最简单的酿制方法，糯米酒从制作工艺来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒从原材料角度说，无非就是把水曲米辅以合适的工艺酿成即可。
但是要酿出风味绝佳的米酒，却不是那么容易，在原料的选择和细节的把握上很有讲究。有句老话说米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神——好米好曲好水才能酿出好酒。糯米最好选择俗称江米的圆粒型糯米，这种糯米淀粉含量高，酿出的米酒脂乡浓品质好。酒曲最好选择传统的草药酒曲，这种酒曲发明几千年了，老祖宗用这种酒曲酿了几千年酒，各地都有不同配料的草药酒曲。
不建议采用市面上某琪那种化学酒曲，那种曲虽容易成功出酒，但风味大打折扣。水最好选择山泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵，酿出的米酒风味更佳。糯米酒的酿制工序1浸米 将糯米用冷水浸泡8小时左右。把浸泡过的糯米打捞起来，用干净水冲洗，沥干。2蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。
3 将蒸好的米饭倒入篾框，凉至三十度左右米饭太热会杀死酒曲中的酵母和霉菌，太凉则不容易发酵。4拌曲 将碾成粉末的酒曲撒主摊凉的米饭中，拌匀。5入缸 将拌好酒曲的米饭盛入陶缸中，中间挖一小洞以便米酒沥出。将陶缸置于温暖干燥处，让糯米酝酿发酵。6出缸 拌好曲的米饭入缸后，三天后就能渗出甜甜的米酒汁如果想酒味浓一些，可适当延长发酵时间。
注1。制作米酒的最佳温度在30℃左右，要发酵3672小时。时间越久，酒味越浓，发酵时间越长，越酸。2.黄酒的发酵过程是厌氧发酵，最好不要多揭开。3.确保容器清洁干燥，操作过程中不要接触生水。米酒是时间的产物。混有酒曲的糯米入坛后，要经过一个多月的酿造，才能得到风味极佳的米酒。兰花酒，郁金香，玉碗，琥珀，米酒是淡黄色的。放置时间长了，会慢慢变成金黄色、琥珀色，气味清香，味道香甜醇厚。
