舀起一部分糖液倒下去，流出来的糖丝会被不断吹。炒糖要求中等，分油炒和水炒。目的是防止糖粘锅。糖广泛用于腌制蔬菜或一些熟食中。菜肴的颜色要求是棕红色，这关系到颜色是否纯正。先说糖色原理。主要原因是糖受热后发生焦糖化反应，变成红色和黑色。
怎么炒红烧肉的糖色呢？要放多少糖和油？
红烧肉，多少人魂牵梦绕的一道经典菜，我从小就非常爱吃，导致现在这样无肉不欢的状态，记得我第一次吃红烧肉还是在一次参加婚宴的酒席上，那时候的婚宴都是搭大棚在家里做，厨师也都是从餐厅请到家里来，这样的宴席，红烧肉，红烧排骨，红烧鱼可以说都是堪称经典，那颜色，那味道，对于我来说简直就是没有一点抵抗力，尤其是红烧肉，大块大块的带皮五花肉在厨师的手里就能变成颜色红亮，入口即化的可肉块，吃的时候还一点也感觉不到油腻，这一点我们家里做的时候就会遇到问题，比如说颜色总是没有厨师做的红亮等，我在从事厨师之前一直不知道这是什么原因，后来我上了厨师学校，分配到了饭店实习才知道这红亮的颜色其实主要取决于炒糖色，我们在家里用酱油老抽都不会做出红亮的色泽，曾经我也和您一样纠结着在家里怎么才能做出大厨那样的颜色来，让家人吃的时候也能露出满意的笑容来，后来经过多次的实验和多次的努力，终于我琢磨出一套属于自己的炒糖色妙招，刚好今天看到了您的这个问题，我就将自己做红烧肉炒糖色的窍门拿出来一起分享一下，希望我的分享对您有所帮助，谢谢。
原料精品五花肉带皮 辅料大葱大姜大料 调料盐糖酱油料酒胡椒粉 第一步五花肉连皮放在案板上切成大四方块备用，锅中加入凉水，把切好的五花肉丁冷水下锅慢慢加热去除浮沫肉一定要带皮切成块，冷水下锅才能把存在肉里的腥味去除开锅后捞出。锅中加入底油，下大葱姜大料煸炒出香味后捞出装在一个碗里备用。
第二步:我们锅里加入一汤勺的水烧开，在烧开的水中加入同等分量的白糖，在加入少许的油如果把握不好可以把糖沫过水就好大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色，大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你炖出的肉也就会颜色红亮喽糖色好了之后将肉下锅翻炒，接着将炒好的大葱姜放入锅内翻炒，加料酒少许酱油，然后往锅里加温水慢慢烧开，撇去表面浮沫，点胡椒粉，加盐味，最后倒入砂锅中小火慢炖45-55分钟大火收汁即可装盘。
酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少？
糖色在卤菜或者某些烧菜中运用极其广,菜品要求颜色棕红,关乎色泽是否纯正下面讲讲糖色的原理炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。先讲讲油炒锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。然后放糖，白砂糖就可以，但据说冰糖炒出来色泽更亮。
新手建议全程用小火，慢慢来，大厨随意。首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均匀的小颗粒，白砂糖直接搅就行。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果拔丝香蕉啥的，这时候关火，把炸锅的原料倒进去搅匀就是啦。继续小火，不停的翻炒，温度越来越高，糖液就变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟。
这时候倒开水进去，就是嫩汁了。嫩汁比糖更红更淡，可以做一些淡红色的菜，不太常见。当气泡再次变小时，就会处于糖色状态。此时将开水倒入锅中。大约是糖的两倍。使用热水。如果是冷水，油会溅的很厉害，而且可能会影响糖的颜色。当然，热水可能会溅出，一定要小心。加水烧一会儿，让糖色溶在水里，就好了。第二讲:用水爆炒。
