装香肠放多少白酒，装四川味香肠配方

调料：辣椒粉2两（可依个人口味增减）、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）、胡椒粉1大匙、白糖2两、盐2.5两（我吃咸味较淡，只放了2.2两）、白酒2两、肠衣适量。

四川川味香肠 的配料猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。佐料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。

腊肠的制作方法 原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28～32mm的干猪肠衣。 将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃温水清洗两次，以除去杂质和油腻，将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。 将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。 2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4～1.5kg，优质的酱油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸盐25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均匀。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12～15cm，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47～52℃，经3～4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀，在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。 制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，在低温(0～5℃)下，可保存1～2个月，优质腊肠应是：肉身干爽，结实，有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。

猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。 　　　　猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。 　　　　作料：辣椒面、花椒面、五香面、十三香自己喜好（因为是自己制作，当然要符合自己的口味）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。 　　　　材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。　　制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。　　1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；　　2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；　　3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；　　4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；　　5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；　　6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；　　7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。　　“十三香”的配比为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。　　原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时混匀

如何做腊肠1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。 2.干猪肠用温水浸软留用。 3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可。 4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。腊肠的制作要诀：制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。

原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。（2）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。（3）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

这都是人家的商业机密，可给培芳，他不会告诉你的吧？

一、原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。二、配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。三、做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！

川味香肠特点：四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀，如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。 可以试试，味道可以根据个人喜好加以调整。

原料：猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。小贴士：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。第二招：浸泡除异味肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。小贴士：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。第三招：调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7小贴士：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。第四招：灌制有绝招1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、料酒、盐粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、装烤盘入烤箱，加热200度，35分钟左右即可取出。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。

高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。香肠制作方法：材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

这个问题不大的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴； 用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠。

自制香肠加高度白酒是为了增加曲香味做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。

※ 特制武汉腊肠的配方和灌制 1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。★ 辽源龙山香肠制作法 辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

付费内容限时免费查看回答我是百度知道问一问答主“露露? ”，您好呀（非咨询内容的客服及其它客服）很高兴为您服务，问题已收到? ，正在敲字? 编辑答案中，还请您耐心等下一下下?? ，三分钟内一定给您答复哟珞 ！（亲，本次回复仅供此次问题参考回答，不做正确结论哟）提问每斤肉腊肠配方比例多少回答1.猪肉选去皮前腿肉，肥瘦三七比例。切小丁，或者用机器绞成细条会比较好灌。2.倒进高粱酒，（我们选用的是厦门丹凤高粱，酒香很足，看自己方便都可以），放白糖，盐，（味精可放可不放）。3.用手搅拌均匀，腌制半天（3小时左右）4.新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心，口味也比较好。5.接下来开始灌肠，有灌肠设备的就比较省事。我们是用这种漏斗灌的。6.拿起猪肠一端，系上棉线。另一端套住漏斗底部。把腌制好的料继续翻拌均匀。从漏斗口灌进去。再用手捋捋肠子。一根灌好了，再用刚才那端的棉线系上这头。7.如果肠子太长，灌好可以拿棉线中间再扎起来。8.全部灌好，水洗一下捞出9.挂在阴凉通风处。尽量不晒到太阳。差不多五六天左右就可以了2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。 这个 亲更多11条

猪肉灌肠原料：猪肉末、淀粉一杯分两份、蒜、味精、盐。猪肉灌肠是特色传统名菜之一，在北京，内黄，汝州等地皆有出产。色泽金黄，外焦里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有风趣，美味无比。猪肉灌肠属于腌制熏烤食品，含有亚硝酸盐、焦油等致癌物质，此外含盐份也较高,经常食用过咸的食物也容易引发高血压、老年痴呆等一系列疾病。所以，这类食品建议少食，食用后吃一些黄瓜和绿豆等排毒食品可以排除毒素。拓展资料1.猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，抑制动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用或忌用。

付费内容限时免费查看回答您好！我已经收到了您的问题！请稍等一会，我立刻为您整理答案！配料：5斤肉，（盐23克，味精30克，白糖75克，酱油175克，白酒75克，十三香23克）倒入配料后把肉抓均匀，腌制1小时后就可以开始灌香肠了。做法：①肠衣，也就是大肠皮，肉店都是有卖的，只不过有的店为了让你去他那里灌肠，不想卖给你，多问几家就肯定能买到，10元10米能灌十斤肉，也可以某宝看看，肠衣在灌肉之前先用水通一下，这样灌的时候没有气泡，肠衣一头系死疙瘩，另外一头套在矿泉水瓶做的漏斗，用手握紧，就可以开始灌肠了，用筷子往下顺，很容易就灌进去了，用手顺一下，这样更快速一些最后封口，封结实。②截几段，绕一下，打结，分成几个小等份 最后一步，用针在每根香肠上扎几个小孔散气，这样的作用是，肠干了后，切的时候肉不会散，因为手工灌是会有气体进去的 ③ 放到阳台上晾晒1个星期就可以吃了，没有太阳的，开着窗户通风就行，当然晾干需要一个月，那样更好保存。更多7条

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说

其实吧，这东西在家自己灌还是挺麻烦的，真不如买点，一般去大点的超市或饭店都行，别买多随吃随买

选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。 不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。 保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

付费内容限时免费查看回答你好，关于你的问题我认为准备食材：梅花肉、五花肉、盐、白酒、白糖、十三香、生抽、肠衣、灌肠器。具体操作步骤：第1步：灌香肠选肉很关键，在购买肉时，要选择梅花肉和五花肉两种肉，肥肉和瘦肉的比例为3:7最佳，这两种肉搭配在一起，制作出来的香肠不柴不硬，不油腻，吃着特别香，并且也颜色也漂亮！第2步：买回家的肉，如果带猪皮，要先把猪皮去掉，猪皮比较硬，是不能灌入香肠里边的。把肉放在淡盐水内，浸泡十分钟，泡出血水的同时，也将猪肉表面的脏东西清洗掉。如果在外边做腊肠的话，商家为了省事，可能不会给你清洗，但是在家灌肠，这一步千万不能省。第3步：猪肉清洗干净后，控干水分，用刀切成小肉条，装入盆中。灌香肠时，牢记配方“3白1黄1黑”，腊肠鲜香入味有嚼劲，无腥味！10斤猪肉，加1两盐，3两白糖，3两白酒，1两十三香，7两生抽，搅拌均匀，腌制30分钟。这个配方是婆婆用了几十年的灌香肠配方，按照这个比例做出来的腊肠，鲜香醇厚，咸淡正好，特别好吃！大家可以根据要灌几斤肉，计算一下各种调味品的分量。莱垍头条第4步：处理肠衣。我一般都是网购肠衣，商家一般都会将肠衣盐渍起来。要先用清水洗去肠衣表面的盐分，然后再将肠衣放入清水中，加入适量的高度白酒，将肠衣浸泡30分钟，加白酒可以起到杀菌的作用。第5步：在购买肠衣时，商家都会送一个灌肠器，有了这个工具，可以省不少时间，并且还不累手。灌肠器在使用之前，需要用温水清洗几遍，清洗干净后，将肠衣的一头套在灌肠器上，轻轻地将肠衣全部套在灌肠器上，把一头打一个结。第6步：将腌制好的肉，装进灌肠器内，然后旋转把手，将肉灌进肠衣内，将把手转到最底端后，将把手拧下来，再装满肉。这个小工具特别好用，一个人不到半小时，就灌了十斤肉。第7步：灌满一根以后，用浸泡好的绳子或玉米皮系上封口，并且每隔十几厘米，就用玉米叶系上，隔成一小段，最后，用牙签在有气体的地方，扎几个小孔。再将腊肠挂在阴凉通风的地方，晾十几天，自然风干，即可食用。垍头条莱风干好的肠，用温水清洗掉表面的浮灰，可以直接切片，同芹菜一起炒着吃，也可以上锅蒸25分钟，再切片食用，希望能够帮到你更多9条