酒厂出料,酿酒发酵池出料怎么样方便

1,酿酒发酵池出料怎么样方便

没有太好的办法。用电动抓斗尽可能多出料。边边角角的只能人工出料了。
发酵池的结构,其长与宽之比(1.2:1.4):1,深为1.6--1.8m,容积为11.2--16.8立方米,即装8--12甑酒醅。

酿酒发酵池出料怎么样方便

2,酒是怎么酿出来的

新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 按酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
※ 白酒的制作: 白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
最早是杜康酿的

酒是怎么酿出来的

3,生产 酒的原料有哪些

粮谷和薯类是生产白酒的主要原料,其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。 (一) 粮谷原料 高梁、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料,有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其它粮谷类。例如,五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也采取多品种搭配,但多以高梁为主。 1.高 梁 我国名优白酒多以高梁为主要原料,普通白酒也以高粱为原料配制的较好,号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14%,含淀粉64——65%,含粗蛋白9.4——10.5%。此外,高粱中含五碳糖约2.8%,高粱糠皮含五碳糖高达7.6%,这部份五碳糖,在常规化验淀粉时,也表现为粗淀粉,但在实际生产中,很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒,但由于在磨面时出粉率不同,高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异,一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56%之间。所以考核高梁糠的出酒率,应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃,糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多,糯型高梁含支链淀粉较多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3%左右的单宁和色素,其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用,成品酒有苦涩感。用温水浸泡,可除去其中水溶性单宁。 2.玉 米 玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近,某些品种可高达65%以上,通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11%,含脂肪4.2——4.3%。玉米的胚体含油率可达15——40%,因此,用玉米酿酒时,可先分离出胚体榨油,因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中,除含有淀粉以外,尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶,约占无氮抽出物的7%。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在,常规化验玉米淀粉不比高梁低,而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因,是由于玉米的淀粉结构堆积紧密,质地坚硬,较难蒸煮糊化,所以在酿酒时,要特别注意保证蒸煮时间。 3.大 米 我国南方各省生产的小曲酒,多用大米为原科,可得米香型白洒。大米质地纯净,含淀粉高达70%以上,容易蒸煮糊化,是生产小曲酒最好的原料。 (三) 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等,含淀粉极为丰富,是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理,也能得到质量较好的白酒。 1.甘 薯 甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6%,其中葡萄糖占4.17%。红薯干含粗淀粉70%左右,其中葡萄糖占10%。红薯干含粗蛋白5——6%.其中纯蛋白占三分之二,其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6%的果胶质,是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高,淀粉结构疏松,有利于蒸煮糊化,所以用红薯酿酒,一段出酒率较高,但白酒中常带薯干味,固态法比液态法配制的白酒,薯干味更浓。生黑斑病的鲜薯,在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮,发酵时不能被分解,蒸馏时会带入成品酒中,有很重的苦辣味,常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒,要注意清蒸,生产液态法白酒要注意排杂。 2.马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料,鲜薯含粗淀粉25——28%,薯干片含粗淀粉70%。马铃薯的淀粉颗粒大,结构疏松,容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒,没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味,可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索,影响发酵.因此要注意保存。 3.木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯.淀粉含量丰富,可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高,因此,在用木薯酿酒时,原料要先经过热水浸泡处理,同时应注意蒸煮排杂,防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实,含有丰富的糖份,都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含总糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,还原糖占17——19%;甜菜糖蜜含总糖45%左右,其中主要是蔗糖,还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时,要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料 酿酒常用的代用原料,包括农副产品的下脚料,野生植物或野生植物的果实等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理,除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁;高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂,保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料,应严禁作饮料酒原料。 .
酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。 酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。  1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。   北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部,表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层,淀粉颗粒呈多角形,中心有核点,最大的淀粉颗粒直径可达30um。  2 大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。   胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。  3 玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。  4 甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。  5 小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。  6 大麦:耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区,大麦和青稞有4棱、6棱之分,青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离,即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。  7 豌豆:粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。   酿酒辅料及特征:  1 稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。  2 高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。  4 谷糠,酿制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。  多粮酿造,为味觉层次提供全面的物质基础。  多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以对微生物代谢影响很大。   多粮发酵正是利用粮食间互补,作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此,多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足,使酒体丰满,风格独特。  复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料,按一定比例使用,高粱的无机元素及维生素含量丰富,在碳氮源满足的前提下,更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦,主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比,为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物,特别是吡嗪类化合物。  原料要尽可能保持相对稳定,原料变动时,应根据不同原料的特性,采用相应的菌种和工艺条件,注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之间的比例,对有害成分应在原料预选预处理浸泡,蒸者蒸馏等工序设法除去,对含土杂物多的原料进行筛选,以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味,原料入库水分应在14%以下,以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味,对于产生部分霉变和结块的原料,应加强清蒸,对于霉腐严重的原料,其成品酒的雅杂味难以根除,可采用复馏的办法来改善酒质。 原料香气对酒产生的影响  蒸制后的粮食与生粮的香气不同。粮食的香气成分,例如高粱的一些香气,通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气。   粮食酒曲,稻壳在窖池内要停留相当一段时间,发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏,但不可能受到完全破坏,同时也要散失、转变、转移等。粮食酒曲,辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响,例如当蒸糠不好时,白酒的糠味就突出,蒸粮不好,白酒中会出现生糠味的突出。  谷物香气成分的生成过程十分复杂。香气物质的生成几乎都是由有关成分的反应引起的。这些反应可分为有酶参加的反应(酶的香气生成反应)和无酶参加的反应(非酶香气生成反应)。前者进一步分为:生鲜食品中天然生成香气的反应(生物合成香气)和经过人工处理后生成香气的反应(加工香气)。  人为加工过程涉及相当多的酶作用下的反应,例如以谷物类为首的许多植物都有脂肪氧合酶,在加工(如烘干)或贮藏(酒厂有贮粮库房)过程中可生成醛类化合物。制麦曲时用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶,重要生成9—D过氧化氢酶,对亚油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶与亚油酸作用,可生成饱和及不饱和醛、酮类及呋喃类化合物,其中有些物质散发出青草般气味(正已醛有青草气臭)。  非酶香气生成反应中,加热可生成香气,例如半胱氨酸受热分解,产物有硫化氢、乙醛、氨、2—甲基噻唑;赖氨酸受热分散生成吡啶类,内酰胺类和吡咯类化合物;丝氨酸受热以生成吡嗪类化合物的为特征,粮食(包括酒曲)的贮存,加工都在大气中进行,必然有氧气参与的反应发生,即氧化反应涉及自由基(激发态)过程,并与光、热、金属等因素有关,例如脂肪的自动氧化。 主要原料对风味质量的影响  主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响:   一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。   二是原料中所含有的成分,且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。   甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

生产 酒的原料有哪些

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