20斤肉需要多少白酒,18斤肉要多少酒

1,18斤肉要多少酒

两斤。以灌香肠为例的话,一斤肉一两白酒,则十八斤肉需要两斤白酒。加白酒时先将肉用酒进行腌制,后放入调料。可以使用拼凑不同风味的酒,也可以使用同一种风味的酒。具体根据个人口味使用。

18斤肉要多少酒

2,腌20斤肉放多少盐怎么做好吃

20斤肉要放1斤盐腌制。秋冬是各家各户腌制咸肉的最好季节,易风干易保存。腌制咸肉时放盐量最关键,只有放入适量的盐才会不咸不淡正合口味。按照长期的腌肉经验,一斤肉放半两盐的标准最合适。所以,腌20斤肉放1斤盐正好。也就是500克。做法:1、买来的猪肉不要清洗,只用毛巾蘸一点温开水擦洗一番就可以,然后改刀成合适的长条,在每条肉的一头扎一个洞洞,方便穿绳挂起来晾晒。2、取高度白酒100克,均匀地涂抹在猪肉的表面,此一步利用的是酒精为猪肉来一个杀菌,然后还可以为猪肉增添更多有层次的味道,最好选择一些优质的浓香型或者酱香型高度白酒为好。3、取食盐500克倒入无水无油的锅中,开小火慢慢的炒热,接着加入干花椒20克,八角5个,此处的八角最好是掰碎使用,然后保持小火慢慢的将食盐炒至微黄,同时花椒和八角出香味时关火冷却。4、将炒好的食盐均匀地涂抹在猪肉上,然后垒放在一个干净无水无油的大盆中,再将最后的剩下的花椒和八角都倒在猪肉中,如此腌制大约3天的时间,在这3天时间里每天都要翻动一次,保证腊肉咸度的均匀。5、烧一大锅的开水,关火后冷却到四五十度,然后取出腌制好的猪肉,用绳子穿好,放入热水中洗一洗,将猪肉表面的一些盐分和脂肪清洗干净,然后挂起来现在阳光下晒3天时间,然后转移到阴凉通风的地方阴干一周左右即可

腌20斤肉放多少盐怎么做好吃

3,怎样做扣肉才好吃

要说扣肉的做法,应该说是花八门,形式各异。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升!不管是四川人的“烧白”,广东人的“梅干菜扣肉”,或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润,口感软糯!今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法,供大家参考!在川菜中,我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜,主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法!①:首先准备小料:姜片15克、葱段15克。②:准备香料:干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。③:调料:老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。PS:后面会具体解释每一味调料的作用。下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。酱汁调配:直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。酱汁拌肉方法:切好的烧白肉放入盆中,将八角、辣椒、花椒全部放进去,然后将酱汁倒进去搅拌均匀,要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。扣肉摆放及姜葱放入:拌好的肉块依次摆入扣碗中,摆好后每一碗放姜2片,葱段3-5段,碎八角小块约3颗,然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中,最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。蒸制及最佳食用时间:装好的烧白大火蒸1个半小时,取出冷却后放置一晚,第二天再次入蒸笼蒸30分钟!取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻,加上盐菜的香气经过加热→ 冷却→ 加热,香味在这几个过程中反复沁入肉中,老远都能闻到扣肉的香味,吃起来还不腻!我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右,基本酒店外面都能闻到这股香味。最后解释一下我为什么这样调烧白料汁!以及注意事项。第一个要点:盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1,其中老盐菜尽量选用梗多一点的,时间久一点的,这样做出来的扣肉才会更香!市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙,所以买回家后要用水漂洗干净后滤干,然后加干花椒和干辣椒一起煸炒,把水分煸干并且将香味煸炒出来。第二个要点:姜片与葱段是直接放在碗中的,它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。第三个要点:八角的香气加入扣肉,能让它的香味层次更多一层。第四个要点:为何加了白酒还要加黄酒?白酒的挥发性非常的好,可以尽可能地去除腥膻味,黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒,且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。特别提醒:白酒一定不能加多,否则成菜很大一股酒味!我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。第五:可能有人会问加“醋”了不会酸吗?答案是少量的醋经过高温后,醋酸全部蒸发掉了,留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少!一般醋与白酒的比例为2:1。第六:胡椒粉和十三香的加入,胡椒粉去腥增香,十三香可以让扣肉的香味更丰富!但是量一定要少,稍微加一点就可以了,就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。最后说一下:调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜!所有调料均围绕这两个目的进行,而老抽纯为肥肉增加颜色,所以老抽的数量需根据实际情况添加!以酱好的肉棕色微黑为宜。生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸!稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的,与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的,所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家,希望能对大家带来一点小小的帮助。

怎样做扣肉才好吃

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