1,酱香酒和沙有什么关系那种沙酿造的最好
沙,指的是高粱,决定了酱香酒的品质。都说曲为酒之骨,粮为酒之肉。酱酒中,最好的是大曲坤沙酒,其次是大曲碎沙酒,再次是翻沙酒。怀庄1986,就是采用完整颗粒糯高粱酿造的大曲坤沙酒。酒体丰满、幽雅细腻、饮后不口干不上头。
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2,酱香酒是分为四个等级吗
类似于茅台、赖茅香型的白酒就是酱香白酒。酱香型白酒,香气成分复杂,没有单一的主体香,是一种复合香气。资料介绍,并且大部分专业人员认可的说法:吡嗪类、呋喃类物质造成的符合香气。酱香白酒分等级:根据酒水香气分为窖香、糊香、酱香。根据酿酒工艺分为:大回酒、小回酒、追糟酒。
酱香型白酒按工艺可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四个等级,坤沙酒即是纯正的酱香型白酒,品质最好。
根据酱香酒的酿造工艺,可以分将酱香酒分为四个等级,分别是窜香酒、翻沙酒、碎沙酒、坤沙酒。1. 窜香酒:用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入人们的食用酒精蒸馏之后得到的产品,这种酱香型白酒的质量差,成本低廉。市场上一般在50元以下一瓶的酱香型白酒。2. 翻沙酒:这里指糯高粱为原料,由于颗粒小,像沙子一样,故称为“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,但是品质差。是目前市场上比较大众化的产品。3. 碎沙酒:这里是指用粉碎的高粱酿出的酒被称为“碎沙酒”,碎沙酒与翻沙酒一样,生产周期短,出酒率高,品质相对而言一般;此类酒工艺上要求不严格,无需进行“回沙”工艺。生产成本相对较少,市场上销售的中档产品基本都属于该类酱香酒。4. 坤沙酒,也称为”捆沙酒“、”捆子酒“、“圆籽酒”,专业术语称为,酱香大曲酒,是酱香酒工艺最好的酒。历经:九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏、二次下沙,,一瓶成品酒从投料至出厂至少需要5奶奶时间,历经30道工序,165个工艺环节。国酒茅台就是采用的这种坤沙酿造工艺。坤沙酒的市场价格高于百元之上。
3,什么是坤沙碎沙翻沙和串香
坤沙---
“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。
这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,可能会一些人接受不了,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。
碎沙就是指被碾碎的高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少,酒体层次感单一,但也正因为这样,更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。
纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小,陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争,其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售,品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。
这种工艺被大部分中档小有名气的品牌酱香所使用。
翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。
窜沙酒,也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰!
4,白酒生产工艺
酱香始祖、赖茅鼻祖赖嘉荣先祖,原籍福建。公元1826年,清朝道光年间,在茅台村创办“茅台烧春坊”,后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营,独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术,酿造出之茅酒,风味独特,名闻遐迩,是风格最完美之酱香大曲酒之典型。
1.赖茅酒生产工艺
酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程: 正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量略多于原料。 正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。 正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。 用纯小麦制高温曲,用高梁作原料。一次酒要两次投料,即经: 清蒸下沙——采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程; 混蒸糙沙——采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。 八次发酵——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。
2.酱香白酒生产工艺
酱香酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。
从品质上讲,这四大种类的酱香白酒依次降低。
捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。
碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。