用作大曲原料的粮食主要是小麦和豌豆[2]，发酵后产生的酒叫大曲。也是具有800多年历史的大曲酱香型白酒的鼻祖。总结一下，老窖是泸州名酒，老白干是河北白酒，二锅头是北京白酒。什么是大曲小曲及区分大曲白酒一般是指用大曲菌种从粮食中发酵蒸馏出来的白酒，包括浓香型大曲、清香型大曲和其他种类的白酒。
请教一个关于酒的问题，老窖，大曲小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？
老窖，大曲小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？作为一名合格的超粉，除了会吃，还得懂吃作为一名美酒爱好者，又是一名知识分子，对于关于酒的知识充满着好奇心。酒，真的是一样很神奇的东西，承载着文化，又寄托着情怀，唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。到了现代，大家还是对酒有一种特殊的情感。超哥最近看到这个有趣的问题，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它们了吗？答案抢先看:泸州老窖，河北老白干，北京二锅头。
它们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，可以按照它们的地区作为分类依据。而大曲和小曲分别采用小麦和豌豆，米粉和麸皮发酵。接下里我们就来科普一下什么是老窖，大曲小曲，老白干，二锅头以及它们的区别吧。详细区分依据请看下文超哥的分析。什么是老窖，老白干，二锅头老窖是以泸州的最为出名。相信大家都喝过泸州老窖，它分为38和52度，它是指经过多年的窖泥培养使得窖壁形成微生物群，这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高口感浓烈品质优良，称为老窖酒。
老白干是河北地方名酒之一。在衡水一带，老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。[1] 二锅头是北京的传统白酒。选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺，经原料清蒸辅料清蒸，低温入池，适当发醇，烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。
需要注意的是5天后酒醅出窖，这是第一锅。出酒后，还需要一定的过程，经过5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的二锅头。二锅头的度数大多是50-55度。 什么是大曲小曲以及区分大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵蒸馏而成的酒，包括浓香大曲清香大曲等多种香型的白酒。大曲的原料所用的粮食主要是小麦和豌豆[2]，在经发酵后所产的酒称为大曲。
大曲又分为中温曲高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒指以稻米为原料制成的，主要为米粉和麸皮，在经发酵后被称为小曲酒。小曲酒多采用半固态发酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他们之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同。总结老窖是泸州的名酒，老白干是河北的白酒，二锅头是北京的白酒。
这五种酒不是按照一个分类标准来分类的。老窖、老白干、二锅头的制作工艺和地方特色各不相同，可以根据地域进行分类。大曲和小曲的区别在于它们的原料和发酵方法不同。大曲用小麦和豌豆发酵，小曲用米粉和麸皮发酵，大曲用固态发酵，小曲用半固态发酵。想了解更多饮食营养知识，请继续关注超哥的话！！！如果您有任何意见或问题，欢迎在下方评论并与我们交流。谢谢大家！参考文献[1]朱，，程宗志，郭，安，王文静，李，肖东光，。衡水老白干酒发酵过程中主要风味物质变化规律的研究[J].酿造科学与技术，2015(02):36-39。[2]崔伟强，敖王小军。泸州老窖大曲感官特征与微生物理化指标及生化特性的关系研究[J].食品与生物技术学报，2011，30(05):761-766。[3]王，，，钱菊根.中国白酒小曲生产现状的调查与分析[J].中国酿酒，2011 (05):
