要酿造米酒，一定要按照正确的比例加入酒曲，在合适的温度下掌握正确的发酵时间，才能酿造出香甜的米酒，否则就会酸或苦。所用大米的品质也决定了米酒的口感，只有优质的糯米才能酿出好米酒。酒曲用量少，黄酒就酸；酒曲用量用多了，米酒会变苦变辣。
做桂花米酒时，米酒发酸怎么回事？
做米酒，必须要按照正确的配比加酒曲，还要在适宜的温度下，掌握正确的发酵时间，才能酿造出香甜的米酒，否则会发酸或者发苦。做米酒要选对酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所区别的，有的比较香甜，有的偏辣。而所用大米的质量，也决定着米酒的口感，优质的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最关键的是要把酒曲的用量掌握准确。
酒曲的说明书上会介绍配比和用量，但是因为温度不同，米饭中含水量不同，所用的酒曲量就会有所变化。温度低了，酒曲含量要大一点。温度高了，酒曲含量要低一点，如果米饭的含水量大，酒曲就要给多一点，含水量少，酒曲量要给少一点。这些都需要人的灵活运用，如果死板按照说明书的用量，可能不对。如果酒曲量用少了，做出来的米酒就会发酸，如果酒曲的量用多了，做出来的米酒变得苦辣。
只有正确的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且搅拌酒曲也要注意，一定要等米饭凉到35摄氏度左右时才能够拌入，如果温度过高会杀死酒曲，这样就算配比正确，也不能发酵出真正的米酒。拌入米酒曲时，一定把酒曲粉末仔细的搅拌均匀，让每个饭粒上都有酒曲，这样才能正常的发酵。就去发酵时，要在适宜的温度下才可以。米酒的发酵温度在1530摄氏度，最适宜的温度是25摄氏度左右。
温度过低，酒曲无法正常发酵，会变酸。但温度不高，发酵过快就会变苦。所以，气温低的时候，就得想办法让米酒保温，一直在合适的温度发酵。一般24小时左右就能完成发酵。如果时间过去了，米酒还没有发酵，那就证明是失败的。发酵后的米酒要冷藏保鲜，或者隔一段时间蒸一蒸，防止继续发酵。黄酒煮好后，如果任其继续发酵，会越来越苦，越来越苦，变得难吃。