料酒和南酒一样吗，南酒和料酒有什么不同

南酒，俗称的黄酒，用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，南酒可以饮用，而料酒不可饮用。　　补充：　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。　　料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

料酒知识介绍：料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。酒为人们所喜欢的饮料，品种极多，作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产，以浙江沼兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。 料酒营养分析：1. 动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味；2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；3. 黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩；6. 温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒；7. 黄酒还可作为药引子食用。 料酒补充信息：1. 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；2. 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量；3. 烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，4. 夏季不宜饮用。 料酒适合人群：一般人群均可食用 料酒做法指导：烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。

米酒。古人叫“醴”。 料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒1.米酒,广义的米酒是指用大米酿造后蒸馏的酒(这类酒在华南一带很多,特别是农村),狭义的米酒是指米香型白酒,以桂林三花酒为代表,国家标准规定是以小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵,以乳酸乙脂和乙酸乙脂以及B-苯乙醇为主体香的白酒. 2.料酒=绍酒=黄酒=南酒

料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。 有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好 ，糯米不散，可以分割成块。

料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻。黄酒是一种饮料酒，料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，是用30％～50％的黄酒做原料，再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜，料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒的酒精度数较低，腌制时肉的腥味可随酒精挥发掉，它属于发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素。米酒与黄酒很相似，区别在于米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。

颜色就能分别 米酒是白色 料酒是咖啡色 味道上 米酒有点甜 料酒有点辣不一样的，米酒可以用来做甜汤，你别多放了，1：3的比例，对水，加个鸡蛋什么的打成蛋花，料酒是用来炒菜啊炖肉什么的，放的时候跟放醋的分量差不多，别多了就行了，倒点挺香的

炒花生： 将花生放入高压锅内，最好占高压锅容积的三分之一，洒入少许水，把锅内花生微微沾潮，再盖好锅盖，不加限压阀；然后把锅放在火上加热，待锅盖中心的竖直气孔开始冒汽时，把底火调到刚能燎到锅底即可，随即用双手将锅上下掂动，每隔一两分钟掂一次，从冒汽开始掂三四次，再把锅从火上拿下，自然冷却七八分钟，即可开盖食用。这种炒花生的特点是，速度快，节省燃料，而且不糊不黑，火候均匀，花生仁香脆可口。用同样的方法炒葵花籽只需六七分钟，炒花生仁约四五分钟。 煎锅贴： 锅烧热后，放适量油抹匀，把饺子摆在锅底。半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过2分钟后取下限压阀，放完汽，锅贴就熟了。 煮饺子：锅内水烧开后，放进饺子盖上盖，不加限压阀。素饺下锅后，搅一次锅，3分钟就熟了；肉馅饺子下锅后，先搅一次锅，然后再等5分钟就可捞起。 烙饼： 在高压锅内抹点油，待锅热后将饼放进，盖上盖，不加限压阀，2分钟后开盖将饼翻面；再盖上盖，扣上限压阀，约1分钟后，饼即熟。需注意的是，饼不宜太厚，以免熟不透。 烘面包：面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透用饭勺做成面包形状，在高压锅底涂少许食油，放入面团后加盖，加热3分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热3分钟即成。 贮存食物： 夏天剩菜剩饭容易馊，往往隔夜变质。如果尚未添置电冰箱，采用高压锅贮存食物，可保夏天存放饭菜两三天不变质。方法是：将食物先放在高压锅内蒸一下或煮开，取下限压阀，放完汽再扣上，这样可使食物与空气隔绝而不易变质。 煮水饺: 用高压锅煮水饺不仅速度快（每锅只需三四分钟），而且煮出的水饺不破口，不跑味，熟得均匀。具体煮法为：在高压锅内放入半锅水，烧开以后，用菜勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺（一般口径24～26公分的高压锅，每次可煮80左右个水饺），盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧，待蒸气从阀孔喷出，约半分钟左右，即可关火。直至阀孔不再冒气，即可开锅捞饺。但有三点需要注意： 一是每锅放入的水饺，应严格控制数量，不易过多。 二是用旺火烧时，应随时观察阀孔，以不使锅内的水冒出来为度。 三是严格控制喷气时间，一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。 炒栗子： 方法简单易学，关键是选材要精，火候要恰到好处。先将买来的栗子仔细地选拣一番。选栗子有讲究，要选颗粒均匀、手感坚实、外壳暗红中透出赭紫色光泽的栗子才好。优质板栗果仁淡黄、结实，肉质美，水分少，甜度高，糯性足，香味浓，吃口美。目前市场上的栗子都标榜是迁西板栗，其实栗子在北方到处可见，味道都差不太多，不一定非要迁西出产的不可，只要新鲜就行。有内行人传授给我一个鉴别栗子的方法，将一把栗子抖在台上或放入手中摇，有壳壳声音，表明果肉已干硬，可能是隔年栗子或陈栗子冒充新鲜栗子上市。 将选好的栗子放在清水中洗净，在高压锅底倒入些花生油，分量跟炒一盘青菜差不多。轻轻摇晃高压锅，使油遍布锅底。将栗子从水中捞出，不要沥干水分，就这样水淋淋地放进锅里（这个步骤很重要，水多水少均不可取），盖严锅盖，但不要加高压阀，开中火，等听到锅里沙拉作响，气孔处开始往外冒气的时候，就将火关至最小，不时地端起锅来摇晃几下，使锅里的栗子受热均匀，这样大约20分钟之后，关上火，稍等一会儿，揭开锅盖，锅里就是红亮诱人、香味扑鼻的炒栗子了。 炖鱼： 买一条活的大鲤鱼（2斤多的） 收拾干净 切块（2斤多的就将鱼身斩成六段即可 不用去鳍） 高压锅里垫白菜叶（这个炖出来会很好吃，也可以放萝卜条） 菜叶上放鱼块 配调料： 盐 酱油多放一点点 料酒 醋（一定要放，去腥味） 花椒 大料 葱段 蒜瓣4－5个 姜片 一点白酒 加水兑成一碗 炒锅放油 油热放一点糖 下调料 烧开 倒在高压锅里 带皮肉切5－6块 别太大 放入锅中 加热水至没过鱼身 盖锅盖 上压阀 大火 刺气后改小火 15分钟后关火 关键点：收汤 锅盖打开后 再坐在火上收汤 中火改小火 收到只没1/2鱼身 汤有些稠 关火 待凉后抄鱼 这样鱼不散 此做法就是北方正宗做法，有些垮炖鱼的味道 鱼骨很软可以吃 鱼汤加鱼肉绊饭是我的最爱 做酥菜： 酥菜取料实在寻常：鸡、肘子、鲫鱼、海带、藕、白菜、金针、鸡蛋等。 做酥菜的鸡最好是现宰的活鸡；约四寸长的活鲫鱼；肘子（要带皮），以瘦多肥少的后肘为宜；白菜去老叶后，一叶一叶撕下，开水烫过，备用；藕去节刮皮，稍煮，不然酥出发黑；金针去蒂捆把；鸡蛋煮熟去壳。原料一一收拾完毕，开始摆锅：底层铺白菜；二层置鸡、肘子、鱼；三层为海带、藕、金针、鸡蛋，最后再覆上白菜叶，每层之间撒点葱姜，然后浇上花椒水。 “戏法人人会变，巧妙各有不同”。一锅酥菜能否可口，关键在于酱油、醋、白糖三种调料的得当搭配，不然会逊色。三者有矛盾又有统一，欲使其和谐，我的经验是3份酱油，1份醋，1·2份白糖。当然，酱油、醋都是上好的。调料配好，徐徐倒入锅内，先用武火煮开，继用文火煨三小时，熄火前浇上足量香油与南酒，即成。酥菜宜冷食，香烂味醇，鲫鱼骨刺入口而酥，比上海冠生园的凤尾鱼还妙 鸡的加工及烹饪方法 1、加工 切鸡肉： 鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则，就会把肉切散切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。 去除鸡的腥味： 整理鸡时应将鸡屁股割去，并清除内脏，内脏单做；烹制鸡前用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。 2、烹调 什么鸡做什么菜： 散养鸡由于饲料杂，活动范围广，生长期长，肌肉老粗，吃起来味道纯正，最好采用烧、炖、煨等烹调方法，烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一，活动少，生长期短，脂肪多，肉质嫩，味道较差，适合炸、烹、熘、炒，调味品宜多加一些。 用高压锅做汽锅鸡： 在高压锅中放半锅水，不加限压阀放在旺火上，然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上，用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。 用高压锅做鸡如何入味： 高压锅做鸡，速度很快，但没有味道。这时，我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时，取出，放在砂锅中继续炖煮，多加些调料，用小火炖熟即可。 把鸡作得色鲜味美： 参照“加工”一栏的方法，去除鸡的腥味；用于炖制的鸡，可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时，可使炖鸡嫩滑爽口；由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分，适量加点鸡粉味道更好。

煮绿豆粥夏天吃好

介绍两种吃法，一种是鱿鱼干洗净煲筒骨汤这个做法其实不正中，因为知道汤本来要用的是墨鱼干，味道比鱿鱼干好很多，当然价格也高很多，还有种就是将鱿鱼干洗净，切成条状，用清水浸泡，但不要浸泡的过透后取出沥干水分，蒸着吃，不用加任何作料，吃起来有点硬，但是很香。

告诉你两种方法: 1.烤食:凉水浸泡到表皮发软,刷干净,如果有层膜就撕掉,然后刷料酒,放入烤箱烤出香味,表面微黄,再把它撕成条,佐酒或者当零食 2.先得用凉水泡两小时,稍稍回软后剔去外层的膜儿,再用清水洗干净将鱿鱼剪断放在一个盆子里,放入料酒,刚刚没过鱿鱼,上火蒸一小时就可以了,用料酒是为了去除腥味 然后等凉了拿出来切丝或者切块加配料(青椒,笋片等都可以)炒食 3.按第二步把鱿鱼发好后和肉一起红烧,味道 嘿嘿,吃了就知道了

鱿鱼鱼红烧肉步骤如下： 1。 干鱿鱼放盐水里泡一个小时（据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉），撕掉上面所有看不顺眼的东西，切成小块；猪肉切块放水里浸10分钟，然后沥干 2。 炒锅放油烧热，倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油，放入鱿鱼再炒一小会儿，黄酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一点点就可以啦），倒入可乐淹没大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲盖大小的八角和桂皮，大火烧开，转小火焖。 3。 偶这回没用高压锅，所以焖了一个半小时（其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦，但是因为鱿鱼没有完全发透，所以得多少一会儿），中途可以放一些盐调好味道，最后大火收汁，再撒一点味精就可以出锅了。 烧好的鱿鱼还是有点韧性的，挺好吃的，猪肉已经达到入口即化的地步啦。 荔枝鱿鱼 <主料辅料> 干鱿鱼 250克 酱油 .15克 湿淀粉 10克 鸡汤 .50克 柿子椒 25克 胡椒粉 l克 香油 .10克 花生油 750克 味精 .3克 （耗75克） 碱面 .25克 绍酒 .10克 冬笋 .75克 葱 5克 蒜片 .5克 <烹制方法> 1.将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。 2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。 3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。 4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。 5.再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。 <工艺关键> 1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。 2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。 <风味特点> 1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。 2.此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。 鱿鱼碎肉粥 主 料： 白饭3/2碗，干鱿鱼1只，碎猪肉100克，冬菜1汤匙，芫荽碎1汤匙，上汤3杯。 配 料： 腌料：生抽、粟粉各1茶匙。调味料：鱼露1/2汤匙，盐1/2茶匙，胡椒粉适量。 做 法： 1、白饭先用热水冲散，然后沥干水分。 2、干鱿鱼用清水浸软，洗干净后，切丝。 3、碎猪肉加入腌料拌匀。 4、烧滚上汤，下碎肉煮滚，加入白饭、鱿鱼丝和调味料，煮至鱿鱼卷起，然后下冬菜及碎芫荽，即可盛起放入汤碗内进食。 砂锅鱿鱼 原料：干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 做法： 1.盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 2.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 3.砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤； 4.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍； 5.从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 干煸鱿鱼丝 原料： 干鱿鱼150克，猪肥瘦肉100克，绿豆芽100克，菜油100克，精盐2克，味精1克，料酒15克，酱油10克，白糖2克，芝麻油10克。 工艺流程： 原料切丝→煸炒鱿鱼→煸炒肉丝→调味炒香→加入豆芽→出锅装盘。 制法： ①鱿鱼去头、尾、骨，横着切成丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣及根。 ②锅置旺火上，下油烧至六成热，下鱿鱼丝煸炒一下，烹入料酒煸炒，加入肉丝，待肉丝水分将要煸干时，再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香，加豆芽煸炒至断生，加入味精，淋上芝麻油装盘即成。 特点： 干香味美，豆芽脆嫩，风味独特。 决窍： 鱿鱼应先在火上烤软后再切丝，肥瘦肉的比例以3:7为宜，豆芽不宜久炒。 砂锅鱿鱼 原 料： 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 做 法： 1.盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净 4.砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即可。 荔枝鱿鱼卷 原料： 干鱿鱼一张（约150克）。 葱白30克、嫩黄瓜100克、泡海椒25克。猪油30克、荔枝味芡汁20克、香油15克。 做法： 将干鱿鱼水浸发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜刀块。炒锅置中火上，烧热下猪油，烧至七成热（175℃）时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白、黄瓜、辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。 特色： 色泽金红，形如荔枝，柔软带韧，酸甜味醇。 鱿鱼干煲猪手 主料： 猪脚 鱿鱼 辅料： 老姜 用料： 猪脚500克，鱿鱼干150克，姜，盐，鸡精，味精，老酒适量 制作： 一，将鱿鱼干切条块用清水泡发一小时，姜切丝，猪脚洗净备用 二，猪脚氽水去血腥 三，把氽过水的猪脚，姜丝，放入煲内，加清汤约1000克，倒入250克的老酒（用量可依个人口味）放 入适量的盐 四 等待汤烧沸后，再煲50分钟后加入鸡精，味精调好味上桌即可。汤味醇香，好吃极了。

上海美食街大全 云南路：上海人下“馆子”去的最多的要数云南路了。不仅长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等日渐兴隆,并且弄口过街楼下也开始设摊供应宵夜,成为沪上闻名的美食街。云南路上最有名的当属北京烤鸭和小金陵盐水鸭。还有“鲜得来”排骨年糕,“小绍兴”的白斩鸡,“南翔”的小笼包,天津狗不理包子,山东水饺,“老四川”火锅等,当然最让人“牵肠挂肚”的要数“新疆烤羊肉”了,老远就能闻到羊肉的香味,2元钱买上一串,让你离开云南路的时候都有些恋恋不舍。 黄河路：从南京路拐进,你会感觉进入了一条森林之路,高大密集的餐馆门牌在向你频频招手。你已经进入了一条生猛实惠的餐饮超市。 乍浦路：虹口著名的美食街,紧邻市级商业街四川北路,这里汇聚着各地特色菜肴的饭馆、酒楼,是沪上中产阶层宴请、聚会的首选。 交通：100、848路乍浦路终点站、63、563路吴淞路终点站,61路天潼路终点站,途经乍浦路,在海宁路上设站的有6、13、14、17、25、147、220、223、510、922路。在天潼路上设站的有19、65、928路。 上海小吃 南翔小笼、香菇素菜包、鸽蛋圆子、擂沙团、油氽排骨年糕、蟹壳黄、凤尾烧卖、生煎馒头、桂花糖藕、鸡粥、薄荷糕、绿豆糕、千层油糕、太白拉糕、油条、大饼、豆浆、粢饭、鲜肉锅贴、咖口厘牛肉汤、虾肉小馄饨、百果馅酒酿园子、油墩子、油炸臭豆腐、烘山竽、开洋葱油拌面、枣泥酥饼、萝卜丝酥饼、白糖莲心粥、牛筋百叶汤、桂花红豆汤、三丝眉毛酥、五香茶叶蛋、醪糟汤圆、五丁包、八宝饭、油氽馒头、炒年糕、血糯火羹、冷面、粉丝鸡血油豆腐汤、三鲜豆皮、阳春面、素鸡、红豆沙、海带绿豆沙 上海小吃-以食为主 南翔小笼馒头：豫园 蟹黄小笼包、汤包：南翔小笼、松月楼、老松盛（豫园内） 蟹粉小笼：王家沙、鼎泰丰 素菜包子：春风得意楼（豫园附近）、神州豆浆店、新亚大包 鸽蛋圆子：桂花厅点心店（豫园） 擂沙团：乔加栅点心店 枣泥酥饼：绿波廊 猪油百果松糕：五芳斋 排骨年糕：小常州点心店、鲜得来 鸡鸭血汤：松盛点心店（城隍庙大门边） 蟹壳黄：萝春阁、大壶春、吴苑点心店 开洋葱油面：湖滨点心店（豫园附近） 凤尾烧卖：绿波廊餐厅（豫园） 虾肉烧卖：沈大成 饺子：大娘水饺、大清花水饺 生煎馒头：神州豆浆店、丰裕生煎、萝春阁、小杨生煎（吴江路） 桂花糖藕：五芳斋点心店 小绍兴鸡粥：“小绍兴”鸡粥店 油条：神州豆浆店、永和豆浆店 鲜肉锅贴：大壶春（近大世界） 五香茶叶蛋：绿波廊 素点：龙华寺、静安寺、豫园（春风松月楼）、功德林、 上海小吃-以地点为主： 豫园：八宝饭、如意糕、松糕、重油酥饼、生煎、大饼、油条、葱油饼、荤素大包、粢饭、排骨年糕、虾饺等。 绿波廊：葫芦腰米酥、蟹肉小笼 乔家栅：鲜肉猫耳朵 顺角轩饺子店：饺子（黄兴路1616号） 老城隍庙：五仁梅花酥、笋肉青菜饺、冬菜粢毛团、排骨年糕 云南路、吴江路 、古北区：鹿港小镇（台湾小吃）、半亩园（抓饼）、鼎泰丰（蟹粉小笼43元/笼） 我认为上海最好吃的小食品 1.阿尔贝多爸爸的泡芙工房の泡芙 乃是本人吃过最美味的泡芙,外层酥皮香香的软软的,内里蛋奶滑滑冰冰的,奶香浓郁,很有些冰淇淋的风味.咬一口酥皮,内馅软软得好象快要流出来.让你禁不住迅速消灭它.最多一次,吃了三个... 发现地:太平洋百货地下(徐汇,淮海),来福士地下 2.季诺面包坊の墨西哥面包 面包我一向爱吃.很多家的很多品种都喜欢，不胜枚举.这一个，是一旦看到新鲜出炉.就必要买上几个，除之而后快的.外面的面包有蛋糕和面包的双重口感,即不特别绵软,边边角上又有些硬硬的，内里的奶酥相当浓郁美味.如果是刚出炉的，里面的馅热热的感觉能流动一样.回味ING... 发现地:季诺面包坊.(正大地下那家个人觉得做得最美味) 3.面包新语(breadtalk) 因为喜欢吃面包,所以从最早在来福士一楼看到它,就在三天内把它家所有品种全吃了个遍....很新鲜美味，而且用料和做法很特别,不同与普通面包.最喜欢:蕉点(香蕉味的,不知道为什么，常常买不到,555),(南/北)印度饼(好奇怪,面包点里怎么卖饼呢，而且也分不清这北和南有什么区别...反正就是好吃,里面是咖喱馅的,非常浓郁,外皮是软软的.挺大一个).它家的CHEESECAKE也很美味~ 发现地:来福士广场一楼.美罗城 4.飞龙生煎の蟹粉酸辣汤 说了很多甜的,说个咸的吧.本来是去吃生煎的，结果却发现了这个极品美味...特别浓厚的汤,酸酸辣辣的，里面东东也很多，还有蟹黄呢.中汤碗一盆,喝下去,又鲜又爽...真是妙不可言.它家的生煎也很不错,是底朝上煎的那种,煎过的部分也非常酥一点不硬.肉肉又鲜又紧实.(小声说一句,比那天天排长队的小杨生煎好吃多多了,那东东不过是卖个名气,人云亦云.其实味道真不咋样.起码比它好吃的多的是.我吃过一次，再不想吃) 发现地:南京路步行街,靠近置地广场 友情提示:2客生煎,一碗酸辣汤.一碗蟹粉小馄饨.两个人吃的话,正正好. 5.第五街咖啡の珍珠奶茶 好象是个连锁企业吧?反正别地我没喝过.始终喝的是同济里面的那家,很好喝的珍珠奶茶,茶和奶的比例很合适,甜度也刚好.珍珠不软不硬特别有韧性.让阿姨放一些些咖啡粉更好喝.比避风塘和仙踪林的好喝. 发现地:同济本部大操场旁第五街咖啡屋 友情提示:可以要求放咖啡粉,不加价哦~(PS:品质稳定,好味道始终如一) 6.来福士美食广场の红豆牛奶冰 来福士6楼的美食广场,和其他小吃广场一样,基本没什么值得好吃的.只有那家卖冰的铺子.真的很是到位.它家的冰用特殊的机器压榨,真的好象洁白的雪一样，而且很细腻很细腻,入口即化,不象有些冰沙,吃进去好象塞了满嘴沙子,极其粗糙.红豆煮得很酥烂,吃上去沙沙的，很甘甜.而且很大很大一盘子,只要10元. 发现地:来福士6楼美食广场 友情提示:所谓牛奶冰,是放炼乳的，你可以和制作人员讲一下,少放一些炼乳,这样不会很甜,但绝不影响口味. 7.糖潮の椰芒奶昔 糖潮是家吃广东菜的餐厅.点心甜品也做的好，和许留山是一类型的。它家的椰芒奶昔第一次喝就爱上了，吃的到的芒果粒,很新鲜很香.还有小小的西米混合在椰汁里,QQ里的.不甜,非常清爽可口. 发现地:南京西路糖潮食府淮海中路东南亚餐厅 8.荔园の双皮奶 广东人开的以潮州小食和甜品为主的小店,却是真喜欢.店不起眼,但是他家的东西却不含糊,尤其是双皮奶,一街之隔也有更加出名的"甜蜜蜜",双皮奶却没有荔园的好吃.奶香浓郁,放在冰柜里的,吃起来冰冰的，好象吃布丁一样,口感很Q,喜欢喝牛奶或者吃布丁的女孩子一定喜欢.据说这东东是很需要手艺,做法烦琐的传统美食呢. 发现地:吴江路荔园 友情提示:为了保证新鲜和品质，它家每天限量供应，卖完就没了，所以想吃就要趁早哦.~它家的粥也很有水准.很鲜美,煮又糯又稠.有段时间爱上了，天天去喝

1，鲶鱼头炖豆腐。 家乡食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。 备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。 制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。 砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。 红烧肉： 起中火，开锅后改慢火，慢慢的炖，至锅内水分减半，鱼头熟烂即可。 1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-) 干烧鸡翅 【原料】 鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。 【制作过程】 将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味 自制泡椒凤爪(图) http://news.xinhuanet.com/food/2005-02/25/content_2614496.htm1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟，晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲) 将以上三点混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。 这里特别解释一下这个泡菜水: 用凉白开,花椒,盐（最好当然是专门的泡菜盐，如果没有也没关系,用一般的盐也可以）, 八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右) 红烧排骨： 做法: 锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成. .家常豆腐 原料：北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。 做法： 1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段； 2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。 剁椒鱼头 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 酱排骨 1． 排骨沥干水，先在平底锅里干煎，不要放油，煎到两面微微焦黄了，捞出沥干油。 2． 烤好的排骨下锅，加酒，加点李锦记甜面酱，少许酱油，糖，放点水，调好味，大火煮开，再小火闷烧。 3． 中间翻一下，让每块排骨都能着色。汤汁基本烧干，就可捞出控干油装碗了 麦糊烧 鸡蛋2只，加面粉，盐，葱，冷水（可以用牛奶代替）调成稀糊状。 锅里放少许油，放一大勺面糊，转动锅子，面饼凝固，翻面， 稍微再煎一下就好了。 面糊到进锅里,然后转动锅子,是会流动的. 火不要太旺 啤酒鸭 嫩鸭，牙口好的可以买老鸭。搞干净，切块 起油锅。 姜一块切大片，多点无妨，蒜4粒拍松，油热了暴香姜蒜。 姜蒜暴香以后，倒入鸭子块，翻炒。喜欢吃辣的扔一把干辣椒进去。 翻炒到4楼的成色，也就是鸭子肉的颜色开始变化的。 拉罐啤酒，倒一罐半。 大概差不多没过锅子里面的鸭子。 如果家里有桂皮，茴香，扔几颗进去也表进。 加一小勺子盐，入味。 汁水收倒这个程度（2/3），加酱油。 万一太干了就再加一点啤酒。 加好酱油，滚一会儿，再加1大勺子糖。 等汁水浓稠的时候，就可以起锅了。 记住了，别放味精鸡精的。 我烧了一次老鸭，一次嫩鸭。 口感是嫩鸭好，不过老鸭嚼嚼味道也很好。 红烧肉我也这样烧过的，味道也是一流的。 江西红烧肉 原材料: 豇豆干(自家做的),墨鱼干(我妈捎来的),五花肉(去菜市场买的) 做法: 1.豇豆干泡清水里泡软, 墨鱼干泡软,切小长条后换水继续泡,五花肉切成小块 2.锅里放油,拍碎姜爆香, 下五花肉煎至出油微黄, 泡软的墨鱼干沥干水份, 加入锅中一起翻几下,放黄酒冰糖老抽,沥干水的豇豆干,加水或高汤至没过菜的表面,一起煮沸后转小火慢慢炜两个小时,汤收浓的时候就可以上桌吃了. 豇豆干有它特有的香味, 肉很酥烂, 融入了豇豆干的香气, 还有墨鱼肉,也是烧的很有质地感很饱满很容易咬烂又有点嚼头的感觉. 小秘诀1) 墨鱼干泡久一点, 泡到发白, 容易烧透, 换两次水, 最后一次的水用来一起入锅煨煮很好的.(2)加黄酒的时候也加一勺醋,五花肉容易烧的酥. 南瓜饼 早就眼谗潇潇的南瓜饼, 今天如愿以偿,不过我用的是糯米粉。 将南瓜去皮与糯米粉和在一起，然后不停地用手用力地将其反个，一直到粘在手上及容器的粉都没有为止。 接下的事就简单了，拧一小块弄弄圆再压压扁，放到油锅，小火将两面煎至微焦，牙齿咬着时会发出好听的“咯吱”声。 因为第一次做，两种东西的比例不好掌握，还好的是南瓜是定量的，期间好象总是在加粉。 小鸡炖蘑菇 主料：小仔鸡750克-1000克、蘑菇75克 调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油 做法： 1、将小仔鸡洗净，剁成小块； 2、将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用； 3、坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红 辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三 四十分钟即成。 特点：咸、鲜味，酥烂。 小常识：蘑菇的种类 蘑有口蘑、片蘑、松蘑等；菇有冬菇、草菇、麻菇、香菇、金针菇等 干菜蒸汪刺鱼 1）买好汪刺鱼，让卖鱼的帮你把鱼剖好。汪刺没有鳞，所以去了腮以后，回家只要稍微冲冲干净就好了 2）盘子里面干菜垫底，上面排放汪刺，然后放姜片，然后撒盐和味精，然后再放点干菜在鱼上面。 3）水烧开，放鱼进去蒸8-10分钟OK！