做黄酒用什么酒曲,黄酒酒曲的分类

1,黄酒酒曲的分类

⒈糯米黄酒,以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。⒉黍米黄酒,以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。⒊大米黄酒,为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。⒋红曲黄酒,以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。
你看看是这吗??黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为: 1、按原料和酒曲分: 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。 大米黄酒 为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 红曲黄酒 以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 2、按生产方法分: 淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。 3、按味道或含糖量分: ˙甜型酒(10%以上) ˙半甜型酒(5%-10%) ˙半干型酒(0.5%-5%) ˙干型酒(0.5%以下) 4、按其它不同方式分: 根据酒的颜色取名: ˙如元红酒(琥珀色) ˙竹叶青(浅绿色) ˙黑酒(暗黑色) ˙红酒(红黄色) 根据加工工艺不同取名: ˙加饭酒(原料用米量加多) ˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母) 根据包装方式取名: ˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案) 根据特殊用途取名: ˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客

黄酒酒曲的分类

2,用酒曲制作黄酒怎么做

酒曲制作黄酒流程:1.糯米若干,浸泡5小时. 2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭2113甑. 3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水. 4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5.把蒸好的5261饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸. 6.水缸内加入少量的干净水. 7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒4102药少,浓酒酒药多. 8.把酒1653缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了. 9.这时的酒是生的,要加热内.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热. 10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九容重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒. 酿酒过程关键是 干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.
非工业大生产,自己家庭式的只能做出酒酿来。。至少过滤就没设备。自家要做黄酒是很难的。黄酒有一部煎酒的过程。。还有后熟的过程。建议想要黄酒的话,还是不要自己做的好。自己可以做点白米酒或者是甜酒酿。这些没什么技术含量。
糯米500克,红曲米50克,甜酒曲5克 现在正值冬季,是制作红曲米酒的好季节,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~ 红曲米酒。糯米1斤洗干净,挑去杂质,加清水浸泡24小时,就可以捞出来控水了,然后放到蒸锅里蒸熟。 红曲米用凉开水浸泡,蒸好的糯米要过一遍水,目的是让它散开,易于和曲子拌和,有利于发酵。曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲,量是参照做酒酿的比例放的,可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。一层糯米、一层甜酒曲的放,最后放曲米,拌匀。还有重点要提醒一下的就是温度,一定要在米30—35度之间拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死! 接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里,压一压米饭,让它实一点,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那样,在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30—40度左右)发酵啦! 过一两天后打开盖子,当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 当过上个月余后,瓶中的原料已融为一体,颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后,这酒就算是初步酿好,可以食用啦!之所以用初步酿好这个词,是因为要想得到超级醇香的口味,那可得酿上它几年了! 接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦! 过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富,色泽艳丽,特别适合喜庆的氛围~~~

用酒曲制作黄酒怎么做

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