1，自制酱油的方法是什么要纯天然的
家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。
黄豆2.5公斤
2，家庭如何制作酱油
酱油制作方法 1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。 4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。 7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。 8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。 为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。 新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。
3，酱油是怎样制成的
古代生产酱油方法比较原始，是把大豆煮熟，使其自然发酵，加盐而制成酱油。而日本最早的酱油是以鱼作原料的，把鱼放在土缸里，用盐腌上，自然产生出一种带香味的汁，可作为调味汁使用，这是因为鱼的蛋白质经过自然分解，转化为氨基酸，因而产生了一种鲜味。
起初，做酱油和做酱很难分开。农村做酱是用大豆面和玉米面等作原料，把大豆炒熟磨碎，加水和玉米面揉和成团，放在阴凉处“发毛”，干了以后再破碎，加盐、加水，放在缸中继续发酵。开始，人们对豆酱和酱油的性质并不了解，后来发现豆酱放久了，表面会渗出一层汁，而这种汁就是最原始的酱油。
在《齐民要术》中详细记载了豆酱、肉酱和鱼酱的制法，还把制酱用的曲与酒曲相区分，称之为“黄衣、黄蒸”。黄衣是用整粒小麦做的曲，黄蒸是用麦粉做的曲。由于酒曲和酱曲要求不同，制曲控制的条件也不同，从而获得性质不同的微生物。这说明1500多年前，我国劳动人民已经会利用黄曲霉和曲霉一类型的微生物了。 发酵生产酱油一般需要一年以上的时间，由于酱油的需求量日益增大，解决酱油的快速制作问题摆在了人们面前。1919年日本的梅野明二郎发明了用10天时间制造酱油的技术。这种方法是，首先把大豆制成曲，在缸内加盐、加水，和匀，在40℃到60℃高温下，使蛋白质快速分解而产生氨基酸。此法生产的酱油味道与一般酱油没有区别，后经过进一步改进，这项发现才用于实现酱油生产。
1924年，日本人儿玉静又发明一种生产酱油的新方法，是把大豆制成糟，加入强碱，使蛋白质分解为氨基酸，再加入酱油酵母和小麦曲使其发酵，此法生产的酱油风味独特。受这个发明的启发，人们又发明了一些不用大豆蛋白质生产酱油的方法，如利用已提取鱼油的鱼渣、已提取酱油的酱油渣等原料，使这些蛋白质分解成氨基酸制成代用酱油，再掺入真正的酱油中使用。
今天人们已经知道，生产酱油离不开微生物的作用，通过曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制酱油所需要的各种酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。发酵是酱油生产中的重要工艺过程，它对酱油的质量和原料的利用率都有很大影响，制曲中接入了曲霉菌，而从空气中落入的酵母菌和细菌，在发酵中也起了作用。可见，发酵是曲霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物联合作用的结果。
髮酵而成得
