浓香型白酒的酿造工艺流程图，制作白酒的工艺流程

制作白酒的工艺流程有三种，具体分别如下：1、固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；2、半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；3、液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。扩展资料：影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。参考资料来源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用设备：　　1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。　　2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。　　3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。　　4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。　　4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。　　6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。　　7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

每种白酒的工艺都不一样的 。 不知道你问的是什么香型的白酒。

一、工艺规程： 1、原料采用绿色食品基地生产的玉米、大米，选用无霉变、籽粒饱满者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分别粉碎，玉米去胚、皮处理后，筛选粒度为1－1.5mm，小查为酿酒原料。大米粉碎成小查后，作酿酒原料。 3、润料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的热水拌料，加水量是原料重量的55－60％，润料3－4小时，然后入甑蒸料，装甑时要求均匀压汽撒入，装甑后，待蒸汽上匀后，再用60℃热水泼在表面，以促进糊化，时间以装完甑算80－100分钟，蒸煮后要求达到熟而不粘，内无生心。 4、混料：将糊化好的料出锅冷却到27－30℃，加入半成品拌匀，取酒后的中糟摊凉至27－30℃，与上述熟料进行混合，粮醅比1：3：3.5混合后入堆积室。 5、入窖发酵：降温至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4万单位曲子，用量5‰，酿酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖发酵，入窖时中糟和盖糟之间用少量热稻壳隔开。入完后用塑料布封好，自封窖之日起发酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸馏：开窖时将霉糟取出丢掉，盖糟、中糟及窖底糟分开蒸馏，分开贮存。蒸酒时间汽装甑，要做到轻撒匀铺，避免塌气。蒸馏时要求缓火蒸酒，火力均匀，入库酒度在50－52℃。 7、贮存：新酒在陈贮过程中发生着缓慢的物理变化和化学变化，这两种变化的快慢受温度的影响较大，为了加快酒的老熟，即使在冬季贮存温度也必须控制在15℃以上，新酒入库时应评定等级，分别贮存，对各级别不同的酒和调味酒应编号，在容器上挂上标签，详细建立库存档案。贮存期为一年，调味酒二年。 8、勾兑：贮存到期的酒，用色谱分析其微量成分，并品尝口感特点，勾兑小样，勾兑出符合基础酒标准的样品，再经色谱分析和品尝评定。才能进行大批量勾兑，大批量勾兑要按小样勾兑比例进行，大批样组合后，再进行色谱分析和品尝评定，直到符合质量要求为止。 9、调味：勾兑出合格基础酒后，加入少量精华酒调味，突出本品风格，再品尝、检验、合格后贮存10－15天。 二、灌装工艺规程 1、过滤：半成品酒达到贮存期后，即可过滤。要求过滤后酒质清亮透明，无悬浮物，达到标准的酒即可进入下道工序。 2、选瓶：选择符合产品标准，无破损的新酒瓶，进入下道工序。破损率不超过1％。 3、刷瓶、冲瓶、控瓶：选瓶后，酒瓶直接进入刷、冲瓶机，刷洗。标准：瓶中剩水不超0.5ml，瓶内外无异杂物。 4、灌装：空瓶空检合格后。进入灌装机灌装，要求：灌装量不多于或少于标准量10毫升。 5、灯检：灌装后，进入灯检工序，合格酒才能进入下道工序， 6、压盖：标准，压盖后检验瓶盖无歪斜现象，瓶破损率不超千分之一。 7、贴标、装盒、装箱：标，必须贴正不许歪斜，圆瓶贴标位置离瓶底15cm。盒，必须方正。箱，封口要对齐，缝隙不许超过2mm。 8、产品质量指标符合NY/T432－2000标准。

制作白酒的普遍程序可分为： 1选用精材料，如玉米。高粱。麦子。。 2对其材料进行发哮给予密封设置。 3对其进行高温蒸馏抽取。 4对其蒸馏气给予冷却，形变为液态水。在给予浓度调解。

白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

浓香型白酒发酵结束后，蒸馏后取酒；酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒，另外他们的原料、曲药等等有很大不同。

酱香型白酒 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 所以我们酱香型白酒 在生产工艺上比较复杂 所以价格比其他香型的高那么一点 希望能够帮助到你 望采纳

浓香型白酒新工艺浅析 　　浓香酒生产工艺传承至今，总体分为三大类型：浓香清蒸清烧工艺、浓香混蒸混烧原窖工艺、混蒸混烧大跑窖工艺。古贝春集团有限公司把这三套工艺在同样的窖池、同样的发酵期、同样的投料情况下，运行了整整13年。每年每个轮次的母糟都进行了化验分析，并对半成品进行理化和口感鉴定，通过分析对照，三套工艺母糟的总酸、总酯差距较大，口感和理化指标也差距明显。　　生产技术人员通过对产品和工艺的总结和分析，取三套工艺各自所长，研发了混蒸小跑窖工艺，混蒸小跑窖工艺通过三年的试运行，不断改进，已全面完善，并于2008年在古贝春公司全面推广，采用该工艺，百斤原料出酒率提高了0.72%，取优率提升了6.3%，理化指标己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品评平均比规定标准提升了0.12分，总用糠量降低了21%，取得了较好的社会效益和经济效益。　　浓香清蒸轻烧工艺优劣分析　　清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸馏，把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀，再装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。其工艺特点是原料清蒸，排出了低劣粮食的杂味，酒醅单独清蒸，使酒体绵净清柔。　　其缺点有：　　1、用糠量大，总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%，使酒体糠味过浓。　　2、层次不分，混挖混配，不能做分层蒸馏。分层分级摘酒，更做不到分层入池发酵，影响到了整个酒体的丰满醇厚。　　3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点，变为丢糟实在可惜。酿酒专家徐占成老师说过，“北方许多厂家把双轮变为丢糟，把上层应该丢掉的母糟下压，参与下一轮的配比和发酵，造成了丢车保卒的恶性循环，严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”　　4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，最大的不足是不能把粮食的复合香气融入酒体之中，这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡，没有粮食的复合香气的主要原因。　　浓香混蒸混烧原窖工艺优劣分析　　使用浓香混蒸混烧原窖工艺的厂家在全国都比较多，北方地区的浓香工艺中，混蒸混烧原窖工艺法占到了90%以上。各地区都根据自己的历史传承、自然环境，形成了个性风格，但万变不离其宗。　　浓香混蒸原窖工艺的优点包括：　　1、采用出一口窖，当班入一口窖，避免了敞窖时间过长，能减少窖池水分和酒分的流失，更减少了杂菌感染的机会。 2、粮粉和母糟同时蒸馏和蒸煮，增加了酒体中的粮食复合香气和酒体的丰满程度。　　3、本工艺和清蒸清烧工艺相比，总用糠量减少了21%，降低了成本，减少了酒体中的糠杂味。　　4、粮粉和酒醅同时蒸馏和蒸煮，缩短了用气时间，节约了气、煤、设备、人工的成本。　　混蒸原窖工艺缺点分析：　　1、本工艺窖底黄水很难滴净，双轮和下部母糟含酸过高。其原因是混蒸原窖工艺每出一口窖、同入一口窖，每口窖从底层的一角留一方坑或一口小缸，上盖有缝木板，用一根塑料管从坑（缸）内直通窖的上顶，上口密封，在发酵到期的前两天，开始抽出窖底黄水，由于窖顶封窖用泥巴密封，上下气流不同，所以很难将黄水抽尽滴干，造成了靠黄水母糟和双轮的酸度过高，影响发酵的物质成分增高。许多厂家把双轮母糟蒸酒后做为丢糟，也有的厂家只用小部分双轮参与配比，大部分双轮作为丢糟，把这样的优质母糟变为丢糟，实在可惜。此外，还把上层低酸低酯的酒醅下压参加下轮配比，造成粮糟总酸总酯过低，使母糟和老窖难以尽快老熟的恶性循环。　　2、上中下三个层次混挖混配，层次不分清，造成了三个层次的混乱发酵，根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟，更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。　　浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析　　混蒸跑窖工艺源于南方地区，北方很少采用此工艺。因为南方气候温和，冬夏温差很小，湿度高，更适应混蒸混烧跑窖工艺；北方地区风多风大，气候干燥，冬夏温差达到50度至60度，自然条件所限，多年来，在北方几乎没有人敢涉足浓香混蒸跑窖工艺，据了解，山东只有梁山酿酒厂和古贝春集团有限公司在做混蒸跑窖工艺。　　古贝春采用混蒸跑窖工艺从1996年开始，根据当地自然环境的实际情况，古贝春借用五粮液的工艺之长，采用冬冷季延长发酵期，夏暖季缩短发酵期的措施，敞开窖两层塑料覆盖，增粮减糠降酸，车间防风、保湿，绿化厂区、人造环境等17项工艺改革，形成自己的北方混蒸跑窖工艺。古贝春混蒸跑窖工艺运行了15年，通过总结，也有它文章来源华夏酒报的优点和缺点。　　优点：能够准确地做到分层蒸馏、分级摘酒和分层入窖发酵，用糠量低，母糟黄水滴淋较净，母糟降酸到位，使双轮母糟参与下轮配比和循环发酵，促进了粮糟的酸和呈香、味物质的丰富，更促进了母糟和老窖的老熟速度。粮食和母糟同时蒸馏和蒸煮，节约了蒸汽资源成本，促进了酒体的丰满和醇厚，增加了酒体的粮食复合香气。　　缺点：本工艺的最大不足是敞开窖过多，正常时每天要有三口敞开窖，情况特殊时每天要有四口窖敞开，一口窖有时达到60个小时。在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布，窖池的上半部全部裸露，虽然气候平和，湿度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的损失；北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布，又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖，密封较严，但是，每口窖池每天要多次滔黄水，塑料封盖要多次打开，因北方地区气候干燥，风多风大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也给杂菌留下了侵入的机会，这是北方地区做混蒸跑窖工艺的很大的不利因素。　　古贝春集团有限公司生产技术人员自2005年开始，总结本公司的这三套工艺的优劣，同时也对其他厂家三套不同工艺进行研究和总结，取长补短，开创了混蒸小跑窖工艺，2008年在全公司推广后，成效显著。浓香混蒸混烧小跑窖新工艺流程和要求　　1、本工艺设计每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑粮糟，一甑双轮，两甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投粮150kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每两甑粮糟为一个层次。　　2、圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出两甑面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层两甑母糟，再取出中层一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后成一甑回糟入池发酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水，夜间要设专人值班掏黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失，同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。　　3、第二天上班后，先将原粮粉大气清蒸10分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。　　4、第二天是本工艺的正常流程运行，先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟，然后用下层的一甑母糟为基础，加双轮母糟配比出两甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均匀，盖好孰糠，进行润料50分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。　　5、在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取两甑上层母糟和一甑中层母糟，先把两甑中层母糟加粮粉拌匀，再把两甑上层母糟加粮粉拌匀，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二号池挖出中层一甑母糟后，要及时打好黄水坑，开始滴掏黄水。　　6、为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份低于60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分达62%以上，不必再加润料浆。　　7、保证充足的润料时间才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清，分级取酒更要层次分清，级别分清。　　8、一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹隔相隔，下层两甑粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次， 入完中层两甑粮糟再保养一次，入完上层两甑粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，达到以窖养醅和以醅养窖的目的。　　9、入满窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润，严防漏气。　　10、本工艺要求装甑汽压0.02Mpa，馏酒汽压0.01Mpa，蒸粮汽压0.1Mpa，蒸粮的要求是熟而不粘无生心，熟透不起疙瘩。　　11、本工艺发酵设定60天，原粮粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，细粉用20目时孔径0.9毫米过筛，冬季不能超过27%，其他季节不能超过25%。入池水分下层53，中层55，上层56—57；入池酸度下层1.7—1.8，中层1.5—1.6，上层1.4—1.5。用偏中高温包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。　　12、新工艺混蒸小跑窖3年的平均结果和传统工艺平均结果对照表（见下表）。 13、大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到3个月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；发酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。