酒曲老面的制作方法，老面头怎么做的做法

老面头要有酸味才行.再加碱中和.第一次老面用酒曲发酵.酒曲发酵菌种多,口感好.若用酵母,菌种太单一了,用量多了还有股霉味.

我家专门做米酒用的酒曲，这个做老面很正宗。要发面， 是的，用米酒揉老面，这个菜正宗，叫老面馒头，有嚼劲。

高粉250克 糖35克 盐0.8小匙 蛋37克 鲜奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 无盐黄油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 温水65克 酵母4分之一勺将酵母溶于温水中，再倒入面粉揉成团，再将面团室温发酵2倍大，排去部分气体，分割成小面团用保鲜膜装起放冰箱冷藏保存。除黄油外其它材料放面除黄油外其它材料放面包桶里，程序8，20分钟成团，在加入黄油程序8，20分钟。完全扩张可以拉出膜，我这个只是稍微的拉了几下，还不是很薄，应该继续加油。滚圆放入盆内基础发酵。发酵好后的面团平均分成3等份，滚圆松驰然后拍扁排气进行卷擀，中间松驰15分钟再拍扁排气进行卷擀，就可放入模中进行第2次发酵了。发酵完成后放入预热200度的烤箱内，上色加锡纸45分钟

有专门蒸馒头做面包的活性酵母粉，用完留点就是老面了，酒曲中除含酵母外还有其它霉菌，发出的面不如纯酵母且含较多酒精。

酵母粉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子，基有较高的生物活性，因此，能促进动物新陈代谢，增强食欲，有利于动物的消化吸收，加速动物的生长发育及生产性能的发挥，还能提高动物的抗病防病能力。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酵母粉发面用，酒曲做米酒。酒曲只是用来酿酒的一个物种

用酒曲不知道。我知道用酵母发面后 留下一块生面 就可以当“老面”了

先将老面掰碎，用温水泡软（如果味道较酸的话，再换一次水。）先用少量的面和面，作为酵母用。（用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）等第二步骤的面发酵之后再加进去新面一起和（发酵状态的面表面有大小不一的漏气口。并且比刚和好的面发胀三倍左右）将第三步活好的面反复揉，直至面色光滑，发白。然后将其揪成你所想要的形状。等待再次发酵。面的二次发酵好的表现是手感较轻，闻起来没有酸味。这样就可以上锅蒸了.(蒸之前先将篦子上均匀的刷上一层油，将面以三指左右的距离摆放)等到眼睛看到锅子上冒出蒸汽之后，再蒸35分钟即可（蒸好之后先揭开锅盖放气，再将馒头从篦子上翻起一下，这样馒头保持的时间久比较长了）二配料高粉250克 糖35克 盐0.8小匙 蛋37克 鲜奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 无盐黄油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 温水65克 酵母4分之一勺将酵母溶于温水中，再倒入面粉揉成团，再将面团室温发酵2倍大，排去部分气体，分割成小面团用保鲜膜装起放冰箱冷藏保存。除黄油外其它材料放面除黄油外其它材料放面包桶里，程序8，20分钟成团，在加入黄油程序8，20分钟。完全扩张可以拉出膜，我这个只是稍微的拉了几下，还不是很薄，应该继续加油。滚圆放入盆内基础发酵。发酵好后的面团平均分成3等份，滚圆松驰然后拍扁排气进行卷擀，中间松驰15分钟再拍扁排气进行卷擀，就可放入模中进行第2次发酵了。发酵完成后放入预热200度的烤箱内，上色加锡纸45分钟。

酒曲的制作方法酒曲简易制作法　　一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。　　二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。　　三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。　　四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。　　五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。　　六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。

把酒曲用少量温水浸泡使之全部散开，然后加水和面就行了。实际你说酒曲比酵头香是误区，两者效果一样，都是细菌。蒸熟后味道也一样，主要是掌握酵母或酒曲的量和发酵时间。用酒曲发面，等到面发起后，加适量的食用碱，揉好之后上锅蒸即可。追问：用酒曲做引子 需要多长时间！回答：时间的长短与温度有关，温度高时需要的时间就相对短一些，大约两三个小时即可，温度低时，时间就要长很多。

用料 面粉 250克酒酿汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步骤1面粉250克，酒酿汁120毫升左右，糖一小勺揉成面团，发酵两倍大后，加一小捏小苏打活匀揉透。分成剂子后滚圆，放在屉上再醒二十分钟（根据温度定，如果要快就把下面的水加温一下，但温度不能高），中大火蒸十五到二十分钟即可。关火后等两三分钟 步骤2我刚开始第一次自己做酒酿馒头的时候，担心发不好，还是加了点酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒酿的，先说第三次全部用酒酿的，就是把平时加的酵母水全部换成酒酿汁（连米带汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平时做馒头一样。面粉250克，酒酿汁120毫升左右，糖一小勺，发酵两倍大后，加一小捏小苏打活匀揉透。分成剂子后滚圆，放在屉上再醒二十分钟（根据温度定，如果要快就把下面的水加温一下，但温度不能高），中大火蒸十五到二十分钟即可。关火后等两三分钟开盖。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小时，沥干蒸熟，用凉水淋湿降温至30度左右，沥干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒进干净器皿压紧，中间留一个“酒井”，保温30小时左右，“酒井”中有酒渗出，味甜，即可食用。将米酒少许，调50克左右面粉，放置24小时，即成“老面”，用此“老面”发面，根据家中人口，决定面粉的用量。做馒头。